【新手烘焙2】不破皮也不开裂的原味蛋糕卷

作者： 软糖菌菌硬

如果掌握了戚风蛋糕的做法，应该说做蛋糕的基础功就打得比较牢了。于是，就想着试着做蛋糕卷，没想到又遇到了另外的“拦路虎”——做出的蛋糕卷不是破皮就是开裂。明明前面的步骤都很好，为什么成品就是这么不给面子呢？ 这个方子结合小媳妇厨房的原味蛋糕卷、麦田初语的不开裂不掉皮的完美蛋糕卷两个配方，做出来的成品不破皮也不开裂，解决了蛋糕界又一只“拦路虎”。 做法后附有注意点供讨论，欢迎补充。

用料

• #蛋白糊
• 蛋白 5个
• 糖 40克
• #蛋黄糊
• 蛋黄 5个
• 低筋面粉 60克
• 糖 10克
• 油 50克
• 牛奶 50克

【新手烘焙2】不破皮也不开裂的原味蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

蛋白、蛋黄分离。

步骤 2

蛋白先放在一边，不要滴到水。

步骤 3

称好糖，10克用在蛋黄，40克用在蛋白。

步骤 4

低筋面粉称好备用。

步骤 5

称好油。

步骤 6

加入牛奶。

步骤 7

用手动打蛋器搅拌均匀，水油充分混合。

步骤 8

低筋面粉过筛，加入水油液体中。

步骤 9

z字形搅拌，直至面疙瘩消失，不要逆时针或顺时针一个方向搅拌，避免形成面筋。

步骤 10

加入一个蛋黄，依旧z字形打散，充分混合。

步骤 11

依次加入蛋黄。

步骤 12

搅拌完成的蛋黄糊是比较顺滑的，没有疙瘩，放在一边备用。

步骤 13

预热烤箱180℃，大约10分钟。 电动打蛋器高速打发蛋白，直至出现大泡泡变小。

步骤 14

加入1/3糖，继续高速打发。

步骤 15

待蛋白开始有纹路出现时，再加入1/3糖，继续高速打发。

步骤 16

蛋白出现大弯钩时，加入剩余的糖，继续高速打发。

步骤 17

蛋白打至出现小弯钩，改成低速再打30秒至1分钟。

步骤 18

挖出1/3蛋白糊加入蛋黄糊中。

步骤 19

搅拌均匀，搅拌手法参考http://www.xiachufang.com/recipe/103836360/，“切”开蛋白效率比较高。

步骤 20

搅拌均匀的蛋黄糊倒回蛋白糊里。

步骤 21

用同样的手法搅拌均匀。

步骤 22

烤盘铺好油纸，蛋糊从高处倒下。

步骤 23

用刮面板将蛋糊刮平、刮均匀，之后震两下。

步骤 24

放入烤箱，180℃烤25分钟。

步骤 25

出炉后，迅速、用力震两下，表面覆盖油纸，避免水分蒸发。

步骤 26

大约3分钟后，蛋糕不烫手，脱模反扣，下方要垫油纸，面积要大一点。

步骤 27

撕下与蛋糕一起进烤箱的那张油纸。

步骤 28

用刀在蛋糕上每隔2厘米划一刀，但不要划透。

步骤 29

趁着温热，按平行刀痕的方向卷起来，两头折紧，放进冰箱冷藏至少1小时。

步骤 30

蛋糕切块即可。

【新手烘焙2】不破皮也不开裂的原味蛋糕卷的小贴士

🌟开始制作前，建议先称好所有材料，铺好油纸，避免后面手忙脚乱。 🌟看了不少配方，蛋黄糊的做法都是牛奶、油、蛋黄直接混在一起，但这个方子选择的是后蛋法，就是蛋黄是最后才加进去的。将面粉搅拌到比较顺滑后再放蛋黄，面糊比较不会出现面疙瘩。 🌟方子总共用50克糖，不建议减量，如果要全部放蛋白里，也没问题。 🌟打发蛋白时，要不时停下来检查蛋白状态。检查时，直接把打蛋器翻过来看是不准的，建议打蛋器停下后先在蛋白糊里左右或上下划几下，再举起来观察蛋白状态。 最后用低速整理，相当于做面包时的面团排气，可以打掉大气泡，让蛋糕更细腻。 🌟蛋白打发到位的话，并没有那么容易消泡。 🌟蛋糕烤的时候，如果上色深了，可以降低温度，适当延长时间，但中途不要轻易打开烤箱。蛋糕要膨胀到最高点之后稍稍回落，这样才是熟了。 🌟出炉后一定要覆盖油纸。等待蛋糕不烫手的时间，会因气温不同而不同，3分钟只是参考值。 🌟麦田初语的配方解释了如何找到蛋糕卷不破皮的平衡点，总结如下：破皮主要因为表皮不够干，解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能干燥。如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水分，所以要趁热卷。然而，蛋糕卷开裂是因为太干，而破皮又因为是太湿，是不是矛盾？任何事物都是物极必反，既不能让蛋糕太干，又不能让表皮太湿，就需要把握好度，只能多实践摸索。

菜谱创建时间：2020-03-24 06:55:36