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意式马卡龙—超详细步骤
用料
意式马卡龙—超详细步骤的做法步骤
准备工作 取出所需材料与工具 称取：干净无水小碟子称取10克细砂糖 把裱花嘴装入裱花袋，裱花袋在裱花嘴上方转一圈塞入裱花嘴（不容易漏马卡龙流体），放一容器上固定 马卡龙垫放入烤盘或烤架
将两个鸡蛋进行蛋黄蛋清分离 （蛋黄就可以端走摊鸡蛋或做其他用途了）
混合TPT： 用搅拌盆称取70克杏仁粉与70克糖粉，混合拌匀 称取：混合粉中间窝个小坑倒入30克蛋白（边倒边称量） 用混合粉盖上蛋白（换个说法就是将A蛋白埋入混合粉） 盖上保鲜膜或盖子
准备打发B蛋白： 用干净无水无油打蛋盆称取30克蛋清 加入0.5-1克蛋白粉 加入1滴柠檬汁； 称取好的10克细砂糖放打蛋盆附近备用 用熬糖水小锅分别称取20克白水和60克糖 小锅固定上液体温度计（在加入糖和水前可先定好温度计的高度，不能接触锅底，也要保证探入液体内）放炉灶上，打开最小火开始熬糖水
用上一步骤中放入蛋白等材料的打蛋盆，开始打发蛋白 10克细砂糖分两至三次放入（蛋白打到出大泡放一次，出细泡或刚出纹路放第二次第三次） 蛋白打发过程中可转动打蛋盆，移动打蛋器使蛋白打发的更匀更快 到蛋白出现明显纹路后停下，拿出打蛋头，检查打蛋头或盆里出小尖情况，如果短小不打弯，便是打发到位，这时糖水熬的也差不多了，到糖水116-118度，准备倒糖水： 打蛋头调为高速打发，将糖水细流快速倒入蛋白，边打发边倒（不要倒到打蛋头上） 持续打发到蛋白发亮，将打蛋器换低速，经常取出打蛋头看蛋白出尖略打弯（鹰嘴样）即可，此时温度差不多比手温略高。
开始拌混合粉，开始搅拌把蛋白和混合粉充分融合成一团 加入色粉，小牙签挑一下即可（图中我用筷子挑的，太多了，吃后牙齿都一样色了） 将色粉与刚才拌好的粉充分拌匀（所谓tpt）
这时打发的蛋白应已放凉，即可以分三次向混合的tpt中加入蛋白 第一次加入时充分拌匀，怎么拌都可 第二次第三次都用切、挑或L形拌发，不要压，防止消泡 整个过程要快。 到挑起后可飘带样落下时即可。
装入准备好的裱花袋，开始挤马卡龙
马卡龙挤时用右手挤（左撇子反着来），左手在下方扶着花嘴起稳定作用，挤时花嘴到垫高度大约1cm 挤好马卡龙的烤盘轻落震盘3次（或用手向上拍底部），排空气，用牙签轻轻挑破空气小凸起 随后，放置晾皮20分钟左右，我是放卫生间暖风下吹10分钟左右，等出薄膜（手摸不沾即可）
晾皮时间长，可以利用这时间做马卡龙馅，也可以提前做好放入冰箱冷藏随用随取。 用小碗称取15克柠檬汁，待用 用小碗称取25克细砂糖和3克玉米淀粉混合好，待用 用小碗称取60克奶酪，放入水锅中隔水加热融化 小火状态打入一个鸡蛋，快速搅拌均匀 加入柠檬汁搅拌匀（视频图片上错误写成了玉米汁） 加入混合的细砂糖和玉米淀粉，边小火熬边搅拌，到浓稠（慢慢熬，不要着急，要到几乎不能流动，可以裱花状态），拿出放凉不会流动。等候夹馅
烤箱上下150度预热10分钟左右，放入晾好膜的马卡龙，烤制7分钟 烤箱调上下130度（烤盘薄的可120度）继续烤12-13分钟即可（稀些的12分，太稠的13分钟），稍等后取出放凉。
烤好的马卡龙
取下马卡龙，按照相似形状配对（烤得都很好的忽略） 取一裱花袋装入一小号裱花嘴（六齿或八齿或其他花型）。 将馅料放入裱花袋内，拿一个开始往上面挤馅，盖上另外一半马卡龙，完成。不在意形状可以不用裱花袋，直接用勺子添加馅。
制作好，加盖保鲜膜放入冰箱冷藏一晚（24小时以上，回潮融合：这样的目的在于外脆里软糯），即可以吃了。 吃不完的放冰箱继续冷藏食用。
意式马卡龙—超详细步骤的小贴士
1，30个左右马卡龙材料用量 杏仁粉增加为100克，相应tpt糖粉100克 AB蛋白分别38克（36-38克）， 打蛋白用细砂糖10克，蛋白粉1克 熬糖水用细砂糖90克，纯净水或凉白开25克 2、湿度与熬糖水温度关系： 湿度30以下，116-117度 湿度30-50，117-118度 湿度50-70，118-119度 湿度70-90，119-120 湿度90以上，120-121
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