小美版法式餐前包

作者： 智能祺祺

改良版欧包，国外多用于餐前食用。有着欧包焦脆的外皮，但是内里却是非常柔软，趁热的时候切片涂果酱黄油或者鹅肝酱超好吃。小朋友和老人非常适合。材料非常简单，用小美揉面制作也很简单。 tips：个人推荐法式面包粉，T55，T56都可以。麦香浓郁，而且因为法粉里灰粉成分会让表皮更脆。 此方子可以理解为法棍的改良版，加了黄油解决了法棍隔夜会硬的口感，减了含水量让操作也简单不少。 此用量可以做橄榄形3个，小圆面包8个。 我们开始吧～

用料

• 主面团
• 王后 T55 300克
• 水（需根据季节调节水温） 180克
• 干酵母 2.5克
• 盐 4克
• 黄油 25克
• 整形需要
• 高筋面粉 少许
• 黄油 少许

小美版法式餐前包的做法步骤

步骤 1

除黄油、盐，其他都称重入主锅。小美因为不能调节揉面速度，所以最近这个季节（20度）揉好面温会偏高，所以建议用冰水（面温hin重要！）。

步骤 2

速度2.5或3，15-20秒混合材料

步骤 3

揉面键3分钟揉面

步骤 4

保持手部湿润，检查下面团，有一定延展性，但是撑开时是锯齿状大洞。这个时候就可以下一步了。

步骤 5

加入室温软化的黄油，揉面2分钟。中途看下，如果有黄油粘在锅内壁，就暂停把它刮进面团再继续揉面。

步骤 6

再次揉面3分钟，揉的过程中从锅盖孔慢慢把盐倒进去。当然也可以放好盐再揉，但是个人感觉前者会更容易揉匀。盐可以帮助面筋稳固，就像承重墙，所以要最后加。（配图为加盐后面筋的状态）

步骤 7

小美揉面真是非常快，但是有利也有弊，比如控制面温…另外如果要增加揉面时间也请半分钟至1分钟的加，过度揉面会把面筋打断变成一滩泥。面筋产生后小美揉面的时候会摇晃，这个也是判断面筋程度的方法之一哈哈，个人感觉，大家参考着看看…

步骤 8

揉成功的面团应该是延展性和筋力都是恰到好处，并不是一定要手套膜。拆下刀头取出面团，面团可以轻松拉长而不断就是达标了。检查下面团温度应该在24度左右

步骤 9

整成圆形后放入发酵盒室温发至1-1.5倍大，建议用塑料带盖子的保鲜盒，保温保湿都比较理想。发酵时间与季节和温湿度都有关系。上海最近室温20度左右，我差不多发了将近3小时。手指蘸水或者一点点面粉戳一小洞，如果洞口不收缩就是一发完成。（注：最近发现一次性浴帽很好使！见图🤪）

步骤 10

取出面团。手上，面团上，案板上都撒些高粉，轻轻拨起面团一端，然后发酵盒倒扣让面团自己缓缓落在案板上。

步骤 11

称重分割。我做的是橄榄形，所以分成三份，如果不是太会整型的可以分成6-8份整成圆球形，小圆面包很可爱。整形时候要把大气泡捏掉。面粉不要撒太多，表皮会太厚口感略差。整成圆球形状盖保鲜膜室温松弛20-25分钟，松弛完再整形。

步骤 12

附上椭圆整形步骤

步骤 13

反转背面接缝处捏紧

步骤 14

松弛并整形后二次发酵，建议28度，湿度80左右，可以放烤箱里发酵，里面放碗热水。建议买一个温湿度仪，方便调整。室温也可以发酵，但是一定要盖发酵布以防面团干裂，且要根据温度增减发酵时间。二发成功的面团应该是松软有弹性，手指轻轻按压会慢慢回弹。多做多总结自然会知道怎么样的状态是好了。

步骤 15

预热烤箱上下火至240度（家用烤箱最高档即可），如果有石板就建议室温二发，这样石板有足够时间预热，而且面团不至于二发过头。官方建议石板预热1小时，但是这类小面包我一般预热30-40分钟。没有石板当然也是没有关系的。

步骤 16

预热烤箱的时候筛一些高粉在面团上，不要太多。然后在面团中间用割包刀割一条长长的口子，刀可以斜向45度，割口深度1cm左右，下刀一定要果断利落。挤入软化的黄油，或者冰箱直接拿出的黄油切细的竖条。加黄油的目的是让爆口更大，面包也更香。

步骤 17

距离面团表面20cm左右喷点水，入烤箱烤13-15分钟。割口爆开后可以降温至220度。整形时候面团表面要有一定张力，就是有紧绷感，这样爆发力才大，出来的开口才会漂亮。（配图是垫了石板，出来的脆皮口感很完美。好喜欢看割口爆开过程🥰）

步骤 18

漂亮的翻口

步骤 19

组织也是有漂亮的气孔～微热时候切片是最好吃的。隔夜后可以切片多士炉烤一下，也可以整个入烤箱200度5分钟，烤箱不用预热。会恢复外脆内软口感。

步骤 20

关于把怎么把面团送上石板：可以tb搜这个转移板，只要不是做法棍这个大小足够。我是先把面团转移到耐高温油布，然后割包放黄油喷水，最后用转移板送进烤箱，一送一抽，这个动作需要手稳健而笃定，建议多练下……完！

小美版法式餐前包的小贴士

这个方子原来是有加糖，我省略了。可以选择加15g，增加些酵母活力，上色也会更快一些。 也可以换成200克牛奶揉面。 二发一定不能过！我第一次做的时候，割包后整个面团会像漏气一样，这就是因为二发过了。 如果时间不多一发也可以进冷藏隔夜发酵12-14小时。 写完才觉得步骤和注意细节其实还是蛮多的😂。

菜谱创建时间：2020-04-15 19:59:23