西式鸡高汤 Chicken Stock

作者： 神经病探望精神病

西式鸡高汤和中式有些许不同。蔬菜和不同的香料的加入，运用了白葡萄酒带来了不同的风味。相较于中式的风味略微清新一点，还有之后的使用方法也会不同。当然老母鸡汤还是最TM香的！中式煲的一锅汤用了一整只鸡，整只鸡的精华都在汤内固然醇厚香浓。西式一般会用鸡骨来提供风味和鬼佬们不怎么吃的鸡翅鸡脚来提供胶质，（其实也吃）对于西式料理的经济效益很明显，节约了很多食材的边角料，最大程度的发挥所有部分的功能。西式的高汤之后用途多半是用作酱汁的制作，或者某些料理的底味汤汁。今天我准备这个white chicken stock也是为之后的RISOTTO的烹调做的提前准备。

用料

• 鸡骨 2副
• 西餐三宝（mirepoix）切块 洋葱半个，胡萝卜小号一根，西芹一根
• 黑胡椒粒
• 月桂叶

西式鸡高汤 Chicken Stock的做法步骤

步骤 1

鸡骨可以去市场的肉铺询问，一般都会有保留的，价格应该是非常便宜的。如果没有的话，平时可以再做一些无骨鸡料理的时候保留剔除的鸡骨，然后冷冻保存。（能抽真空想必是极好的）拿到鸡骨后，用剪刀或者砍刀分割成小块，然后用流动的清水清洗骨块直到水变清澈。同时将蔬菜分别切块。

步骤 2

在准备好之后，找一口深锅放入除了香料外的所有食材，然后加入足够没过所有食材的水。开大火将汤烧开，烧开后转为小火让汤保持一个微沸的状态，同时撇去表面的所有浮末。放入香料，保持当前状态慢煮至少45分钟以上。

步骤 3

经过足够长的时间炖煮之后，准备一个滤网将国内的食材都滤出。之后就可以得到清澈的白鸡高汤了。（我这个是没有去油的，因为之后做risotto我想要跟浓郁的鸡的风味。如果想去油可以用厨房纸或者吸油纸轻拂汤的表面吸去油脂。）

西式鸡高汤 Chicken Stock的小贴士

1.洗这一步对之后汤的清澈度很关键。虽然会一定程度的丧失一点风味，但是洗去大部分杂质后可以最大程度的保证汤的浮末变少。 2.在煮汤的时候要时刻注意汤的沸腾状态，不希望出现的是非常激烈的沸腾状态，这样会让汤变得浑浊。同时也要不停的撇去表面的浮末。这里有一个方法是将锅子移动到火的一边，让火只加热到部分汤汁，这样在这个部位沸腾的汤会和周围相对静止的汤形成对流，可以很简单的把浮末自动的推向一边便于我们撇去。

菜谱创建时间：2020-03-31 18:14:29