法式巧克力面包 pain cacao

作者： 希瑞lyy

跟着一位法国面包师学做的正宗法式巧克力面包，外面薄脆，内里柔软有嚼劲，热的时候吃巧克力有流心 此款巧克力面包选用了66%的法芙娜巧克力，口感略有点苦，若喜欢甜口味的可选择38%的牛奶巧克力，其实无需纠结巧克力的选用，其实都可以。如果喜欢黑巧克力，则配方不变，免糖，即可得到无糖醇香口感的黑巧克力面包 此款选用了无糖可可粉，若您使用的可可粉含糖，则配方中的30g糖就不用加了 巧克力的熔点在28℃～30℃，所以此款面包要低于28℃发酵，环境温度低于28℃的室温发酵即可，夏天可放冰箱发酵一夜

用料

• 高筋面粉 250克（成品3只）
• 水（20℃） 180克
• 酵母 3克
• 盐 5克
• 糖 15克
• 无糖可可粉 30克
• 巧克力币 100克

法式巧克力面包 pain cacao的做法步骤

步骤 1

在搅面缸中放入可可粉和水，用蛋抽打匀至无颗粒即可

步骤 2

在上述可可水溶液中，依次放入酵母、盐、糖、面粉，用搅拌钩用力搅匀成絮状，基本无粉质

步骤 3

厨师机中速搅打8～10分钟

步骤 4

面团状态有一点黏手，无手套膜，取一个小面团拉长8～10cm不断，则面团完成

步骤 5

将巧克力面团撕成大块放入搅面缸，撒上巧克力币（可把巧克力切成小块），最低速搅拌30秒～1分钟，使巧克力币与面团充分混合即可

步骤 6

拿出面团放在桌面上，基本整形成团，放在撒了粉的烤盘上，盖上干的发酵布，室温若低于28℃则室温发酵1小时（30分钟+30分钟） 注意：巧克力面包撒粉一定要少，不然烤出来的面包白乎乎的不好看～ *因巧克力在28℃～30℃就开始融化，所以发酵时必须低于28℃，环境温度低于28℃时室温发酵即可（也就是盖上发酵布放在桌子上就好了），若夏天则盖布放冷藏发酵一夜

步骤 7

发酵30分钟时查看一下，手指戳慢速回弹，取出放桌面上，拍打5～6下排气，左右上下四折成团，将巧克力币尽量包在中间，继续盖干发酵布发酵30分钟，手指戳面团，不回弹就算发酵完成 因手温使巧克力易化，切记动作要快，尽量少接触，快速成团，不要过度揉搓

步骤 8

拿出面团放在桌面上，分成三份，拍打5～6下排气，上中下翻叠三次，压实收口，尽量把巧克力包在面团中间，搓成两头尖的橄榄形，表面盖干布室温醒置30分钟

步骤 9

烤箱预热上下200℃/200℃，面团上割一刀，面团上喷水，烤箱内扔入3块冰块（此举是为了让烤箱内持续有水分）

步骤 10

风烤模式先烤制8分钟，拿出烤盘翻转一面，向下放一格，再烤8分钟

步骤 11

出炉（具体看面包状态，用手指轻轻敲打为硬硬的手感），趁热赶紧咬上一口，外脆里软有嚼劲，还有巧克力爆浆哦～～～

菜谱创建时间：2020-03-31 20:55:01