贝果（波兰种+冷藏发酵）

作者： 土豆豆芽呀

BBA上面包的一次练习，方子里的量100g每个有6个。 这款贝果是《学徒面包师》作者认为的记忆中的贝果。 要点有以下几点：1、需要使用筋度高达14%的高筋粉，这种面粉使得煮制贝果弹性十足且非常劲道。 2、使用活性的糖化麦芽，能够加快面粉淀粉中天然糖分的释放速度，改善味道，如果没有，可以用蜂蜜或者红糖代替。 3、使用酵头以及冷藏发酵，使得天然的酶充分释放淀粉中的味道。 4、水煮的时间影响贝果口感，添加糖或者小苏打等在水里不影响结果，只会使上色情况不同。 5、面团含水量在50%～57%，能经受水煮考验。 另，海绵酵头可以替换成天然酵种，水粉比1：1适当再加一点水，具体看面团状态，主面团酵母用量要加上海绵酵头中酵母的量。

用料

• #海绵酵头：
• 高筋面粉 170克51.4%
• 水 189克57.1%
• 高活性干酵母（鲜酵母*3） 1.3克0.39%
• #主面团：
• 高筋面粉 161克48.6%
• 盐 6.6克2%
• 蜂蜜或红糖（若糖化麦芽粉3.1g） 5克1.42%
• 高活性干酵母（鲜酵母*3） 0.7克0.2%
• #煮贝果的水：1小勺（5ml）小苏打
• 清水

贝果（波兰种+冷藏发酵）的做法步骤

步骤 1

1、制作酵头：混合材料后加盖室温发酵到面糊起泡，面团应该膨胀一倍，轻叩碗面团会塌陷。 ⚠️没时间可以提早一晚上准备，放冰箱冷藏第二天用。

步骤 2

2、制作面团：所有材料混合后搅拌揉面到能拉出较厚膜，面团光滑柔软不粘手。根据面团状态调整水量。 ⚠️需要有较厚的膜拉出，但是不要追求手套膜，含水量少的面团特别难揉到这个状态，需要比较长时间。揉面中间要控制面温在25～27度。

步骤 3

3、揉好面团后分割成小块，揉圆加盖静置20分钟。 4、整形，可以像我图上这样整形，能很好的排气并且整出比较光滑的面团。 ⚠️擀薄后将光滑一面朝外，折叠后按压紧或者直接紧紧的卷起来，接口也要捏紧防止开裂，双手按着面团搓到需要的长度，一头擀成扇形要从里到外是由厚到薄的，这样接口处不容易烤的时候膨起来涨开，接口压在底部不容易开裂 5、整形好的面团放烤盘上，油纸最好剪裁开，方便后面入锅煮。室温加盖放置20分钟。

步骤 4

6、“漂浮测试”：检查面团是否能进行冷藏发酵。准备一盆常温的清水，放入面团，如果能漂浮10秒就可以拍干水份冷藏发酵了，如果不能漂浮就继续放烤盘上醒发，过十分钟再检查一次，直到能漂浮为止。这个过程室温20度我用了20分钟。 7、面团加盖冷藏一夜，第二天直接煮，冷藏最长可以放两天。 ⚠️冷藏发酵会导致面包成品表面有小气泡，跟主图上那样，时间越长气泡越大越多，口感不受影响，追求颜值的话冷藏时间缩短，冷藏8小时烤出来完美无气泡。 8、准备烘烤之前先预热烤箱200度，烧一大锅清水，加入一小勺小苏打，准备一个漏勺，准备几张新的油纸放煮好的贝果。

步骤 5

9、水开后转小火，拎着油纸一起放水里每面煮30秒～1分钟。（我自己喜欢30秒的，一分钟咬着腮帮子酸到太阳穴😂） 时间到了漏勺捞出颠干水放新油纸上。这时候可以在表面装饰自己想装饰的材料。

步骤 6

10、在煮贝果的时候烤箱已经预热了，趁贝果热的放烤箱。 ⚠️煮过的面团冷却后就会变瘪、变硬，烘烤时也很难膨胀起来，因此要在面团没凉之前烘烤。 200度烘烤20分钟，达到自己想要是上色情况即可。

步骤 7

煮贝果时间缩短到每面30秒，会松软很多。卷席子一样的整形方式一点没有爆开来。

步骤 8

两个切面，外皮酥脆，内里绵软，有嚼劲，这个配方口感远远胜于直接法，多花点时间是值得的。刚晾凉味道是最好的，第二天加热之后再吃，不然太考验腮帮子了。

步骤 9

图1直接法，图2海绵酵头+直接法，图3海绵酵头+冷藏8小时，图4海绵酵头+冷藏12小时。 口感：图4=图3＞图2＞图1 外观光滑度：图1=图2=图3＞图4 烘烤温度原方是跟欧包一样250度再降到220度，根据我自己烤箱，容易上色不均匀，调整到200度上色非常好，图1图2是200度20分钟，图3、图4是250度5分钟降到220度再10分钟。

步骤 10

同一个面缸出来，一起整形的两个贝果，冷藏发酵膨胀力明显大于直接法。

步骤 11

🔆肉桂葡萄干贝果、黑橄榄贝果 准备工作：准备肉桂粉一小匙，砂糖一大匙，葡萄干适量（太干的葡萄干提前泡下水）；黑橄榄适量切碎。 贝果面团揉好后分成两份，肉桂粉、砂糖、葡萄干加入其中一份揉匀；黑橄榄加入另一份揉匀。

步骤 12

葡萄干颗粒大，直接揉进去可能会影响外观，想外观好看一点可以擀开面团后卷进葡萄干，把果干包在里面。

贝果（波兰种+冷藏发酵）的小贴士

整形好了之后冷藏发酵会使二氧化碳被困在面包表皮下，导致面包表面起泡，对口感味道没有影响，酵头跟冷藏发酵是提升贝果口感的关键，跟颜值比起来还是口感重要。 对比了冷藏三个时间段的差别，发现冷藏8小时的表皮光滑无气泡，12个小时表面有少量小气泡，15小时气泡密集且有大气泡，口感跟冷藏12、15小时差异不大，所以冷藏时间越长气泡越多。 《学徒面包师》上原方是冷藏一夜，面团最长冷藏时间可以是两天。 面团擀开后卷起来，跟卷席子那样，接口处卷起来的地方打开，把另一头包进去再卷回去，这样完全不会开裂。 喜欢有嚼劲的贝果可以选择贝果每面水煮1分钟，喜欢松软好嚼一点就缩短时间到每面30秒。

菜谱创建时间：2020-04-11 13:29:22