黑全麦吐司(100%中种用的100%黑全麦粉)

作者： 芊羽芊浔mum

没来得及买食材，把仅有的全麦粉消耗掉，不得不说百分百黑全麦粉出手套膜真不容易。孩子大人便秘吃全麦的确实效果显著，不过吃着比较涩，难以下咽感觉，所以采用中种、汤种、液种都可以让它变得柔软些，风味也很不错。它含水率为63.6%，黑全麦粉吸水性略差。我做的所有吐司高粉用的展艺，全麦粉是新良，大家可以用王后，先锋，鹰牌，凯瑟琳等高蛋白含量的强力粉绝对拉丝且涨势高哦。

用料

• 中种面团:
• 黑全麦粉 300克
• 酵母 2克
• 纯牛奶 170克
• 主面团:
• 细砂糖 15克
• 盐 3克
• 酵母 1克
• 蛋液 54克
• 无盐黄油 24克

黑全麦吐司(100%中种用的100%黑全麦粉)的做法步骤

步骤 1

用的新良黑全麦粉。

步骤 2

中种面团:170克温热纯牛奶加入2克酵母搅拌溶解，少量多次加入300克黑全麦粉，揉搓成团即可，覆盖保鲜膜，冰箱冷藏20小时左右(也可以室温发酵半小时体积有所增大再放入冰箱冷藏)。

步骤 3

主面团食材:15克细砂糖，1克酵母，3克盐，54克蛋液(1个鸡蛋)，24克无盐黄油。

步骤 4

采用后油后盐法，先加入1克酵母，16克细砂糖反复揉搓，再将54克蛋液少量多次揣进面团，推拉方式持续25分钟左右，就是这样粘在手心上的面团但是不粘硅胶垫，面团撑开看到较多锯齿状，加入3克盐和24克无盐黄油，继续揉搓。

步骤 5

成型后的模样。

步骤 6

撑开面团周边出现光滑的破裂洞口就是完全扩展阶段。

步骤 7

面团分成3个大小均匀的小剂子。

步骤 8

取一个小剂子擀成牛舌状，光滑面朝上。

步骤 9

上下分别对折，擀面杖从中间分别上下均匀擀长。

步骤 10

从较短一边由上至下卷起。

步骤 11

全部做好的卷子依次放入450克吐司模具。

步骤 12

模具放入烤箱其旁边放盆温水，烤箱上下火调制38℃，大概1小时20分钟左右，我这发到7分满。

步骤 13

烤箱提前预热180℃，模具放入烤箱中下层，盖上盖子不要驼峰的。上火170℃，下火170℃，烘烤30分钟左右。

步骤 14

😄配方是自己尝试多次，然后去计算含水率以及各材料的烘培百分比，并写出来，没有抄袭任何人的数据哦。看到数据能清楚知道面团粘手程度，便于知晓如何操作更得心应手。

黑全麦吐司(100%中种用的100%黑全麦粉)的小贴士

温馨提示:用全麦粉做出的吐司比高粉做出的吐司烘烤时间略长，因为杂粮不大容易熟。不喜欢全麦涩涩味道可以加入各种喜欢的馅料调味。可以随意增添液体譬如淡奶油、炼乳、纯牛奶、蛋液、水等物质，根据自己喜欢吐司柔软度去更改它们的重量(相当于含水率也发生变化)。

菜谱创建时间：2020-03-29 16:52:27