枣糕(手动/小美 全蛋法)

作者： 招财喵咪

红枣糕，搅一搅就能成功，但要松软弹绵，还是要注意几个关键点。此款多放了些红枣和核桃。 #尋找古早味# ✔️推荐用配方一小美锅或打蛋器制作。 🔸模具：8寸方形 20*20*6，垫油布 或30×21×4.9(方格布朗尼烤盘) 🟠🔹配方一(泡打粉版/模具8寸20×20x6 鸡蛋中等5个/低粉115/泡打粉4/红枣100/牛奶90/玉米油70/红糖45/核桃碎一小把，芝麻(撒在表面) 🔶✔️方法一(小美锅全蛋打发) 1️⃣去核红枣100(去核干硬枣70克就够)洗净+牛奶90+加点rum酒入锅，100℃/2.5分钟/小勺煮沸，+油30，10秒/3-6打碎搅匀，装碗备用，锅洗净擦干 (冬天要保持液体枣泥40°C温度) 2️⃣入蝴蝶棒，红糖60，5个蛋，13分/40℃/4速打发(最后一分钟调为速度3)，筛入低粉、泡打粉13秒/2.5(从杯孔中倒入枣泥)，再用刮刀从底部搅匀未调和的干粉。 3️⃣倒入铺好油纸模具，中间撒核桃碎，面上撒芝麻。入烤箱风炉150℃/25分钟，平炉170°C/25分钟乘热享用。 🔶✔️方法二(电动打蛋器/全蛋法) 1️⃣液体枣泥：红枣100+牛奶90泡半小时，用手头的各种机器(均质机，破壁机或绞肉机等等)打磨成2-3㎜以下的枣末或枣泥，滴几滴朗姆酒(可不加)，煮至温热+油70备用 (冬天要保持液体枣泥40°C温度) 2️⃣打发全蛋糊：鸡蛋中等4个+红糖50+盐1，隔温水40°打发到细腻均匀小气泡且落下的蛋液纹路几秒不消失。(200W功率打蛋器操作4分钟左右)(此时可以预热烤箱150℃） 3️⃣筛混合粉(低粉110+泡打粉4)入全蛋糊，用打蛋器快速打发均匀。 4️⃣入泡好的红枣泥+核桃打蛋器打发均匀。 5️⃣高处倒入模具(半盘时撒核桃碎)，面上撒点白或黑芝麻。入烤箱150°/35分钟。 🔶✔️方法三：(电动打蛋器/分蛋法) 低筋面粉120g , 牛奶70g, 植物油 45g，红糖55g, 鸡蛋4个, 红枣80g, 核桃20g 1️⃣ 红枣洗净，蒸10分钟，红枣切碎，核桃仁切碎。红枣碎和核桃碎倒入碗中，加牛奶，拌匀，静置一会，让牛奶被吸收，倒入玉米油，搅拌均匀。蛋黄加10g红糖，隔热水搅拌至红糖完全融化，倒入到红枣核桃牛奶液中，拌匀。 2️⃣蛋白打发：剩余的红糖分3次加入蛋清中，打发至干性发泡。取1/3的蛋白霜加入红枣核桃蛋黄糊中，翻拌均匀。再倒入到剩余的蛋白霜中，翻拌均匀。筛入低筋面粉，翻拌均匀。 3️⃣入模具中，抹平，撒上黑芝麻，震平。 4️⃣入预热好的烤箱170℃/30分钟。 🟠🔹配方二(无泡打粉/模具28×28x1.5) 6个鸡蛋(约300克), 90克低筋面粉， 60克红糖粉，100克水， 100克去核红枣肉，30克油，核桃碎适量 (‼️无泡打粉的配方，面粉要减少，大概鸡蛋和面粉+红枣比例是要大于1.6：1，这样枣糕才膨发得暄软好吃，否则枣糕要通过泡打粉或小苏打来增加膨发度)

用料

• #28×28x2金盘模具 #20×20×6模具都能用
• 鸡蛋 5个
• 低筋面粉 90-115克
• 泡打粉 4克
• 牛奶 100
• 红枣 70-140克
• 玉米油 70克
• 面上装饰 核桃、芝麻

枣糕(手动/小美 全蛋法)的做法步骤

步骤 1

方法一(小美锅) 1️⃣加工红枣泥，打碎+牛奶煮沸， 2️⃣+蝴蝶棒，打发全蛋 3️⃣倒入低粉+泡打粉+红枣泥搅匀 4️⃣入模具，撒上芝麻，入炉烘烤。

步骤 2

方法二(手动打蛋器) 1️⃣枣泥：用绞肉机把枣肉搅成碎末，+牛奶+油+几滴朗姆酒(或者高度酒)浸泡，可激发浓郁枣香，还可以去蛋腥味(朗姆酒可以免用)

步骤 3

2️⃣全蛋糊: 全蛋+红糖隔45℃温水打发至出纹路5秒钟以后消失状态。

步骤 4

3️⃣入低粉+泡打粉，入枣泥，刮刀搅匀。撒核桃/芝麻入预热好的烤箱，170℃/30分钟。

步骤 5

4️⃣出炉立马取出，切块趁热享用！

枣糕(手动/小美 全蛋法)的小贴士

1️⃣ 滴几点朗姆酒(或高度白酒)是为了激发红枣的浓香味，酒精在烘烤时挥发掉。 2⃣ 全蛋打发要到位，才能口感细腻，隔45℃温水可省不少打发时间，特别是从冰箱里拿出的鸡蛋。 3⃣ 泡打粉或小苏打是蓬松的关键，因为低粉入全蛋糊时，消泡近1/2, 必须要靠泡打粉或小苏打（食用碱）来助力枣糕的蓬松。 4⃣ 使用泡打粉、小苏打、酵母粉区别： 🔸泡打粉和小苏打区别: 膨大的功能差不多。1). 味道: 泡打粉放多了留有苦味，小苏打膨大后不会留有味道。2). 成分:泡打粉其实就是(小苏打+酸性物质+淀粉)膨大能力增强，其含的淀粉具有保湿性。3). 膨大温度: 泡打粉常温下就开始膨大，小苏打要在高温下反应。4). 用量：泡打粉2%, 小苏打：1.5% 🔸若是换成酵母粉(其实是一种有生命的酵母菌), 需要1~2小时30℃左右慢慢培养醒发2倍大后(温度太高酵母菌会热死)，再用沸水蒸制半小时完成，蒸出来的没有烤出来的香，但其优点就是不上火。 🔸 单效泡打粉和双效泡打粉有何不同？ ①单效泡打粉遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。 ②双效泡打粉低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，放出所有的气体，作用的时间长，与面糊调制后可以放置一段时间。

菜谱创建时间：2020-04-16 19:24:52