外脆里韧的黑糖全麦贝果，高纤浓郁发酵风味

作者： moschino莫私房

制作酸奶半熟芝士后， 剩下一大碗营养丰富的乳清， 倒掉太可惜了，想着就做面包吧～ 家里只有红磨坊全麦粉， 所以想试着用红糖做欧包什么的， 大晚上不想等发酵弄太久， 所以用50：50做波兰种，冰箱冷藏发酵， 想想面团也干脆先水合后发酵， 这样能早睡，第二天做起来也省事～ 感觉黑糖和全麦更搭配， 所以把乳清煮热，加黑糖搅均匀再和面， 本来没想着做贝果，所以面团加了鸡蛋， 但是款全麦粉吸水率很高， 所以整体面团是偏干，做贝果问题不大， 因为加过比常规贝果多一些的糖， 而且面团本身有比较深的颜色， 没有太大上色需求 所以过水煮，我选择用苏打水替代糖水～ 总的来说，这不是一款很正宗的贝果， 但真的外脆里韧，口感醇厚，风味浓郁～ 当然，第一次做贝果，整形手法笨拙… 只做配方推荐～

用料

• 波兰种
• 红磨坊高筋全麦粉 50克
• 酸奶过滤乳清 50克
• 酵母 1克
• 主面团
• 红磨坊高筋全麦粉 200克
• 酸奶乳清 90克（看面粉状态增减）
• 黑糖 40克
• 鸡蛋 1个（45克）
• 可可粉 15克
• 盐 2克
• 高耐糖酵母 2克
• 煮贝果水
• 小苏打 35克
• 水 1000克

外脆里韧的黑糖全麦贝果，高纤浓郁发酵风味的做法步骤

步骤 1

制作波兰种，室温发酵或者冰箱冷藏发酵都可以。 附注：波兰种看状态不看时间，发酵出大气孔组织，这个全麦粉吸水太厉害了，组织看起来不如普通高筋那么蓬松，但我放冰箱近18个小时，气味酒酿香，差不多了

步骤 2

乳清放小火煮热，化开黑糖后冷却备用， 主面团除酵母外所有材料混合物均匀， 缓慢加入晾凉的黑糖乳清水，搅拌到看不见干粉后揉成团，包保鲜膜冷藏保存 附注：一定根据面粉状态，慢慢加水，能成团就行不用使劲揉，面团偏干状态

步骤 3

（主面团和波兰种我一起冷藏了约18小时，第二天下班制作） 主面团撕小块，与波兰种以及酵母一起放入厨师机，一档搅拌均匀，二档搅拌五分钟，三档高速三分钟，差不多就光滑了

步骤 4

因为贝果面团没有手套膜的要求，所以光滑扩展状态就可以，揉好的面团温度20.2度，没超过22度

步骤 5

不需要一次发酵，直接分割成六个80g左右的面团，揉成小圆球，松弛15-20分钟即可

步骤 6

整形这部分，圆面团擀成椭圆后，分别试了三折法和直接向下一圈圈滚圆的方法，觉得直接滚相对好上手一些 附注：擀面一定要轻柔，滚圆后的面柱长度最好大于26厘米

步骤 7

选了两个放了一点泡软的红枣干和蔓越莓干

步骤 8

全部整形完，剪了六块比面团大一些的油纸，分开垫上，放进烤箱加一碗开水短暂发酵 附注：因为我整形不熟练实在是很慢，所以第一个整好的贝果圈，我在烤箱放了不到十分钟就拿出来煮了

步骤 9

35g小苏打，1000g水，调好煮贝果的水，我用的小搪瓷奶锅，大火烧到85度左右，转小火保温，冒小泡一直保持似开非开状态

步骤 10

我按照整形顺序一个一个煮的，水温85度左右，每面煮了40-50秒 最后一个煮的时候开始预热烤箱，上下火200度 附注：正常90度20-30秒，低温久煮的话脆皮部分更厚一些

步骤 11

全部煮好后，沥干水垫油纸放烤盘，进烤箱上下火180度，烘烤25分钟 附注：也可以200度上下火15-20分钟，低温延时也有助于脆皮的形成

步骤 12

整形时候面皮我擀得狠了，而且有些地方不均匀，所以出炉有开裂，但是整体达到了外脆里韧～ 跟黑糖颜色好像的说，淡淡的甜，黑糖，酸奶乳清包括波兰种都是有发酵风味的，所以整体口感很耐吃～

外脆里韧的黑糖全麦贝果，高纤浓郁发酵风味的小贴士

可以不加鸡蛋， 可以不加或者少加可可粉

菜谱创建时间：2020-04-15 12:13:11