油辣子的技术点

作者： 一果流教室

油辣子是制作香辣味菜肴必不可少的调料，熬制油辣子分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是浇油，三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。

用料

• 二荆条干辣椒 100克
• 子弹头干辣椒 150克
• 小米辣干辣椒 50克
• 小茴香 3克
• 八角 3个
• 草果 1个
• 白胡椒粒 10克
• 花椒粒 10克
• 香叶 2片
• 桂皮 1小块
• 白蔻 5克
• 菜籽油 1000克
• 白芝麻 100克
• 大葱 适量
• 蒜头 适量
• 姜 适量
• 红葱头 适量
• 白酒 20克

油辣子的技术点的做法步骤

步骤 1

准备好食材

步骤 2

这里说明下，应该是用姜片和蒜头（当时没讲清楚助手都切成末了）

步骤 3

姜切片，大葱切段，红葱头一切六，香料用白酒加水泡10分钟后过滤待用

步骤 4

烧一锅水，水开后放入所有干辣椒，煮2分钟

步骤 5

捞出煮过的干辣椒

步骤 6

尽量用大铁锅，里面放一点油，放入辣椒，小火慢慢煸炒，直到辣椒颜色变成深红，质地发脆，炒的时候有沙沙声，取出放凉

步骤 7

可以用石臼将辣椒舂碎，也可以用粉碎机，不要弄的太细太碎

步骤 8

这里注意！如果大家不高兴炒辣椒，可以直接用售卖的辣椒面300克，以上的炒辣椒的步骤可以直接跳过（记得是辣椒面不是辣椒粉），加入白芝麻拌匀

步骤 9

菜籽油先烧到240度左右，将其烧熟，烧透后，才能去掉其中的异味，然后关火等油温回到180度，放入大葱，姜，蒜，红葱，小火熬到焦黄。

步骤 10

放入香料，大约2分钟左右，捞出所有杂料

步骤 11

捞出杂料后，继续把油烧到180度左右

步骤 12

熬到180度后，把1/3的油浇到混合辣椒面里，一边浇一边搅拌

步骤 13

然后等余下的2/3的油降温到140度左右，再次浇1/3到刚才的辣椒面里，也是边浇边搅拌

步骤 14

等余下的油降温到110度左右，全部倒入辣椒面里

步骤 15

放入20克白酒，搅拌均匀后，静置2小时，冷却后保鲜膜封好，放一夜（最好是2天）就可以用了

步骤 16

今天给大家分享的是冷菜用或拌面用的油辣子，等有机会再教大家热菜用的红油辣子

油辣子的技术点的小贴士

1.这次我们用了三种辣椒，分别是贵州子弹头干辣椒，二荆条干辣椒，小米辣干辣椒，子弹头是出香味，二荆条是出颜色，小米辣是出辣味，大家可以按照自己的喜好增减，比如喜欢辣点的可以增加小米辣干辣椒，喜欢香味的可以增加子弹头干辣椒 2.一般熬辣油或则做油辣子，都是用菜籽油，因为炼好的菜籽油具有独特的香味，可以使红油更红香味更醇厚。而且菜籽油比较浓稠，可以更好的附着在原料上，让菜品入口更香辣。（实在没有或不喜欢菜籽油可以用色拉油，效果会差点） 3.香料用白酒加水泡一下，一方面可以去掉沙，一方面可以去掉香料苦涩的异味，香料如果有条件的可以再添加2根荜茇，2克紫草，2个香砂，5粒丁香，3克甘草，三奈3克（课件里不放是因为怕有人又要说张师傅的菜品太复杂原材料太多了） 4.大家还可以在里面添加砸碎的去皮花生仁，碎核桃等坚果，增加香味，和白芝麻一起放即可 5.为什么要′三次浇油，第一次浇油主要是提升油的香味，高油温淋烫辣椒面使部分辣椒面被烫糊让红油香味更足，第二次浇油主要是提升辣味，经过第二次加热升温，会把辣椒里的辣椒素进一步的释放，第三次是让红油的颜色更红，经过三次油温的淬炼，可以使辣椒面中所含的红色素以及其他呈香物质溢出，充分与油融为一体。 6.干辣椒经过水煮再炒干，让做出的油辣子不烧心，（吃多了菊花不难受）水煮过的干辣椒，辣椒素可以大量的释放出来，自然辣味也就比较辣一些。

菜谱创建时间：2020-04-16 18:35:31