牛肉汉堡（牛肉饼和汉堡胚）

作者： 小胡子子誉

相信我，这款汉堡胚可真是太太太软太好吃liao 之前做过一次全麦的汉堡胚，比较mini，而且因为全麦粉的加入，比较健康但是降低了口感。这次换了模具，每份的面团变大了，大概104g一个，没用水，用的牛奶 面粉用的日清山茶花，牛奶是全脂纯牛奶 牛肉饼是买的澳洲冰鲜牛腱子，500g一袋的那种，用厨师机的绞肉配件绞成肉馅，然后用筷子🥢手动搅拌的，比较快手 我牛肉饼和汉堡胚是一起做的，全程大概4个小时（来不及的可以分两次），面团一发的时候绞的肉馅，然后拌肉馅。二发的时候团的牛肉饼，汉堡胚出炉后，煎牛肉饼，然后开吃。步骤里先写的牛肉饼，然后写的汉堡胚，最后是煎牛肉饼 这个方子我做出来的是4个圆形汉堡胚，2个方形，面团重量一样，牛肉饼做了6个 模具：圆形三能SN6201，方形学厨WK9023

用料

• #牛肉馅
• 牛腱子肉 500g
• 白洋葱 半个
• 鸡蛋 1个
• 黑胡椒 适量
• 料酒 2勺
• 酱油 1勺
• 牛奶 10克
• 柠檬汁 数滴
• 盐 5克
• #汉堡胚
• 高筋面粉 340克
• 牛奶 190克
• 鸡蛋 1个（剩一点刷表面）
• 砂糖 25克
• 酵母 4克
• 盐 4克
• 黄油 30克
• #装饰
• 蛋液 面团的鸡蛋剩下的一点蛋液
• 熟白芝麻 适量

牛肉汉堡（牛肉饼和汉堡胚）的做法步骤

步骤 1

制作牛肉饼：牛肉切成小块

步骤 2

用绞肉器绞成肉馅

步骤 3

加入切碎的半个洋葱、适量黑胡椒粉、1勺酱油、2勺料酒、数滴柠檬汁、1个鸡蛋、10g牛奶（牛奶可以增加粘稠度），快速搅拌

步骤 4

搅拌成差不多肉馅的状态，最后加入5g盐（太早加入盐容易出水）搅拌均匀

步骤 5

静置半小时，平均分成6份，我没有称重，目测分的。每个牛肉馅先轻轻摔打一下，摔出气体，然后手上抹油，团肉馅，最后整理成中间薄四周厚的圆饼状

步骤 6

油纸双面抹油，将肉饼隔开，密封放入冰箱冷藏备用。当天或者第二天用的话可以冷藏，短期不吃的话放入冷冻，大概能放一个月或者更久吧。时间来不及的话牛肉饼和汉堡胚，可以分开两天来做，最后再合体

步骤 7

制作汉堡胚：将面团除黄油以外的所有材料放入厨师机搅拌（先将酵母用牛奶溶解后再加入，鸡蛋的话留一点最后刷表面）

步骤 8

先低速1-2档揉匀，再3-4档揉至能拉出厚膜的状态，加入室温软化的黄油。2档将黄油揉进面团，再转4-5档打面，至能拉出薄膜

步骤 9

揉匀，盖好准备发酵

步骤 10

停暖了室温低，我大概23℃发了一个小时，至两倍大

步骤 11

称重平均分成6份，盖好松弛15分钟（每个面团大概104g）

步骤 12

松弛好后，圆形的可以继续揉圆后直接放入模具正中间。方形的我又整形了一下，先擀成椭圆

步骤 13

然后1/3处折叠，再折叠，成三层

步骤 14

收口朝下放入模具

步骤 15

38℃，潮湿环境发酵，我用烤箱发酵，底部放一碗不能烧开的热水（不能太热，42℃酵母就死了）

步骤 16

发了一小时，到两倍大

步骤 17

取出（这时候可以预热烤箱），表面刷蛋液，撒熟白芝麻

步骤 18

我用的180℃预热的烤箱，预热好后开了风炉，转150℃上下火，放入中下层，烤20分钟。 不风炉的话就180℃就行

步骤 19

出炉（大概还剩5分钟的时候我盖了锡纸），脱模冷却

步骤 20

煎牛肉饼：平底锅加热，放入黄油

步骤 21

放入牛肉饼，小火加热

步骤 22

保持小火，半熟之后翻面（我算了一下，两面一共煎了10分钟，如果是冷冻的牛肉饼拿出来直接煎，大概两面共14分钟）

步骤 23

关火后，铺上一片车达芝士，芝士变软后出锅

步骤 24

切汉堡胚（如果是冷冻后的汉堡胚，可以室温回温一小时后直接用，也可以稍微再烤一下，我都是直接用），特别特别软的汉堡胚，我实在忍不住又强调一遍

步骤 25

图片里从下往上是：芥黄酱、生菜、牛肉饼+车达芝士、酸黄瓜、番茄酱、生菜

牛肉汉堡（牛肉饼和汉堡胚）的小贴士

这个方子我写的可太详细了，因为太好吃了。

菜谱创建时间：2020-04-14 14:25:42