波兰种法棍

作者： 面包女巫姿

基础配方。用20%的粉来制作波兰种。越是基础的配方越是要努力去做，俺目前做的还不是很好，慢慢多做几十次再来更新迭代吧。

用料

• #波兰种
• 法式专用粉（奥本制粉 惠） 200g
• 低糖速溶酵母 1g
• 水 200g
• #主面团
• 法式专用粉（昭和产业 CDC） 800g
• 水 500g
• 麦芽精 3g
• 低糖速溶酵母 4g
• 盐 18g

波兰种法棍的做法步骤

步骤 1

提前一天制作波兰种：手工搅匀至无干粉，面温24，28℃ 78% 1h后冷藏过夜

步骤 2

主面团搅拌，水粉麦芽精先慢速混合至无干粉，静置水解1h，然后再搅拌，先加入波兰种慢速搅拌2分钟后加入低糖速溶酵母后慢速搅拌2分钟后放入盐慢速搅拌3分钟转快速30秒，完成搅拌。

步骤 3

完成面温22℃，发酵环境25℃ 78%。60分钟翻面60分钟。

步骤 4

分割350g一个，收成枕头形，25℃室温静置30分。

步骤 5

做成55cm长棍，放上帆布28℃ 80%的环境发酵60分钟左右。

步骤 6

发酵完毕转移到油布上割5刀口，上火260度，下火200度，蒸汽2秒，烤25～27分

步骤 7

成品

步骤 8

成品

菜谱创建时间：2020-03-29 23:39:27