客家人清明的食物 艾粄

作者： Abbie_Yimping

小的时候一到清明就有一道特别的食物:艾粄。当然还有新鲜艾叶炒鸡蛋 真的好吃！要是爸爸在清明节左右回家 他同事还会托我爸爸在家买上两大袋带下深圳去 这或许就是广东客家人特有的关于清明节的食物了吧。 下面分享得是我做的配比 但是都是可以自己根据口味自己调配比得 只要用的是开水 也就是滚水和面 其他的都可以调 配比不同 最终口感有点不同 但是本来每个人喜欢的口感也就是不同的呀 我一共做了两次 两次也不是太一样 但是都觉得好吃😋

用料

• 糯米粉 320克
• 粘米粉 70克
• 滾水 70g打艾叶+10克融白糖➕70g和面
• 白糖(面团) 15克
• 新鲜摘好艾叶 105g 我是用半斤艾叶摘后的叶子的量
• 食用小苏打 2克
• 芝麻 花生 各50克
• 白糖(拌芝麻花生馅) 20克

客家人清明的食物 艾粄的做法步骤

步骤 1

先拿出250g的艾叶 然后站一个小时把叶子留下来 梗摘掉扔进垃圾桶🗑️ 然后我就得到105g艾叶叶子 我是因为买了艾叶放在冰箱几天 所以扔的就更多了 所以大家买了新鲜的艾叶最好是要赶紧吃，不要浪费了🙊

步骤 2

准备好各种粉 并且称好

步骤 3

摘好的艾叶冲洗三遍 再泡半个钟后 再冲洗一次。目的是清洗干净 因为会有很多泥沙 而且可以去涩味。

步骤 4

洗净的艾叶

步骤 5

锅中放水，水煮开后，放入艾叶，并放食用小苏打(目的是保持艾叶的颜色，还有可以去涩味) 煮2分钟 马上把艾叶捞出来过冷水并泡冷水(目的是为了保持艾叶的颜色)

步骤 6

稍微用冷水泡几分钟后 把艾叶从冷水中捞出来放入搅拌机里。注意哦，这时候捞出来的艾叶肯定是带水的 但是没关系 所以这个水里面的重量我是没有算的。 然后我是放入70g的开水(这里也可以用刚才煮艾叶的水)去打。没有搅拌机的直接剁碎也是可以的，大家根据自己的工具来弄哈。水多水少都没关系的，水多了就加粉 少了就继续加水，能把面团和好就行

步骤 7

把艾叶泥倒入称好的粉中，再倒入开水(用开水才能和好，当然也可以用刚才煮艾叶的水。我两种都试过 觉得艾叶水更有艾叶的味道吧) 这时候先别下手，因为太黏了？用筷子搅拌 搅拌差不多了 再下手揉 揉到光滑就可以了。个人觉得稍微面团湿润一点比较好。如果不够水，就一点点一点点地加

步骤 8

揉好的面团(这是我第二次做的，感觉偏干。下面那张图是第一次做的，那时候加的水比较多，感觉那个好一点)

步骤 9

揪出一个小团团，大小自己看着办 。(这个面团就光滑湿润好多，是我第一次做的时候加的水比较多，然后就不断加糯米粉和粘米粉去和)

步骤 10

这是实现准备好的芝麻和白糖。芝麻先炒一下比较香，然后可以打碎也可以不打碎。加入白糖 白糖的量也是自己掌握，每个人接受的甜度不同。 第二次，我加了花生不过没拍照，所以没有图片。花生也是要先去衣 炒好 然后打碎(我是在塑料袋里面用擀面杖敲碎的)

步骤 11

揪出来的小团团稍微搓圆 按扁，四周薄一点 中间厚一点 这样包馅才不容易烂(如果是已经把馅料揉成小团团的话，就不需要刻意四周薄中间厚了) 我是懒，直接这样放馅料就好了。 然后就合起来 四周捏紧，再放在手上轻轻轻轻搓圆就可以了。真的要轻轻轻轻地呀，不然容易破。

步骤 12

在架子上放油纸(防粘)，锅中放水，大火12分钟就好啦😎

步骤 13

我这个配方一共做了18个小的

步骤 14

煮五六分钟的时候颜色太让我惊喜了。不过这个颜色也只停留在这几分钟而已😂

步骤 15

好啦。关火后先焖一下再开盖吧。

步骤 16

如果是双层的话开盖的时候也要拿出来哦，不然就会像我那样一直焖在里面导致较多水蒸气就不好了

步骤 17

刚出炉千万不能吃，因为 烫嘴!🙊 放到没那么烫的时候就可以开吃啦。热的时候比较软糯，这个是只有芝麻白糖的！ 冷了也可以吃哦，我第二天起来直接这样吃没加热也好好吃。

步骤 18

吃不完的呢 摊凉后就刷一层油(目的是防粘) 然后用保鲜膜包好 放冰箱(放冰箱后硬了 但是加热后就软啦)

步骤 19

4.16号又买到有艾叶，这次半斤摘后嫩叶就是116g. 基本上都是只留到一半呀。就用剩下的145g糯米粉做了。糯米粉:粘米粉是 2:1。刚出炉半个钟口感还是可以的 不是软烂那种 可以感觉到粘米粉的韧，几个小时候凉了吃也是不错的。但是第二天早上吃就太硬了 必须要加热。所以还是不推荐2:1的比例，下次尝试3:1。🙋🏻‍♀️下面的这次的配比 糯米粉145g，粘米粉72g，摘好的艾叶嫩叶65g，艾叶煮好过凉水控水捞起来在料理机是153g，再加40g刚煮好的开水去打碎。这次粉里没加糖 不喜爱糖的可以这样做。其实我这个量的艾叶可以加更多面粉的，但是因为家里没有面粉了 所以只能这样，所以成品超级绿。

步骤 20

这次馅的配比是35g花生➕6g芝麻➕10g糖。这样做了9个成品 蒸熟后糖比较多馅就是湿的 比较好吃

客家人清明的食物 艾粄的小贴士

1. 粉的比例看个人，糯米粉呢是比较软糯，粘米粉呢是会让面团硬一点。我看有些人是全用糯米粉，有些人是糯米粉多粘米粉很少 有些是一半一半。 2. 艾叶要焯水 去涩味 加小苏打是保持艾叶的颜色不变黄 3. 和面用热水 成团 4. 馅料也是看自己口味 我弟喜欢吃甜的 所以最后有两三个是他自己做的，每个里面加了一大勺白糖(量快赶上我一锅的用量了)，这样蒸熟后白糖融化了 咬开就是流出来的，他比较喜欢这种。

菜谱创建时间：2020-04-05 13:50:07