老婆饼/绿豆饼

作者： SHERRY家

此方子记录用来练习起酥

用料

• 水油皮
• 中筋面粉 150克
• 细砂糖 30克
• 猪油 60克
• 水 95克
• 干油酥
• 低筋面粉 100克
• 猪油 53克
• 绿豆馅
• 绿豆 100克
• 白糖 适量 约50克
• 黄油 适量
• 老婆饼糯米馅
• 糯米粉 70克
• 细砂糖 70克
• 黄油 20克
• 玉米油 10克
• 熟白芝麻 40克
• 水 110克
• 装饰
• 蛋黄液 1个蛋黄5克蛋白

老婆饼/绿豆饼的做法步骤

步骤 1

糯米馅。 将水，黄油，糖一起加入煮开，倒入糯米粉小火拌匀，加入白芝麻拌匀。注意用小火防止焦掉。 馅料晾凉。分成14份。 绿豆馅。 绿豆用高压锅煮烂，绞肉机打碎，纱袋捏出水份后。加黄油炒一下，加入白砂糖，小火炒到粘稠报团。绿豆水分适量，太干不好包，水分多不好吃。 水油皮。 所有材料混合大致，放桌面搓10来次，摔打10来次，直到面团光滑有韧性。盖保鲜膜静置5分钟，再摔打5下，使表面更光滑。盖保鲜膜静置15分钟。 油酥。 用手将油酥材料混合至无粉成团，注意油酥团较干爽。

步骤 2

包酥。 干油酥搓几下变软。水油皮大包油酥，手压一下，中间往两头杆薄，1折3。再杆成长方形薄片，卷成长条，切成14剂。 过程中注意上下表面撒一些干粉，防粘。 拿出一个剂，接口朝上，压一下，上下杆一下，周边杆薄，包入馅料，捏去多余皮。统一杆平一些。

步骤 3

装饰烘烤。 刷上蛋液，化两道口避免开裂。 烤箱上火180度，下火170度，度预热10分钟，中层，烤30分钟，闷5分钟出炉。

步骤 4

这是老婆饼。绿豆饼下次再拍

老婆饼/绿豆饼的小贴士

油酥起酥17到21度，夏天可以开空调做。 油皮油酥尽快包含，避免水份流失，面皮变干。油皮油酥软度尽量一致，不破酥。 绿豆也可以不泡水，就是要煮久一些。 绿豆也可以换成红豆。 不喜欢猪油的可以用玉米油，但口感会更脆硬 冷水酥，温水有层次易造型，热水烫点面筋酥松 水油酥干油酥比例5比5或者6比4 小包酥适合精致面点

菜谱创建时间：2020-04-11 23:53:33