万能香草卡仕达酱

作者： 天然气小姐—Ariel

卡仕达酱可以说是做甜品万用酱了~ 但我一直以来总是很少做，一方面觉得口感略显单调，即使做泡芙馅儿，都不愿意做它；另一方面总是觉得在制作卡仕达酱时候自己缺少一份淡定和从容，好像总是有点怕做它。 干脆给自己列个食谱，大家一起参考制作。 ————非原创配方，配方参考两本书。 《最全面的蛋糕教科书》《小嶋老师的蛋糕教室》 △ 配方我换算了自己日常适合制作的份量，量不少。如果用量不大，大家酌情减半制作。

用料

• 牛奶 300g
• 蛋黄 4个（约70~72g左右）
• 细砂糖 60g（甜度不高）
• 玉米淀粉 30g（可以等量换成低粉，也可以低粉+玉米淀粉混搭）
• 黄油 17g（可有可无）
• 香草膏 4g（可以换成香草荚一根）
• 盐 一小撮（用来提味的）

万能香草卡仕达酱的做法步骤

步骤 1

准备制作卡仕达酱所有材料： 特意换算成4蛋黄配方，方便大家称量材料。 当然蛋黄有大有小，重量相差几克也不要紧。

步骤 2

蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀后，加入2/3细砂糖，继续用手动打蛋器搅拌均匀。 【小嶋老师书里备注——不要打发蛋黄和细砂糖，如果蛋黄搅到发白会丧失原本风味，所以搅匀即可】 制作时候还省事，细砂糖此时没有完全融化没关系。

步骤 3

把玉米淀粉过筛到蛋黄盆中，继续用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 4

搅拌好的状态。

步骤 5

搅拌蛋黄糊同时，牛奶+1/3细砂糖放入奶锅中煮沸。 注意：不要溢锅。

步骤 6

把煮开的牛奶倒入蛋黄盆中，记得一开始少量倒入，一边倒一边用手动打蛋器搅拌。 直到牛奶完全加完，两者完全混匀。

步骤 7

此时可以加入香草膏和盐，进行味道上调和。 搅拌均匀~

步骤 8

把混合物过筛，倒回奶锅中。 这个配方量用直径16cm奶锅制作，正合适。

步骤 9

继续放电陶炉上，开火，用打蛋器沿着锅底边缘不断搅拌。

步骤 10

一直对于卡仕达酱熬煮程度不是很明确。 熬煮到奶酱能够顺利滴落且呈现光泽，就可以离火了。

步骤 11

除了图片，我特意拍了小视频，大家看这样的程度。

步骤 12

趁热加入黄油，用余热融化黄油。

步骤 13

制作完成的卡仕达酱成品约423g~ 把它从奶锅里转移到平盘里。

步骤 14

铺开，表面覆盖保鲜膜，排出空气，降温处理。 我在表面覆盖了冰袋，送入冰箱冷藏。 【书里都有这样处理，急速降温能让做出来卡仕达酱更有弹性】

步骤 15

完全冷却的卡仕达酱是可以从烤盘上取下不粘连。

步骤 16

使用之前，重新用电动打蛋器稍微搅打，当然可以用刮刀，我懒。 搅打到顺滑状即可~不要搅打过度啦。

步骤 17

是不是用心制作的食物就会格外好吃~ 好像这次的卡仕达酱比以前做的好吃，口感也好，做成了日式卡仕达小面包，很受欢迎。 以后也要多多开发卡仕达的应用。

万能香草卡仕达酱的小贴士

△很多配方用低粉，或者低粉+玉米淀粉来制作卡仕达酱，其实都可以。 不过玉米淀粉据说是最佳。 △卡仕达酱没有固定的标准配方，但是大家看到的基本大差不差啦，无非是蛋黄多少，粉类使用差别。 糖量根据自己需求调整即可。 △关于熬煮程度，小嶋老师书里做泡芙内馅儿，她熬得程度相对比较深，是希望制作弹性十足的卡仕达。【底部出现焦化现象时是制作完毕~】

菜谱创建时间：2020-04-12 22:59:53