【新手烘焙4】80%中种黑芝麻吐司

作者： 软糖菌菌硬

黑芝麻吐司是最爱的吐司之一，每次烘烤时家里都充满黑芝麻的香味，非常满足。 此方子借鉴白川四两的中种法要传家的黑芝麻吐司，在主面团的处理上将除黄油、盐、黑芝麻以外的材料使用水合法预处理，减少揉面时间，避免由于揉面时间长导致面温过高的情况发生。 失败操作分析，吐司长不高可参考www.xiachufang.com/recipe/104436941/，打面失败可参考www.xiachufang.com/recipe/104487421/，打面成功请参考http://www.xiachufang.com/recipe/104573983/。

用料

• #中种面团
• 高筋面粉 200克
• 水 125克
• 耐高糖干酵母 3克
• #主面团
• 高筋面粉 50克
• 白砂糖 30克 （成品无明显甜味，如果喜欢甜口可适量增加）
• 鸡蛋液 41克 （鸡蛋大小有所不同，液体总量大致保持不变即可）
• 炼乳 5克 （可用水/牛奶/淡奶油替代）
• 有盐黄油 30克 （可用30克无盐黄油和3克盐替代）
• 炒熟黑芝麻 30克

【新手烘焙4】80%中种黑芝麻吐司的做法步骤

步骤 1

将中种面团材料全部加入厨师机，揉至成团，装入保鲜袋，常温密封发酵至4倍大（当天温度约20度，约发酵4小时，温度和时间仅供参考）。 将主面团中除黄油、盐、黑芝麻以外的材料加入碗中，用刮刀搅拌至无干粉，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

步骤 2

将中种面团撕成小块，与冷藏保存的主面团材料一起加入厨师机，搅拌至扩展状态。

步骤 3

加入黄油，搅拌至黄油吸收。

步骤 4

加入黑芝麻，搅拌至完全扩展状态，面团可扯出透明且有韧性的薄膜。

步骤 5

图为面团扯出的薄膜。

步骤 6

盖上保鲜袋醒发20分钟。

步骤 7

将醒发后的面团轻柔按压排气，滚圆。

步骤 8

将面团均匀分为3个小面团，滚圆，松弛10分钟。接下来采用两次擀卷的方式。

步骤 9

取其中一个面团擀成牛舌状，拉起尾部轻轻拍打案板，整形为大铃铛形状。

步骤 10

从头部卷起，卷成圆柱形。

步骤 11

依次整形好三个面团，松弛5分钟。

步骤 12

取其中一个面团再次擀成牛舌状。

步骤 13

从一头卷起，卷成圆柱状。

步骤 14

依次整形好三个面团。

步骤 15

收口向内，放入吐司模具中。

步骤 16

在烤箱中放入一碗热水，吐司模具盖上盖子，发酵至8-9分满。

步骤 17

烤箱上下火预热180度，放入吐司，烤35分钟。 香喷喷的黑芝麻吐司出炉啦。

步骤 18

组织绵密，可以用手撕着吃！

【新手烘焙4】80%中种黑芝麻吐司的小贴士

🌟中种法做出来的面包发酵速度快，口感柔软，麦香浓郁，保质期较长。 🌟80%中种一发时间不宜过久，10-20分钟即可，无需发酵至两倍大。 🌟二发一般要求38度左右，湿度大约85%，时间不宜超过2小时；如果没有发酵箱，可以在烤箱中发酵，在旁边放入一碗热水，半小时更换一次热水。 🌟吃不完的吐司，建议切片放至冷冻层保存，准备食用时复烤吐司片，不用预热烤箱，上下火150度烤5分钟。

菜谱创建时间：2020-04-04 21:06:50