雪媚娘皮/麻薯内馅

作者： 鱼鱼游游

雪媚娘的皮，Q弹不粘牙为主。 麻薯作为内馅，两种口感为主: 1.直接用雪媚娘的配方做成麻薯内馅，Q弹好吃。 2.拉丝为主。稀一点的面浆容易在搅拌后拉丝，但是，太稀的面浆做出来的只有拉丝效果好看，口感不好，没有麻薯的弹性。 这是一份既拉丝又Q弹的麻薯内馅，做软欧包内馅时改了很多次的水粉配比，个人很喜欢这个，特此记录下。

用料

• 雪媚娘的皮（约14个）
• 糯米粉 150克
• 玉米淀粉 30克
• 白砂糖 50克
• 玉米油 40克
• 清水（微调整） 175克
• 麻薯内馅配方
• 糯米粉 150克
• 玉米淀粉 30克
• 白砂糖 60克
• 玉米油 40克
• 清水（微调整） 210克

雪媚娘皮/麻薯内馅的做法步骤

步骤 1

1.取一个宽底的大碗，糯米粉+白砂糖+玉米淀粉+玉米油，先混合均匀。清水最后分批慢慢添加。 2.锅里烧水，等开。一会调好的面浆必须开水下锅隔水蒸熟。调面浆就几分钟的事情，调好面浆锅里的水也开了。

步骤 2

1.倒入2/3的清水，用蛋抽搅拌面糊。 2.面糊搅拌困难，面浆基本化不开。

步骤 3

1.再倒入一点的清水，基本不见干粉，但面浆非常稠，画圈圈阻力很大。

步骤 4

1.这里开始，每次约倒入5克的清水量，注意观察面浆状态。 2.面浆依然搅拌有阻力，面浆不细腻，划开的纹路不会立马消失，而是慢慢消失。提起蛋抽，面浆会流下，但蛋抽上会挂着面浆。还是略稠了点。

步骤 5

1.继续分几次再倒入5克清水，直到面浆达到好的状态。直到上锅隔水蒸，我们多搅拌面糊。 好的面浆糊状态: a.提起面糊是细线般很流畅的流入盆中，且滴落痕迹会立马消失。 b.在面糊里划圈圈没有阻力很轻松，划过的痕迹很快消失不见，没有不消的纹路。 c.面糊中无面粉颗粒，搅拌很均匀。 （面粉吸水性不同，175克清水有的会剩下，有的还要再增加，有的刚刚好，请根据面糊状态调整。）

步骤 6

1.锅里的水开了。大碗包上一层保鲜膜，周边用牙签扎几个洞，中间不扎洞，免得集中的冷凝水落入面糊中。

步骤 7

1.大碗比较深，不怕水漫到碗里，直接隔水蒸，不需要蒸架，这样熟的更快。中火蒸约15分钟，可以蒸熟。碗底直径越大的碗，蒸熟的越快。

步骤 8

1.取出大碗，注意撕保鲜膜时，不要让冷凝水落入碗里。蒸熟的面糊透明度较好，表面光滑细腻，划开无白色浆液。

步骤 9

1.上下搅拌均匀，使面团细腻光滑有弹性。搅拌约2分钟。

步骤 10

1.剪开一个保鲜袋，平铺在桌上。趁热，把糯米团移到保鲜袋上。 2.隔着保鲜袋，按压折叠糯米团，继续揉一揉，约3-5分钟，使糯米团更有弹性。 3.最后把保鲜袋贴着糯米团，包裹住糯米团，放入冰箱冷藏待凉。赶时间，也可以直接放冷冻层约20分钟，取出就可以直接用了。 4.保鲜袋一定要贴身包裹，避免保鲜袋中产生热汽，热汽被糯米团吸收，增加了糯米团的湿度，使糯米团变更粘手。

步骤 11

1.雪媚娘的皮，一般30克/个。冰箱取出的糯米团，用切板来分隔成小面团。如图，每个小面团细腻有弹性，不会特别粘手，糯米团粘度适宜。 2.桌上铺着保鲜袋，戴一次性手套，用切板分割，撒熟粉，可以很容易包雪媚娘。避免了到处粘手难操作的尴尬。 3.包不完的皮，吃掉它，不浪费。

步骤 12

1.包好的雪媚娘。

步骤 13

1.现在做麻薯内馅。 2.面糊状态和雪媚娘有一点区别，在雪媚娘的基础上再稀一点，大概要多加30克的清水。 3.糯米粉150克+60克白砂糖+玉米粉30克+玉米油40克+清水210克，搅拌均匀到无粉粒状。 4.配方中210克的清水不要一次性直接全倒入面粉中，要看面粉吸水性，提前留40克做调整，根据面浆装少量再倒入。 好的面浆状态:面浆不浓稠，画圈圈搅拌无阻力很轻松，划过面浆有波纹，波纹会立马消失，提起打蛋器，面浆呈细线的流下，但不会成一条连续的水线，而是水线只有2-3厘米长，断断续续的流下，打蛋器上残留的液体会像水滴一样滴落。（在雪媚娘面浆的基础上略稀一点。）

步骤 14

1.锅里烧开水后再隔水蒸15-20分钟，蒸熟，不需要盖保鲜膜，这里，一点水蒸汽滴落的水对它影响不大。

步骤 15

1.底部宽而且深的不锈铸碗，超级好用。蒸面浆时不需要另外使用蒸架，直接把大碗放入沸水中蒸就可以，也不担心沸水漫到面浆里，受热也更直接更快。

步骤 16

1.深碗直接隔水蒸15分钟，蒸熟。蒸熟状态，表面不平，划开有弹性会粘，但无白色液体。 2.打开锅盖时注意，锅盖上的水不要流到蒸熟的麻薯中。

步骤 17

1.电动打蛋器有配搅面棒的，用它，电动搅起来，更省力。

步骤 18

1.没有搅面棒的我们，拿4根筷子比较扎实。顺时针方向不停搅拌约8-10分钟，越搅拌越黏稠，阻力越大，越来越吃力困难，是的，手动麒麟臂，加油。

步骤 19

1.筷子兄弟劳动约8-10分钟左右，麻薯细腻柔顺，可以拉丝为止。一份可拉丝又有弹性口感的麻薯内馅做好了。 2.盖个保鲜膜，室温中待用。保鲜膜不需要贴身包裹，因为麻薯经过长时间的搅拌，已经凉了，热汽很少，保鲜膜上不容易形成水蒸气。 3.麻薯内馅要放多少合适呢？主要看个人习惯。放太多容易爆浆，放太少吃的没感觉。110-140的面胚，每份放80-100克麻薯比较适宜些。

步骤 20

1.电动搅面棒约5分钟的成果。

步骤 21

1.戴着手套取和铺麻薯都很方便，不担心粘手。

步骤 22

1.做麻薯软欧包时，麻薯一般铺在面胚上的第一层，比面胚略小一圈，操作不熟悉的伙伴，最好周边1厘米留空不铺麻薯，方便包好捏紧收尾处理。 2.麻薯铺好了，再在麻薯上铺各种坚果啊，肉松啊，火腿啊，蟹肉棒啊，干果啊，蜜豆啊，豆沙啊，咸蛋啊，土豆芋头红薯紫薯泥啊，杂菜肉丝啊...爱怎么吃就怎么铺！

步骤 23

1.Q弹有口感又带拉丝的麻薯内馅，棒不棒？

步骤 24

爱不爱？

步骤 25

帅不帅？

雪媚娘皮/麻薯内馅的小贴士

1.牛奶可以替换清水，但牛奶的量要增加，请根据面浆状态慢慢调整到好的面糊状态。 2.老实话，用牛奶来做，味道并没有质的升华，奶香味很淡。大家随意吧。

菜谱创建时间：2020-04-09 14:29:06