纯手揉红糖葡萄干吐司（中种法-附切面好看的整形方法）

作者： 面包套头鸭

原方是吴克己老师很出名的黑糖吐司，参考了https://www.xiachufang.com/recipe/103707043/ 但是家里不常备黑糖，就用了更常见的红糖来制作。对于手揉档而言还是冷藏中种法最深得我心，尤其在夏季，冷藏中种除了缩短了一发时间外还能有效帮助控制面温～ 本方在制作中种面团时也使用了红糖水，使得整个吐司红糖风味更浓郁。卷入吐司中间的红糖和高度酒浸泡过的葡萄干相得益彰，吃进去的时候满口都是甜丝丝的味道， 但又不只是甜味，——在偶尔咬到一颗爆汁的葡萄干，其中若有若无残留的酒味增加了吐司味道的层次感。 鸡蛋的加入让吐司长高高，表面的蛋液让吐司有好看的色泽，拿去送朋友或者自己品尝都非常赏心悦目啦，更何况它还具有外表又有内涵呢～ Bon Appetit!

用料

• #红糖水
• 红糖 35g
• 热水 150g
• #中种面团
• 高筋面粉 175g
• 红糖水 110g
• 酵母 3g
• #主面团
• 高筋面粉 75g
• 盐 3g
• 酵母 2g
• 全蛋液 30g
• 红糖水 35g
• 黄油 20g
• #内陷
• 红糖 适量
• 葡萄干 适量

纯手揉红糖葡萄干吐司（中种法-附切面好看的整形方法）的做法步骤

步骤 1

先上个美美哒切面图～按照后面的面团整形方法就可以做出来这样好看的切面，两次擀卷中间不松弛，节约了时间～～

步骤 2

制作前一晚准备红糖水：红糖用热水化开，冷却到室温，用其中110g红糖水揉面（自行预留水分，不要一下按方子加入），剩下的盖保鲜膜入冰箱冷藏

步骤 3

制作前一晚准备种面团：种面团材料混合均匀，加入1中冷却到室温的红糖水揉面，揉到成团即可（三光），盖盖子或保鲜膜入冰箱冷藏发酵约15-17小时

步骤 4

提前一晚将葡萄干用高度酒浸泡，第二天使用前倒掉液体，并用纸巾洗掉葡萄干表面多余液体

步骤 5

发酵好的种面团内部成蜂窝状

步骤 6

种面团撕成小块，加入除黄油外的主面团材料，在盆内略微成团后转移到案板上揉面，天热加快揉面速度，用揉搓的手法辅助摔面，具体揉面手法视频看：http://www.xiachufang.com/recipe/104477292/

步骤 7

揉到初级拓展阶段，扯膜易破，洞口有锯齿，加入室温软化黄油（图示有些揉过了，没有小锯齿了

步骤 8

继续揉出手套膜，约10分钟，黄油量稍大，揉进去时间会稍长一些。洞口是平滑的基本没有小锯齿

步骤 9

加入葡萄干，揉进面团中，团圆面团放入盆内室温一次发酵30-40分钟（天冷稍延长时间）

步骤 10

取出面团排气，分割成三个160g的小面团，不用松弛直接擀开，中间撒上红糖

步骤 11

左右往中间折叠

步骤 12

擀长翻面，中间撒红糖

步骤 13

按掉旁边的小气泡，最下面打薄，卷起，放入吐司盒盖上保鲜膜。烤箱开发酵档38度，放入一碗温水

步骤 14

二发到约九分满，预热烤箱。用剪刀在三个吐司中间剪一道口子，刷上蛋液，在裂口及接口处撒上红糖

步骤 15

上下火170度烤30分钟，上色及时加盖锡纸。图示是如烤箱约10分钟时，拍完照就盖锡纸了

纯手揉红糖葡萄干吐司（中种法-附切面好看的整形方法）的小贴士

1. 液体量根据面粉洗水量预留10-15g，不要一次加完； 2. 烤箱温度自行调整； 3. 夏天做吐司所有粉类和液体尽量使用直接从冰箱中拿出来的，否则容易面温过高影响吐司成品

菜谱创建时间：2020-04-06 16:24:30