老面包

作者： _慧绘美食记_

中种法的老面包，组织超级细腻柔软，放几天吃都还是软软的~之前都是盘卷的造型，这次换了整形方式，烤好之后掰开，好像 10个小吐司一样~ 这个配方水量大，我已经在原配方基础上减少了，如果没有厨师机的话，或者是南方面粉易受潮，建议主面团中再预留 20g液体。 模具用的是 28cm的方模，加高款。

用料

• ①种面团：
• 水 230g
• 糖粉 24g
• 高筋面粉 210g
• 低筋面粉 90g
• 干酵母 6g
• ②主面团：
• 蛋液 80g
• 水 44g
• 盐 8g
• 糖粉 96g
• 奶粉 24g
• 高筋面粉 210g
• 低筋面粉 90g
• 黄油 (室温软化) 72g
• ②模具：
• 28*28*6cm的方形模具 1个

老面包的做法步骤

步骤 1

把种面团的所有食材，按照底层液体、中层粉类、上层干酵母的顺序，放入厨师机桶里。

步骤 2

开启厨师机搅拌均匀。这个面团特别湿润，手揉的话，用筷子搅拌均匀就行。

步骤 3

盖上保鲜膜，放入温暖处发酵，我是28度发了一个小时。

步骤 4

发好的面团内部是这样的蜂窝状组织结构。

步骤 5

然后用刮刀辅助搅拌一下，排出气体

步骤 6

将主面团中除黄油外的所有食材，按照底层液体、中层粉类的顺序，放在 种面团上。

步骤 7

一起先低速揉成一个面团。

步骤 8

然后开高速继续揉，我用的 5档。

步骤 9

揉至有延展性的状态，此时可以抻出较厚的膜，但还容易破裂。 *不必拘泥时间，看面团状态就行。

步骤 10

此时加入室温软化的黄油就可以了。先低速揉至黄油被吸收，再高速揉至可以抻出薄膜的状态。 *夏天的话，室温太高不建议揉面，最好室温控制在26度以下，我是开空调+冷藏厨师机桶和液体的方式，也可以在厨师机桶上绑冰袋。 *厨师机揉面过程不懂的，可以在我微博里搜 m6，有拍过视频详细讲解

步骤 11

然后放入干净容器中，盖上保鲜膜进行第一次发酵，建议28度，一个小时。

步骤 12

发至两倍大即可。

步骤 13

取出，在面板上按压排气，不要用力，拍掉大气泡即可。

步骤 14

平均分成10份。盖上保鲜膜，松弛 15分钟。

步骤 15

开始整形，取一个面团，擀成椭圆形，尽量偏长方形一些，两头不要太尖。边缘处有气泡可以用手按扁。

步骤 16

翻面，如图平均着切 5刀。

步骤 17

从下往上卷起来。

步骤 18

底端用手按几下，按扁更好收口。

步骤 19

卷好收口朝下放置。

步骤 20

烤盘里垫好油纸，把卷好的面团放入，全部做好，摆整齐。

步骤 21

放温暖处进行发酵。

步骤 22

我是放在烤箱里，32度 50分钟。

步骤 23

发好之后取出，开始预热烤箱，上下管 180度。在面包表面刷上鸡蛋液。

步骤 24

预热好之后放入烤箱中下层，上下管160度，烤 30分钟。中途注意观察上色，如果颜色过深，可以加盖锡纸。

步骤 25

烤好之后立即取出，脱模之后放在 晾网上晾凉即可~

步骤 26

凉了之后掰开就行。

步骤 27

中种的放几天也都还是柔软的。

步骤 28

组织非常细腻，没有沉积。

步骤 29

可以分成 10个小吐司~

步骤 30

超爱这个内部组织~

菜谱创建时间：2020-04-06 20:19:01