清明果/青团手作

作者： 鱼鱼游游

老家摘的艾草和柚子叶，老妈寄了给我，喜欢自己做的清明果味道。清明果，各地叫法不同，青团也是常见的叫法。 肉松咸蛋黄馅+花生芝麻红糖馅

用料

• 面皮部分（约16个）
• 糯米粉 260克
• 粘米粉/澄面 40克
• 细砂糖 40克
• 玉米油 10克
• 艾草（汁+渣） 260克
• 肉松内馅料部分（约16个的内馅量）
• 肉松 90克
• 咸鸭蛋 80克
• 细砂糖 15克
• 玉米油/沙拉酱 10克
• 花生芝麻馅部分（约16个）
• 熟黑芝麻 60克
• 烤花生 120克
• 红糖 80克
• 玉米油 20克

清明果/青团手作的做法步骤

步骤 1

1.熟咸蛋黄，喜欢颗粒感的就暴力擀碎。喜欢细腻口感的用料理机打粉碎，或者过筛网。随意。 2.我是简单粗暴的手动擀碎就好，没有大颗粒就可以。 3.请尝尝咸蛋黄咸度如何，方便后面馅料的味道调整。

步骤 2

1.肉松+咸蛋黄碎+沙拉酱+白砂糖，戴上一次性手套，混合均匀待用。沙拉酱比例大的一般可以抱成团。 2.我这次选择的肉松是自己炒的酥油肉松，油和咸度都较重，所以用的咸蛋黄比例少，加的是橄榄油10克，还加了15克白砂糖做调整，不做抱团处理，吃颗粒感。 3.内馅每份10克-15克，青团糯米皮每份35克。内馅和皮的比例看个人喜欢。我喜欢小青团，吃一个无压力，不容易腻。35克皮包15克肉松的馅。 4.内馅自己一定要尝尝味道啊，毕竟每个人用的肉松品种和咸蛋黄咸度都不一样，甜度+咸度适宜最重要，能不能抱团都不影响包青团的。

步骤 3

1.黑芝麻炒熟后打成粉，花生烤/炒熟后去皮擀成花生碎，增加颗粒口感。内馅15克+皮35克。 2.黑芝麻粉+花生碎+红糖+玉米油，混合均匀。 3.自己边尝味道边调整红糖的量，喜甜多放，不爱甜减少红糖量，以自己喜欢甜度为准。 4.减少花生碎的量，增加黑芝麻粉和红糖的量，有爆浆效果，刚蒸熟的青团，吃的时候一定要注意爆浆和烫嘴。

步骤 4

1.从小麻麻教的增香垫底食材:新鲜的柚子叶和年糕叶（香粿叶）。一片叶子放一个青团，蒸好的青团有了它们的香味加持，味道更赞。 2.上图是柚子叶。清水已经淋干水待用。

步骤 5

1.上图是剪好的年糕叶（香粿叶），可以直接在蒸锅里铺底，青团直接放在叶子上蒸熟，青团可以吸收叶片的香味。 2.没有新鲜叶子，就直接用油纸垫底吧。

步骤 6

转主题，做面皮。 1.把糯米粉260克+澄面40克+白砂糖40克+10克油混合均匀。油可以用猪油，也可以用玉米油或者其他无味道的食用油。 2.澄面可以用粘米粉替换，主要功能是调整皮的粘度和硬度，加适量澄面可以把青团撑起来，全糯米粉的话，青团很容易蒸好就塌成一坨了。 3.适量的白砂糖，是让皮有甜味，也可以减缓糯米皮变硬。

步骤 7

1.麻麻在老家摘的新鲜艾草，淖水后做成的艾草泥。比较粗糙，不直接用。

步骤 8

1.准备好艾草汁。80克的艾草泥，加180克的水，料理机打成细腻的汁，艾草汁连水带渣总量是260克。 2.一般来说，加入糯米粉中的液体含量在70%-80%，根据面粉不同吸水量再自己做微调。

步骤 9

1.260克艾草汁，加热到锅边冒泡微微沸腾时，速度倒入糯米粉中。 2.冷水和糯米粉，面团容易开裂，不好包青团，一定要用热水来和面。和包元宵的面团操作是一个道理。

步骤 10

1.加热后的艾草汁，倒入糯米粉中，速度搅拌。如图，开始比较粘手，也比较烫，可以用硅胶铲搅拌。

步骤 11

1.面团不烫手后，用手把面团揉成光滑细腻，按压有软度，容易揉捏的面团，按压面团不开裂。 2.如果艾草汁未加热已经和面了，弥补方法:切50克左右的生糯米团丢沸水里煮熟后，再和其他生面团揉均匀再包青团。（面团沸水里浮起是煮熟了）

步骤 12

1.揉好的面团，按35克/个，分成16-17份。记得盖保鲜膜，防风干。 2.面团放置久了再包青团时，表皮略有干燥的，可以手上粘少许水，揉捏面团一会，面团就恢复如初了。

步骤 13

1.我用包元宵和汤圆的手法来包青团。 2.先取一份35克的面团，面皮揉成圆，再用一根手指在面团正中按一个洞。如图。

步骤 14

1.就着洞，用手指把面团按压成一个碗状。碗皮厚度要均匀。

步骤 15

1.把内馅填到面皮碗里，拇指把内馅按压实。 2.元宵办法:面皮口朝上，放在左手虎口处，用虎口把面皮向上推，右手拇指按压内馅。慢慢面皮封口，封口处要捏紧。

步骤 16

1.同步骤。

步骤 17

1.封口一定要捏紧。

步骤 18

1.整形，封口朝下，揉圆，表面细腻光滑。

步骤 19

1.柚子叶或年糕叶垫底，放上包好的青团。每个青团需要有一定距离，避免两个青团之间互粘。

步骤 20

1.锅里先烧开水，水开后再放蒸笼蒸青团。中火，上大气后，转中小火。小青团，只需要6分钟就蒸熟了，关火闷3分钟再开盖。（可以透过玻璃盖观察青团变化，表皮微微涨起，表面坑坑洼洼时，基本就熟了。） 2.蒸青团时，我会在锅盖边缘夹进去一角抹布，加强蒸锅排气，免得水蒸汽顶起锅盖，水四溅。

步骤 21

1.开盖，一阵青草香味，扑鼻而来。柚子叶/年糕叶/艾草，三者的香味非常和谐融洽。 2.蒸熟的青团，颜色转成深绿色，面团表面粗糙不平。别蒸的时间过长，糯米皮太膨胀，会慢慢塌扁的。

步骤 22

1.趁热，刷一层薄薄的油，可以避免粘，方便一会包保鲜膜。 2.青团热时可以吸收油份，增加口感，不要等凉了再刷油。

步骤 23

1.刷好油的熟青团。 2.用油纸垫底的，微微热时就可以给青团包上保鲜膜了。常温保存，1-2天吃，面皮还是软的。时间越久皮越硬，建议冷冻保存。 3.有柚子叶垫底的，1-2天内吃的话，室温中可以直接放凉。储藏的话，等平青团皮彻底变硬不粘手后，再直接打包放冷冻。吃的时候，青团带着叶子一起上锅蒸热再食用。

步骤 24

1.小巧青团，两三口就能消灭一个，配一杯茶水，更舒适。

步骤 25

手作图。

步骤 26

手作图。

步骤 27

手作图。

步骤 28

手作图。

步骤 29

手作图。

步骤 30

手作图。

菜谱创建时间：2020-04-04 18:36:45