波兰种黄油香蒜面包

作者： 茉兰周周

一款非常好吃的咸味面包，用了波兰种面，面团口感更加有风味，绵软好吃。 这款面包用了波兰种，也称为液种，这里也详细的说一下波兰种的做法； 波兰种的制作，不是单纯的水合面种就可以了。材料的顺序有讲究，必须要融化酵母，再放入面粉，这样的酵母菌会很均匀的分布在面团中，发酵的也比较均匀。 关于液种发酵： 下面有手绘图，主要是看发酵的状态，不是单纯的计算时间。因为每个地区温度不同，液种发酵的时间都是不相同的。液种发酵一般需要发酵到四倍大，表面呈凸起状态，就是一个最高点，然后开始慢慢回落，呈凹陷状态，这种微微凹陷，就是刚好发酵好的状态，表面有大气孔在透气，气孔均匀，内部有很好的蜂窝组织，且有发酵的香味，而不是酸味。可以多次观察。 举例： 目前室温20度，用常温水融化酵母，再融合面粉。时间是晚上10点，常温下发酵，大约早晨6点就可以发酵好了。同理，温度高，时间就短，温度低时间就会拉长，也可以先室温发酵半小时，激发一下面团，然后放入冰箱冷藏发酵，温度3-5度，根据温度的高低，发酵时间也会不同，设置4度，大约发酵一夜刚好，当然，也会根据室温水温的影响，有偏差，具体还需要自己根据波兰种面团的发酵状态来判断，时间是经验充足的情况下才会把握的不差太多。 波兰种的风味：低温3-5度冷藏发酵的风味会比较好，所以通常家庭制作，可以先室温激发30分钟，再转入冰箱冷藏发酵一夜，第二天刚好可以使用，温度可以自己调节3、4、5度都可以。温度低时间长，温度高时间短。自己调节。 好了，下面开始制作面包，波兰种做的好，后面的面包风味就不会差，而且出膜也很快。 想做出柔软好吃的咸面包，就赶紧来试试吧。

用料

• 液种
• 鲜酵母 3g
• 水（常温） 130g
• 奶粉 10g
• 炼奶 10g
• 高筋粉 100g
• 主面团
• 高筋粉 400g
• 水 230g
• 鲜酵母 8g
• 糖 40g
• 盐 10g
• 黄油 40g
• 黄油香蒜馅料
• 黄油 50g
• 蒜泥 20g
• 盐 1g
• 罗勒碎或者香葱 2g

波兰种黄油香蒜面包的做法步骤

步骤 1

首先提前一天晚上可以制作波兰种面，第一步酵母和水，先混合搅拌到融化，不管是干酵母还是鲜酵母，都需要这么做，然后再加入炼奶、奶粉，最后加入高筋面粉。混合搅拌均匀即可。如果不按顺序，直接把酵母面粉等混合在一起，酵母分布不均匀，发酵几个小时就会出现图中的情况，为融化酵母的液种发酵不均匀，气孔有的大有的小，有的多有的少，这样发酵的波兰种，味道也是不够好的，右边的按照顺序融化酵母的波兰种发酵比较好，且分布均匀。

步骤 2

波兰种发酵好的状态，表面有大气泡，有些已经张口呼吸，表面凹陷微微下沉。发酵到这种状态就可以用了，如果没办法立马做需要放入冰箱冷藏保存，并且12小时内使用掉。

步骤 3

简单画了一个波兰种发酵过程图，完成的时候就是微微凹陷下沉的状态。

步骤 4

主面材料除黄油以外，和波兰种面团一起揉成团，可以拉出粗糙的膜

步骤 5

加入黄油，慢速揉到看不见黄油

步骤 6

再快速揉面至完全拓展阶段，可拉出大片不易破的薄膜。

步骤 7

面温不高于28度，不低于23度比较好。

步骤 8

面温低的化可以放在温暖的环境下激发发酵20分钟，面温高于28度也可以放入冰箱冷藏10分钟，稍微降温，防止发酵过速。室温发酵需要盖保鲜膜

步骤 9

室温发酵1小时，大约2倍大，手指沾面粉戳下去不回弹即可。冬季可以放入28度的醒发箱进行发酵。

步骤 10

分割50g。或者60g，80g都可以，只要自己分配均匀即可。然后揉圆，盖保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20分钟

步骤 11

然后整形成橄榄型

步骤 12

整形手法如图

步骤 13

手法接上一条

步骤 14

再对折

步骤 15

两端搓圆，橄榄形完成

步骤 16

35度80%发酵50分钟

步骤 17

转入冰箱冷藏15分钟，然后中间割口，动作要利索

步骤 18

挤一条黄油香蒜酱

步骤 19

放入预热好的烤箱，190度上下火烘烤12分钟

步骤 20

烤好立即取出，表面可以喷水增加光泽，也可以不喷。

步骤 21

50g的比较小，迷你点，非常好吃

步骤 22

附：黄油香蒜酱，黄油小火融化

步骤 23

加入蒜泥和盐

步骤 24

稍微沸腾即可关火

步骤 25

罗勒叶子和芹菜叶子，或者荷兰芹香葱，打碎

步骤 26

加入到稍微凉一点黄油中，拌匀冷却即可装入裱花袋，用来挤在面包上

波兰种黄油香蒜面包的小贴士

1、这里的黄油香蒜，我是先把黄油加热，再放的蒜泥，这样做黄油香蒜味道会激发出来，烤出来更香一些。 2、面包发酵割口一定要快狠准，不要犹豫，这样刀口会比较干净利落，也不要割的太深或者太浅啦。 3、表面无需刷蛋液，烘烤出炉后可以喷水，增加光泽。

菜谱创建时间：2020-04-12 22:58:18