古早味蛋糕～儿时的味道（28加深烤盘）

作者： 微笑爱心

古早味蛋糕以质朴纯粹的老味道，细腻湿润、轻盈绵密，征服了许多人的味蕾。因为采用了烫面法，把面粉加入到热油中，面粉里的淀粉以及蛋白质在高温下会发生变性，进而能够吸收更多的水分，因此口感湿润。

用料

• 蛋黄 12个
• 玉米油 150克
• 低筋粉 180克
• 牛奶 130克
• 蛋清 12个（65克左右的鸡蛋）
• 盐 3克
• 细砂糖 145克
• 柠檬汁（可用白醋代替） 少许
• 柠檬屑(可无) 少许

古早味蛋糕～儿时的味道（28加深烤盘）的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料。 先做蛋黄糊部分。低筋粉提前过筛。蛋黄和蛋清分离，把蛋清冷冻几分钟再拿出来打发，蛋白会更加稳定和细腻。 柠檬用盐水洗净，擦三分之一个柠檬屑待用(增香去腥)。 烤箱提前预热上下火150℃

步骤 2

玉米油加热到70℃到80℃之间立刻关火。

步骤 3

将热油倒入过筛好的面粉中，快速拌至无干粉。

步骤 4

加入牛奶快速继续拌匀。

步骤 5

将所有蛋黄加入面团中朝一个方向搅拌均匀。这一步要有点耐心，要拌至蛋糕糊没有颗粒。

步骤 6

最后加入柠檬屑拌匀。

步骤 7

做好的蛋黄糊如果觉得干可以加点牛奶调到最佳状态。因为鸡蛋大小和面粉的吸水率不同，蛋糕糊最终的状态是有差别的。 做好的蛋糕糊要盖上防止水分流失。

步骤 8

开始打发蛋白。 像这样边缘冻起来一点点渣渣的状态。蛋清中加入盐和柠檬汁。

步骤 9

用打蛋器打发出鱼眼泡加入三分之一的细砂糖继续快速打发。

步骤 10

打发至细密的泡沫加第二次三分之一细砂糖。再打发至出现纹路加最后的细砂糖，可以先高速最后转低速打发。12个蛋不建议一直低速打发，会累s!

步骤 11

打到提起打蛋头呈鸡尾状即可。蛋白打发注意盆壁也要打到。

步骤 12

混合蛋糕糊。 先取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀。再将翻拌好的蛋糕糊全部倒入到蛋白霜中。翻拌均匀！手法和戚风蛋糕一样，注意不要消泡。

步骤 13

拌好的蛋糕糊。

步骤 14

将蛋糕糊从离模具20厘米的高处缓缓倒入铺好油纸的模具中，这样可把蛋糕糊中的大气泡消失。 模具用的是风和日丽28乘以28乘6的的金盘。

步骤 15

轻轻震几下烤盘，把大气泡震掉，再用刮板抹平蛋糕糊表面，放入装有冷水的烤盘里，冷水高度2到3厘米就可以了。

步骤 16

放烤箱中下层，上下火150℃70分钟左右。温度和时间仅供参考。 烤到40～50分钟的样子可以快速开烤箱门加盖锡纸。

步骤 17

最后五分钟判断熟没熟 可以用竹签插入蛋糕中再拔出来。如果拔出来是干净的就是熟了可以出炉。如果带出来蛋糕就还要延长烘烤时间。

步骤 18

出炉不需要震，只要提起油纸把蛋糕移出模具，撕去四周油纸。千万小心别翻车。

步骤 19

将蛋糕表面铺上油纸用烤网或者板子反转蛋糕，撕去底部油纸，看是不是很嫩很嫩抖抖更健康。

步骤 20

加了柠檬屑口感更加丰富。 因为蛋糕是水浴非常柔软，出炉后随着热气散掉，温度下降会轻微回缩一点点是正常的。

古早味蛋糕～儿时的味道（28加深烤盘）的小贴士

烫面的油温不能过高，70℃到80℃之间合适。 蛋白霜打到鸡尾状。不能不到位，也不能像戚风那么硬。打发不到位蛋糕回缩厉害，蛋白过硬会烤开裂。 温度和时间要掌握好！出炉前检查是否烤熟了方法告知了。 最后要注意蛋糕出炉反转的时候一定要拿稳当了。

菜谱创建时间：2020-04-05 19:37:45