Thomas Keller 厨神烤鸡 花上四天做烤鸡会有何不同？

作者： 中央小厨房

又是一个封城期间做实验拔草系列😄 看是最简单的烤鸡，为什么美Thomas Keller, 美国餐饮界最成功的传奇人物，拥有美国最佳厨师的传奇人物，原以为一只简单的烤鸡花上四天以上的时间？带着虔诚的求索精神，姑娘挽起袖子上路了🤓 这个耗时很长的料理，其实做起来并不复杂。和前面实验的厨神炸薯条相当的异曲同工，都是利用冰箱冷藏，来达到干燥外皮，以求极至酥脆。 整个过程基本上就是三个部分：浸泡，干燥，烘烤。 -长时间的浸泡让鸡肉充分吸收香气和水分，让每个细胞内都汁水饱满。 -更长时间的冰箱风干，让鸡的表皮彻底干燥，以求烤得极至酥脆。 -高温烘烤，让表皮彻底脆爽，肉汁紧紧所在里头，让出品一口脆皮爆汁 成品，我先说结论，确实，脆皮爆汁，而且更重要的是，汁水里浓浓的风味，直接在嘴里炸裂！简直就是把超浓缩鸡肉精华混合香草的气息塞进了香脆的脆皮里头，让人一口下去，被重重击得措手不及！ 说得又流口水了😂 昨天完成的第一次成品， 这个纪录写完准备马上着手准备第二只 这个风味太让人欲罢不能 而且真的做起来并不复杂 只要细心处理好 然后将风味的魔法 交给时间

用料

• 整鸡
• /腌制用卤水料/
• 水 完全泡入鸡的分量
• 盐 水量5%
• 迷迭香 适量
• 百里香 适量
• 一只
• 青花椒 适量
• 月桂叶 3片
• 姜 适量
• /烤鸡配菜/
• 土豆 2个
• 胡萝卜 1根
• 蘑菇 15个
• 青灯笼椒 2
• 红薯 1

Thomas Keller 厨神烤鸡 花上四天做烤鸡会有何不同？的做法步骤

步骤 1

【DAY 1】

步骤 2

首先准备鸡大哥的泡浴，香气迷人的盐卤水。橙子切开和其它香料一起入纯净水

步骤 3

大火烧开，一来杀菌，二来用温度让香料的味道快速释放到水中

步骤 4

然后处理鸡

步骤 5

把脖子的部分抽出来切掉，这样方便绑出个漂

步骤 6

净身入浴，保鲜膜密封好，进入冷藏室，过第一个24小时

步骤 7

【DAY 2】

步骤 8

沐浴24小时➕的鸡大哥，我的泡了36个小时，方便干燥的时候计算时间

步骤 9

为了鸡大哥为期三天的健康入住，先把冰箱里里外外彻彻底底地清理消毒了一遍。。。这可能是冰箱君的箱生高光时刻😂

步骤 10

鸡大哥取出，尽可能擦干

步骤 11

开始绑鸡，双腿先帮上，交叉紧

步骤 12

线压着鸡胸两侧，胳膊肘的位置绕到后背，脖子的皮拉紧，交叉绑实

步骤 13

这是五花大绑的鸡大哥背面

步骤 14

正面

步骤 15

再次擦汗水分，入冰箱C位。尽可能的找上层的位置放，开始第一天干燥

步骤 16

【DAY 3】

步骤 17

干燥第二天，鸡皮已经开始变得紧实

步骤 18

颜色变黄

步骤 19

【DAY 4】

步骤 20

干燥第三天，鸡皮已经呈半透明状，红色的纹理是肌肉

步骤 21

透出来的黄色的部分，是脂肪比较足的位置

步骤 22

到第四天下午，开始为入烤箱做准备了

步骤 23

百洁布是个好东西，用赶紧的百洁布刷洗根茎类的表皮，可以去掉最外层的糙皮和脏东西，留下里层营养丰富又风味浓郁的里皮

步骤 24

土豆同处理

步骤 25

蔬菜都且差不多大小，铺满烤盘底

步骤 26

刷油，不用手软

步骤 27

撒盐

步骤 28

最后鸡身也刷上一层薄油

步骤 29

我在最上头还撒了些许海盐

步骤 30

烤箱预热。理想的温度应该是250度，无奈驻外办事处就这家伙了，凑活用着吧。烤箱温度计也坏了，勉强用这种探入测温。预计中心温度可能在225-230左右。这位烤箱君也是尽力了。下回试试燃气烤箱

步骤 31

鸡大哥正式入箱，本该高火250度烤25分钟左右，转低火170度左右30分钟，考虑到我们这烤箱君的实力。。我就全程最高档烤了😂人家攀上点温度不容易

步骤 32

烤成出锅！说实在出锅心情是很复杂的，毕竟烤箱不给力，生怕毁了四五天的心血。

步骤 33

刚烤好的鸡一定静置15-20分钟再切，等奔腾的汁水归位坐好。这个过程是焦人的，又期待又忐忑。

步骤 34

终于到时间，开切，第一刀卸腿

步骤 35

切开腿部剖面的时候真心吓了一跳，心想完了完了，没有熟😂 但细看并没有血水流出，从粉红色肉渗出来的汁水是清透的

步骤 36

怀着七上八下的心情取下鸡胸，着实送了一大口气

步骤 37

确实是熟得刚刚好的，鸡腿的颜色，应该是风干的缘故

步骤 38

现在到期待已久的鸡皮部分

步骤 39

薄得透光，非常酥脆！

步骤 40

一口连皮带肉，风味炸裂！味蕾和脑细胞一瞬间处于震惊状态，那脆爽和爆汁的口感，鸡肉浓缩的风味和香草橙子混合的复杂香气。真心在任何场合端出来，都能hold住全场

菜谱创建时间：2020-04-15 17:04:38