古早蛋糕8寸方盘（松下蒸烤箱）

作者： 摩卡加奶咖啡

据说蒸烤箱因为封闭性太好，做水浴法古早蛋糕不容易成功。 试了几次，觉得这个方子比较合适，记录一下。 尝试调整了烘烤温度和时间，修改记录下。

用料

• 低筋面粉 100克
• 玉米油 60克（没有味道的油就行，最好不要再减量）
• 牛奶 75克（看面粉吸水量）
• 细砂糖 60克（酌情增减）
• 鸡蛋 6个（带壳55g左右）
• 盐 1克
• 柠檬汁 3-5滴（可用白醋替代）
• 香草精 0.5勺（就是一点点，可不加）

古早蛋糕8寸方盘（松下蒸烤箱）的做法步骤

步骤 1

分离蛋白和蛋黄。 放蛋白的容器要无水无油，蛋白放冷藏一会儿，更容易打发。 我这个混入了一点点蛋黄，新手的话，最好还是不要这样哈，容易影响打发。

步骤 2

油加热至70℃左右（看起来微微有波纹），不要高于80℃，倒入过完筛的低筋面粉中，Z字法拌匀。 拌好的面糊应该细腻，有流动性。 油温不能太高，否则面会被烫熟。

步骤 3

面糊加入牛奶，蛋黄，香草精，用Z字形手法拌匀。 加入牛奶搅拌时，会有一点像豆腐渣，没关系，是正常的。

步骤 4

蛋白拿出打发。 分3次加入细砂糖，打发至有大弯钩状即可（我图上这个有点太发了），不用打太发，否则表面容易开裂。 古早的蛋白不用像戚风那么硬。

步骤 5

打发好的蛋白，先用三分之一加入面糊蛋黄混合物，用翻拌法拌均匀。 再加入三分之一蛋白，翻拌法拌均匀。 然后把混合液倒入装着剩余蛋白的容器内，翻拌法拌均匀。

步骤 6

油纸按照模具尺寸裁好，铺平。 模具最好高一些，我用的是21㎝*21㎝*7.6㎝的8寸方形模具。 拌好的混合液从20㎝高处倒入模具中，用刮刀把表面刮平。

步骤 7

120℃预热烤箱。 水浴法120℃，烤100分钟。 在蒸烤箱门上夹纸，增加透气性，更容易成功。 介意表面裂口的话，可以在烤40分钟左右时根据上色情况加盖锡纸。 介意水浴法的朋友可以在烤盘里放一块特别湿的毛巾，代替水浴法。 温度和时间供参考，要根据自己家烤箱的脾气调整。 如果蛋糕拍拍，有沙沙声，说明没熟透，再加10分钟试试。 也可以用牙签插入蛋糕，拔出来后牙签比较干净上，没有粘上蛋糕，说明熟透了。

步骤 8

取出蛋糕后，轻震下模具，然后立刻取下油纸。

步骤 9

水果刀随便切的，凑合看吧😂

古早蛋糕8寸方盘（松下蒸烤箱）的小贴士

如果烤好的蛋糕，稍等几分钟就塌腰或者回缩，一般来说是没熟透，或者蛋白打发不够； 蛋白打发过硬，会比较容易开裂，当然开裂的原因很多，也可能是温度过高； 方子的油量比较少了，不要再减了； 可以按口味适量减糖，不过也不太建议减太多，容易影响蛋白稳定性和爆发力。 关于烘烤温度和时间，总的来说就是低温长时间烘烤，调高温度就适当缩短时间，降低温度就适当延长时间。 蒸烤箱密闭情太好，要适当降低温度，延长时间。在门两边夹纸，让蒸烤箱透气，更容易成功。

菜谱创建时间：2020-03-31 23:26:08