什锦蔬菜海鲜天妇罗

作者： 食尚先生餐饮料理

天妇罗是四大日本料理之一，是指日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋和水和成面糊，将新鲜的鱼虾和蔬菜裹上面糊，放入油锅中炸熟。食用时蘸上萝卜泥调合的酱汁，味道鲜美，外酥里嫩。 天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。调糊的方法为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中，而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。

用料

• 黑虎虾 4只
• 新鲜沙尖鱼 4条
• 鳗鱼 1段（10厘米左右）
• 绿皮南瓜 3片
• 鲜香菇 3个
• 莲藕 4片
• 细茄子 半根
• 新鲜玉米笋 3个
• 芦笋 2根
• 低筋面粉 200克
• 鸡蛋 1个
• 冰水 200克
• #调味料
• 二番出汁 150克
• 薄口酱油 30克
• 味淋 30克
• 白萝卜 1/2根
• 生姜 1/2根
• 色拉油 适量
• 粗盐 少许

什锦蔬菜海鲜天妇罗的做法步骤

步骤 1

将芦笋切除根部，削皮，保留约17厘米长度，备用。

步骤 2

用刀将玉米笋切除根部，备用。

步骤 3

将南瓜对半切开，去籽，斜切弯钩状，去皮，备用。

步骤 4

将茄子切段，一边不切断，另外一边在表面切扫帚状，备用。

步骤 5

将莲藕切厚片（厚度0.6约厘米），去皮，备用。

步骤 6

将白萝卜去皮，磨成泥状，捏成团状。

步骤 7

将生姜去皮，磨成泥状，捏成团状。

步骤 8

将香菇去梗，用刀在表面切十字花纹，备用。

步骤 9

将沙尖鱼去头、去鱼鳍，取两侧鱼肉（连接不切断），备用。

步骤 10

鳗鱼去内脏，用厨房用纸擦干表面水分，取两侧鱼肉，将鱼肉切开不切断（连皮），切小段，备用。

步骤 11

黑虎虾去头、剥壳，开背去虾线，虾身打花刀，备用。

步骤 12

制作蘸汁：复合锅中加入二番出汁、味淋、薄口酱油搅拌均匀，煮开，离火晾晾。

步骤 13

在冰水中加入鸡蛋中的蛋黄，拌匀，加入150克过筛的低筋面粉，拌匀至无干粉无颗粒状的面糊（不可转圈搅拌避免起筋）。

步骤 14

将所有食材用厨房纸将表面水分擦干，再将表面均匀的沾上一层薄薄的低筋面粉。

步骤 15

在锅中加入油加热至170℃，将“步骤4”的食材裹上“步骤2”的面糊，放入油锅炸至表面金黄（至食材周边不冒泡），捞出沥油。

步骤 16

将炸好的食材摆入盘中（用吸油纸垫底），搭配蘸汁，撒少许粗盐装饰即可（食用时将萝卜泥和姜泥加入酱汁中搅拌均匀佐餐）。

什锦蔬菜海鲜天妇罗的小贴士

1.将鳗鱼薄切是因为鱼刺在鱼皮与鱼骨中间，薄切可以将鱼刺切断更便于食用。 2.香菇蘸低筋面粉只要沾底部，表面有花纹处不裹粉；茄子表皮不沾粉。 3.要及时捞掉国内残渣，时刻保持油锅无杂物，避免颜色过度。 4.炸制时需要经常检查油温是否达标： 一般情况下，时蔬所需温度在165~175℃ ，鱼虾类所需温度在160~165℃。 5.制作天妇罗使用的面粉，尽量选用面筋少的面粉，夏季调面糊的水最好是冰水。

菜谱创建时间：2020-04-07 10:55:01