直接法－黑胡椒肉松吐司

Name: 直接法－黑胡椒肉松吐司
Ingredients: 见正文材料

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作者：亖聑

★2020-4-2，转载请注明 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu 因为大家都知道的原因，这段时间屯了好多好多吃的喝的。为了打发无聊的时间，三月份我已经做了二十多款不重样的吐司了。每次想做个液种或者老面吐司的时候，才发现，没有早早备下酵种。所以~直接法真的太好撸了！直接法最容易激发材料原始香味，大部分的白吐司，都是采用直接法制作。其他长时间的发酵方法，会增加面包的各种酸味酒味~就是我们说的风味。这次的这款肉松吐司，面包体非常筋道有弹性，鲜咸口味非常搭。黑胡椒对我来说就是肉松面包的灵魂，视自己喜好添加。当然你也可以做成孜然羊肉，辣椒鱿鱼丁，罗勒巴沙鱼，咖喱鸡肉，等等口味。夹心的肉鱼类一定要提前弄熟呀~ 没有吐司模具，做成小餐包也是可以的。十种网红口味饼干与延伸，集好挤的醇厚的天马行空的都在这里： https://www.xiachufang.com/recipe/102854924/ 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 中种法－简简单单隔夜更好吃的老面包 http://www.xiachufang.com/recipe/103473271/

用料

材料

见正文

直接法－黑胡椒肉松吐司的做法步骤

步骤 1

配方为一个450g吐司模具高筋粉260g 细砂糖26g 奶粉13g 全蛋42g 水128g 鲜酵母8g 盐5g 黄油36g 肉松适量黑胡椒适量白芝麻适量 ① 全蛋冷藏，水冷冻一下略起冰渣或者使用1/3冰块，黄油软化 ② 除了酵母和黄油，其他材料全部入缸，搅拌成团 ★ 鸡蛋冷藏使用冰块都是避免面团出缸温度太高 ★ 面团出缸温度保持在26-28℃最好，低了延长发酵时间，高了先快速降温 ★ 耐高糖即溶干酵母使用量3g，然后配方再加6g水 ★ 全蛋可以用个大蛋，一部分加入面团，剩下的蛋液最后刷表面

步骤 2

③ 搅到冰块全部融化，略微再搅半分钟，加入酵母，低速拌匀酵母后，换中速/高速揉面，揉到面团离缸 ④ 加入软化的黄油，揉至手套膜，戳破膜破洞边缘光滑 ★ 糖和盐的渗透压会使阻碍酵母发酵，所以酵母后加 ★ 十成膜很容易打过，新手可以打到九成，戳破膜，破洞边缘光滑略有锯齿，千万不要打过了，打过就废了~

步骤 3

⑤ 起缸整理成表面光滑的团，盖保鲜膜，发酵约60分钟，2.5倍大，手指蘸面粉戳洞不回缩不塌陷即可 ⑥ 分割成需要的大小、排气、滚圆，盖保鲜膜松弛25分钟 ★ 发酵温度28℃左右，时间为参考，视面团状态为准 ★ 可以分割成2-5个面团，小团每次撕一个下来吃，大团切片

步骤 4

⑦ 擀成片，整理掉侧边的大气泡，翻面，整理成长方形，底部略按薄 ★ 翻面：擀成片后，把它从案板上揭起来，下面朝上 ★ 擀片：从面团中间往上推再从面团中间往下推，不要来回推

步骤 5

⑧ 撒黑胡椒，撒肉松，再撒一层白芝麻，卷起来 ⑨ 卷完卷儿，找个快一点的刀，中间切开，切面朝上，摆到土司盒里 ★ 黑胡椒，白芝麻可以换成其他喜欢的调料。比如马苏里拉、辣椒、罗勒、海苔、干香葱，加马苏里拉可以拉丝耶~并且夹心要用干香葱 ★ 我用的肉丝，不好切，而且我讨厌烤焦的肉丝，所以中间留了一点白，你们可以不留白铺满的

步骤 6

⑩ 略微把摆好面团稍微按扁一下，紧贴土司盒底部不要乱歪 ⑪ 35-38℃，75-80%湿度，发8-9分满。 ★ 最后发酵温度一定要适中，温度太低了酵母活性受限，容易沉积。温度太高了，容易发过了，容易形成大气泡 ★ 没有发酵箱，就在烤箱里放一盘热水发酵，中途换1-2次热水盘 ★ 我比较喜欢发9分满，因为这款面包膨胀力一般，9分满烤完会高出模具一丢丢

步骤 7

⑫ 表面刷蛋液，撒黑胡椒和白芝麻 ⑬ 参考温度上火150℃下火200℃，25-35分钟。上下火180℃，30-40分钟。表面上色深及时加盖锡纸 ⑭ 出炉后表面可以刷一点融化的黄油或者橄榄油，增加光泽。油分被吸收以后，面团口感也更丰富 ★ 刷蛋液，撒表面装饰，粘的紧色泽也好看。我没刷，懒得再打一只蛋了 ★ 撒葱的话建议用新鲜小葱，用猪油或者橄榄油拌一下再撒。但是黑胡椒的我个人不喜欢撒葱，觉得串味~

步骤 8