如何揉出手套膜详解

作者： 我的舌尖不含糊

此篇献给新入烘焙🥯坑的小白兔们哈

用料

• 高筋面粉 300克
• 鸡蛋 1个
• 黄油 10克
• 牛奶 120克
• 白砂糖 10克
• 酵母 4克

如何揉出手套膜详解的做法步骤

步骤 1

准备好食材

步骤 2

搅拌均匀酵母、糖、面粉，然后倒入牛奶（水也行）放入一个鸡蛋

步骤 3

厨师机一档低速或手动搅拌，将除黄油外的调理混合成团，此时面团表面粗糙，一拉就破，这样就是大概4成筋的程度（视频不能旋转哈有点歪）

步骤 4

会出现一拉就破的面团【开始揉面约2分钟】

步骤 5

转为三到四档中速搅拌，直到面团表面略微光滑，可以拉出较厚的膜，此时6成筋度。【继续揉面约4分钟】

步骤 6

能拉出较厚的膜但很易断

步骤 7

继续中速揉面会出现较为薄的膜，但是延展性差，比刚才韧度高些，但还是容易断开，这时差不多7成筋【继续揉面约4.5分钟】

步骤 8

继续中速搅拌，当面团开始不粘盆底，表面比较光滑，能拉出看见清晰手指轮廓的薄膜，此时8成了【继续揉面约8分钟】

步骤 9

不粘盆，不粘手，拉出薄膜，捅破边缘为小锯齿状（进入到扩展阶段）

步骤 10

进入扩展阶段后加入黄油（最好室温软些）一档低速搅拌（可以借助刮刀辅助搅拌）开始会黏糊糊一团糟，别急，过会面团再次搅拌成更光滑的团【不得不说黄油的比例真的无所谓，什么10g20g的根本就只为了延展性因此不用太纠结，没有黄油可以加其它无味的食用油也是一样】

步骤 11

当黄油慢慢融入面筋，面团成团后，转为三四档中速搅拌，直到盆周围光滑没有黄油痕迹【继续揉面约4分钟】

步骤 12

此时能拉出看到手指纹理的超薄膜，也就是大家说的手套膜，约9成筋了

步骤 13

继续中速（但比之前高一档速度）此时要隔一分钟就停下观察一次，面团弹性越来越好，表面非常光滑。此时能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韧性，破裂后破洞口非常圆滑。面团已经到了10成筋度，也就是完全扩展阶段。【2-3分钟】

步骤 14

封面是火龙果汁揉的面团，这个是抹茶粉揉出来的

如何揉出手套膜详解的小贴士

①揉面过程控制面团温度不超过25度比较好，温度太高就容易在揉面过程中开始发酵。 ②加入黄油后要低速搅拌，因为在黄油还没有完全融入面团时，开高速会容易将面团搅拌过度。黄油完全融入面团后，它会均匀地分散到面筋组织里，起到润滑的作用，面团的延展性也会增加，从而使面团可以拉得更长而不容易断。 ③ 在面团达到10成筋度后，如果还继续用高速搅拌会使紧绷的面筋开始断裂。面筋断裂后包裹的水分就会析出，此时面团会变得粘手，面筋被破坏后就不能很好地包裹气体了，所以拿来做面包会很硬，这就是为什么有些人的面包很硬 ps：分钟数只是参考，根据不同厨师机性能会有出入，主要看面团状态

菜谱创建时间：2020-04-01 12:51:04