蛋糕卷（蛋白打发细讲）

作者： 多肉胖嘟嘟

仔细看完这个方子保证你只会成功不会失败，一次必过。详细说明了蛋白打发的过程和如何卷出紧实感，美观不散开。 需要一个28X28的烤盘，假如不做蛋糕卷，可以用蛋糕拖或其他磨具操作。 柠檬汁和香草精可以忽略不放（只是起到提味作用）。 辅助工具用到油纸、刮刀、擀面杖。

用料

• 鸡蛋 5个
• 纯牛奶 50克
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 60克
• 白砂糖 50克
• 香草精 适量（几滴）
• 柠檬汁 适量（几滴）

蛋糕卷（蛋白打发细讲）的做法步骤

步骤 1

鸡蛋挑大的，柠檬汁可替换成白醋（去腥）。香草精没有不用放。玉米油可替换成色拉油或者味道淡的油。

步骤 2

提前把油纸铺好： 油纸对折比烤盘长出大概一食指➡️放到烤盘内宽比好按个印拿出来折起来➡️顺着折印把多余的裁了➡️再把两张纸对折处裁了➡️烤盘里喷一层水让油纸更紧贴➡️横一张竖一张边角按一下就好了。

步骤 3

蛋黄蛋清分离，装蛋清的盆必须是无水无油，蛋黄不要弄到蛋清里，这步很关键。蛋黄盆里加入50g玉米油50g纯牛奶几滴香草精搅拌均匀即可。我是直接倒在盆里称，假如你手抖或者没把握，你提前单独称好。

步骤 4

60g低筋面粉要提前过筛，如果你面粉时间长了或受潮那么你就多过筛几遍。新面粉一遍就行。分三次晒入蛋黄液中，每次都要搅拌均匀。

步骤 5

左右左右横着划，动作轻。不要画圈搅。拌匀再进行下一次。

步骤 6

注意看我的搅拌器没有按到底，都是在头上左右搅，边上的面粉会随着搅拌慢慢变少，最后刮一下拌至没干粉即可。 要注意我说的是没干粉，液体里会有一些很小的颗粒，你不用使劲拌，也不用管它，封上保鲜膜放一边静置就行，等你蛋白打好，小颗粒也自然溶解了。

步骤 7

蛋清如果是夏天要封保鲜膜放冰箱冷藏的。放几滴柠檬汁或白醋低速打发。50g白砂糖分三次加入蛋白里

步骤 8

低速打到图一状态第一次加糖蛋白是很小的泡泡。高速打发蛋白到图二状态加糖，蛋白很细腻没有清晰的纹路。高速打发到图三状态加糖，蛋白有情绪纹路不易消失。

步骤 9

注意看这一步：第一提起来蛋白是属于干性发泡，第二次我速度快一点提起来蛋白状态都还没打发好，第三次就属于湿性发泡。 这个蛋白是不合格的还要继续用中速打发。这个就很容易造成失败，特别是新手。 （蛋糕卷需要干性发泡） 干性和湿性发泡的区别：干性发泡蛋白状态无论从哪个位置提起来都是直立小尖角，比如戚风蛋糕也是干性发泡； 湿性发泡蛋白就是小弯钩，属于视频第三次提起的状态，也得保证每个位置提起都是一样的状态，古早蛋糕就是湿性发泡。

步骤 10

这个就是蛋白打发成功的状态，都是直立的小尖角。 打发蛋白的时候烤箱就可以预热了，140度热10分钟。

步骤 11

静止以后的面糊特别顺滑，小颗粒都没有了。

步骤 12

取少量蛋白放进面糊拌匀，左右划拉，不用太均匀，还要倒入蛋白里拌。

步骤 13

面糊倒进蛋白里继续翻拌，注意手法，和炒菜差不多一样的操作，不能画圈。两只手辅助更方便一些，拌匀就行了。

步骤 14

离烤盘15厘米距离倒，大气泡会自然消失，蛋糕会更细腻。

步骤 15

刮均匀后怎么刮平整，轻轻的把刮板搭在上边往后拉，表面有细小的痕迹不用在乎，烤出来就不明显了，后面还要卷起来，压了以后几乎就特别光滑了。

步骤 16

上下火140度烤35分钟，低温烘烤适当延长时间蛋糕表面不会出现裂纹，当然每个烤箱性格都不同，自己适当调整注意观察上色情况，如果你的烤箱有热风功能，最后三分钟开着热风循环。 烤25-35分钟都是可以的，根据表面上色情况来判断。温度高时间短，温度低时间长，自行调整

步骤 17

取出来放凉网上散散热气，正面朝上，不能朝下，热气会导致表皮会脱落。温热的时候就可以卷了。

步骤 18

装备一张油纸、卷的那边留长点好操作，我的短了。蛋糕正面朝下，用擀面杖辅助用力压着卷。

步骤 19

我是两只手同时旋转擀面杖的，用力按着卷，不用担心会断裂。最后多按几一下定型就好了。

步骤 20

按紧了就不会散开了，表面也很光滑。

步骤 21

纹路清晰可见。

步骤 22

要做夹心的话可以用奶油、果酱等等。淡奶油100g、白砂糖20g一起打发到不流动就行。

步骤 23

手法一样的卷，有夹心会难一点，奶油尽量往一边抹。

步骤 24

奶油蛋糕卷美图一张

步骤 25

原味蛋糕卷配我的肉肉美图

蛋糕卷（蛋白打发细讲）的小贴士

应我的隔壁邻居，亲朋好友的要求用心奉上的食谱。喜欢的给个好评呗❤️

菜谱创建时间：2020-04-11 17:13:50