古早味巧克力蛋糕（烫面水浴法8寸）

作者： 招财喵咪

🟠古早味蛋糕🥪，就是比戚风蛋糕多了烫面法和水浴法两步骤，出炉不需要倒扣，直接在烤架上放凉即可，口感比戚风更滋润。 🔸烫面法：植物油加热到80℃左右，倒入面粉，彻底搅拌均匀，进行淀粉糊化，这样可减少面筋，增加蛋糕柔嫩，减少硬度和韧性。 🔸水浴法：就是烤箱通过对水加热，热水再对面糊进行加热，因此蛋糕中心受热不会超过100℃。而蛋糕表面受烤箱温度影响，是温度最高的，颜色褐变较为明显，会形成硬壳。这种做法使面糊受热均匀，膨胀温和，水分保留较多。用冷水或热水进行水浴没有实质差别。冷水进烤箱会受热变为热水，也就是多烤10来分钟。当然，从效率上说，应该选择热水。 🔸戚风蛋糕清爽柔软，古早味蛋糕更细腻绵润有弹性，比戚风蛋糕更容易成功，一般是使用方形深模烘烤，出炉无需倒扣，侧秒会弯曲。而戚风是使用圆形活动底模或烟囱模。 🟠8寸原料：低粉75，鸡蛋6(约57克, 6x57=342), 黑巧块15克，可可粉10，细糖70，色拉油75，牛奶75，盐1，柠檬汁2克 模具：1个8寸方盘(21.8×21.8x6高) 用固定底模可省去防水模具外包锡箔纸，模具里面提前铺好油纸或油布。 1️⃣蛋黄糊：1) 低粉75+可可粉10一起过筛，蛋黄/蛋白分离 2) 植物油75用微波炉高火加热1分钟/或明火加热出现明显丝状后+低粉和可可粉搅匀 3) 乘热加入巧克力块融化拌匀 4) 加入全部蛋黄和温牛奶，Z字形搅匀。 2️⃣蛋白霜：1）蛋白(冷藏30分钟或冷冻15分钟更稳定)入柠檬汁和盐，打发到粗泡状态后，分3次入细糖，打发至出现大弯勾(中性发泡)状态即可(打蛋器高速打发4/5分钟左右)。(此时烤箱预热150℃，烤盘注入2-3㎝高温水，入烤箱的中下层。) 3️⃣蛋糕糊：蛋黄糊+蛋白霜混合。1/3蛋白霜入蛋黄糊，28划手抽翻拌均匀，倒入蛋黄糊中，继续翻版均匀即可。 4️⃣烘烤：蛋糕糊从高处倒入模具中，震出气泡，用刮板刮平。模具入装有2-3㎝高的热水烤盘中，入烤箱中下层，150℃/60-70分钟。（手轻按有硬的支撑力和反弹感，而非沙沙声） 5️⃣烤箱取出乘热烙印，网架放凉切块享用或冰箱冷藏2-3天味道都很赞。 🟠9寸(24×24×6-8)方盘/(8蛋法) 8蛋/低粉95/可可粉15/黑巧20/玉米油95/细糖90/牛奶90/盐2/柠檬汁4

用料

• 古早味蛋糕8寸 (6蛋法)⬇️ 模具21.8×21.8×6方盤
• 鸡蛋 6个约57克
• 低粉 75克
• 色拉油(玉米油/葵花籽油等无味道油都可) 75克
• 细糖 70克
• 牛奶 75克
• 可可粉 10克
• 黑巧块64%左右 15克
• 盐 1克
• 柠檬汁 3/4滴

古早味巧克力蛋糕（烫面水浴法8寸）的做法步骤

步骤 1

1️⃣热油：明火加热出现油丝（60-80℃），（或微波炉高火加热1分钟)，倒入可可粉和面粉，搅匀。

步骤 2

2️⃣蛋黄糊：搅匀后的状态，如飘带状不间断叠加落下，2-3秒后面糊就平滑了。

步骤 3

3️⃣蛋白霜: 蛋白打发至大弯勾（中性发泡）状态即可，不可打发至戚风的硬性发泡的小尖直角，烘烤时会裂开。

步骤 4

4️⃣蛋糕糊：最后蛋糕糊的状态，不间断飘带状面糊落下，倾斜能缓慢流动。

步骤 5

5️⃣烘烤：蛋糕糊从高处倒入模具中，震出气泡，用刮板刮平。水浴法: 模具入带2-3㎝高的温水烤盘中，入烤箱中下层150℃/60-70分钟 (手轻按有硬的支撑力和反弹感，而非沙沙声）成品出炉。

步骤 6

补充一下蛋白霜三种状态：湿性发泡（蛋糕卷），中性发泡，硬性发泡（戚风）。

步骤 7

古早味蛋糕换算。

步骤 8

🟠用2个长面包模具(21x11x5.5, 8寸模具) 🔸6蛋(约57克, 6x57=342) /低粉65/玉米淀粉10/可可粉15/细糖70/色拉油75/牛奶75/盐1/柠檬汁2克 🔸8蛋/低粉85/玉米淀粉10/可可粉15/玉米油95/细糖90/牛奶90/盐2/柠檬汁4 1️⃣蛋黄糊：玉米油烧至油温70°C，筛入低粉+可可粉，搅匀让面粉糊化，+纯牛奶，+蛋黄，分别搅匀。 2️⃣打发蛋白：蛋白+细砂糖，打发至大尖钩，然后与蛋黄糊混合。 3️⃣倒入2模具，正好8分满(模具贴着纸)，坐约2厘米温水130°C/50+120°C/20分钟，

古早味巧克力蛋糕（烫面水浴法8寸）的小贴士

3㎝铜制模具烙印时，50秒煤气灶上烧红后，第1/2个在放温凉的蛋糕上停留1/2秒，第二三个3/4秒，一次火烧可以印5个左右图案。

菜谱创建时间：2020-04-13 12:43:34