超轻软南瓜戚风

作者： Mirukupan

＃写方之前 🚶🏻 原本以为自己会从饼干开始写，但饼干配方还没整理出来，却于昨晚被南瓜🎃戚风夺爱！((°ー°〃) 对，就是这块超轻软且香气馥郁的南瓜戚风！ ＃参考自📖 戚风配方参考自青井老师的《好吃戚风蛋糕轻松上手》，她的戚风方子在甜度，湿润度上一直都很喜欢，口感也是恰到好处。喜欢程度类似于“用过一次就不想换方。” ＃关于南瓜戚风🎃 冰箱的最后一块南瓜，做完南瓜吐司后还剩下一小部分。 认真记录了，这块橘黄色温暖的小瓜从坚硬变稀软，最后和牛奶鸡蛋面粉一同高温起舞，膨成一块黄橙橙的蛋糕，最后化于口腔香气弥散的宿命全过程。 此配方适用于17cm中空模具一个， 我用的是三能7寸18cm中空， 其他尺寸可自行换算。

用料

• 鸡蛋 4个（55-60g鸡蛋）
• 牛奶 25ml
• 南瓜泥 70克
• 玉米油 50ml
• 低筋面粉 75克
• 细砂糖 65克

超轻软南瓜戚风的做法步骤

步骤 1

南瓜作者推荐味道浓郁的小号南瓜头(品种选择见文末)，我用的是水份更大普通南瓜。南瓜切小块后，封保鲜袋微波炉2-3min打熟或者上锅蒸熟。用勺子挖出果肉，用料理机或者叉子捻成南瓜泥。如果用贝贝南瓜，可以将瓜皮切成细细的小丁最后拌入。

步骤 2

烤箱提前预热至190°（170°烘烤）。然后南瓜泥，牛奶（加热到36°），玉米油一同加入碗中，用蛋抽搅匀。

步骤 3

习惯性后蛋法操作：先筛入低筋面粉与液体拌匀。用贝贝南瓜，此时面糊有些紧实属于正常。

步骤 4

鸡蛋从冰箱拿出，分离蛋清与蛋白，蛋白盆保证无水无油，且分离时不能混入蛋黄，蛋白盆直接拿去冷冻室备用。将分离出的蛋黄加入面糊，蛋抽搅拌均匀（用你喜欢的方式，没那么容易起筋！适当的筋可以让胚子更有弹性），得到细腻的蛋黄糊就停手，保证没有干面粉残余！

步骤 5

称量好蛋白用细砂糖，蛋白冻到周围起薄冰从冰箱中取出（比冷藏蛋白稳定性更好，不要冻过头 (°ー°〃)）。如果有柠檬汁或者白醋，滴两滴到蛋白中。（/۹(･༥･´)و ̑̑ 蛋白是碱性的，加入酸性物质中和酸碱度，增加蛋白霜稳定性，使得蛋白霜容易打发。）

步骤 6

糖分三次加入，首先低速打散蛋白，打至粗泡，下1/3糖。（(｡•ﻌ•｡)糖会抑制蛋白发泡，但又让打好的蛋白泡沫更加细腻稳定，因此少量多次加入）

步骤 7

打蛋器开高速，习惯性大气泡消失变成小气泡后第二次下糖，依旧下1/3。

步骤 8

打到有纹路出现且不易消失加第三次加糖，继续打发。

步骤 9

打蛋的时候最好沿着一个方向转盆，盆壁盆底的蛋白霜都要打到，打出均匀细腻的蛋白霜。当纹路越来越立体，时不时检查一下蛋白状态。越接近状态要越用低速慢慢打。（用打蛋器或者干净蛋抽用力在盆中抽两下，抽匀蛋白后缓慢提起蛋头：如果软趴趴的长尖落下来，就继续中速打一会儿；如果可以拉出立体的尖带弯钩，转低速慢慢打）

步骤 10

打到这个状态就可以了，新手建议继续低速打几圈打到直立，蛋抽会明显感受到发泡蛋白的阻力。

步骤 11

取1/3的蛋白与蛋黄糊用蛋抽混匀（翻拌手法见下图），重点小技巧：在倒回蛋白糊之前，电动打蛋器低速在蛋白中转5-10圈。（ː̗̀(ꙨꙨ)ː̖́因为蛋白久置会结块，需要重新打匀，也可很大程度防止动作太慢导致蛋白消泡。）改用刮刀用同样的翻拌手法混合剩余蛋白和蛋黄糊，直到抄底看不见蛋白为止，忌过度翻拌。

步骤 12

画了个简单的示意图， ⁽˙⁸˙⁾ʹ˜˜动作要领已经写在图上：右手握刮刀，中心垂直入刮刀，贴着盆壁轻轻抄底翻拌，左手顺势旋转90°，循环此动作。左手刮刀的运动路径始终保持不变，手腕是不翻转的。如果想省力，可以把蛋盆放在身体右侧。翻拌的重点在于，轻快。

步骤 13

接下来整个动作一气呵成（没手拿相机了）：距离模具2-3公分倒面糊入模，面糊如缎带流下，轻震两下震出大气泡，立即（麻利地）放入预热好的烤箱。好的面糊是有堆叠感的，我用竹签绕小圈在面糊表面走了一圈(仿佛在画弹簧)，使其平整。

步骤 14

平炉下层上下火170°风炉150°烘烤35-40min，中途不要开门。蛋糕膨胀到最高点又回落一些，等裂缝处也均匀上色，基本就是考好了。

步骤 15

出炉后震一下震出热气立马倒扣晾凉，大约两个小时不烫手后脱模即可，隔夜脱模更好。

步骤 16

烤好的蛋糕内部组织均匀细腻，切开的剖面色泽金黄，还有淡淡的南瓜香气，十分软噗噗ヽ(•̀ω•́ )ゝ。

步骤 17

关于戚风我的保存建议是用保鲜袋密封好（如果不立刻吃我会在脱模前连模具一起密封），常温保存，吃3天口感都会保持柔软。

超轻软南瓜戚风的小贴士

＃南瓜的种类选择 南瓜品种不同，做出面糊的稀稠度也不同，想要浓郁风味，可以使用作者推荐的小号南瓜头(日本贝贝南瓜)那样做蛋黄糊会比较紧实，但和蛋白混合后又会正常。我用的普通南瓜水分更大，因此非常松软。 ＃南瓜泥消耗 多出来的南瓜泥可以和牛奶打在一起变成美美的南瓜牛奶，搭配戚风一起食用，用来抹面包或者不嫌麻烦做个南瓜派也是极好的。 ＃给到新手朋友一些关于戚风的tips📝 1.蛋黄糊：液体，蛋黄，面粉手动搅拌使其乳化细腻均匀，无面粉颗粒可停止搅拌。先蛋法（先蛋奶油混合再加面粉）还是后蛋法（先面奶油混合再放蛋）都可以，差别不会很大，看个人操作习惯。 2.蛋白糊：蛋白新鲜度很重要！充分冷藏的蛋白分三次下糖（下糖时机无严格要求），快到状态一定一定换低速慢慢打，整理气泡。 最后务必是要手动打几下蛋白，匀速轻提看弯钩形态。 打蛋白不能心急，打出细腻稳定有光泽的蛋白霜是成功戚风的必要前提！ 3.混合：翻拌要轻柔，每次要抄底搅拌，忌画圈以及各种用力过猛和拖拉行为。蛋黄糊与剩下2/3蛋白混合时务必用低速再次打匀蛋白。 4.烘烤：在烤箱温度准确前提下，烤到表面(以及勾缝处)均匀上色，膨胀到最高处又回落一些，基本是考好了。 5.晾凉：出炉后震一下立即倒扣，晾凉至室温后徒手脱模即可。可下厨房自行🔍徒手脱模方法。 ＃关于甜度 如果蛋白打发充分，裹入更多空气膨胀度也会更好，糖密度不会大，吃起来甜度也会降低。配方做出来的口味不会有明显甜味，新手朋友建议遵方做，可根据选购南瓜口味自行调整。 最后的啰嗦是关于糖在蛋糕中有很重要的作用，除了可以让蛋白结构稳定（大幅度减糖很容易塌），也会让蛋糕保持湿润口感。 Ps: 白醋or柠檬汁不是必须，但的确加了会更好。

菜谱创建时间：2020-04-07 16:16:06