法式甜点：百野浩史-零失败闪电泡芙（自配外交官奶油&焦糖奶油2种内陷）

作者： 吧噗醉了酒

泡芙皮的方子源自东京辻甜点制作学院教授百野浩史老师，是一款较为简单基础的泡芙皮制作方法。如果严格按照步骤及Tips进行制作，即使新手也可以零失败～ 内陷用了清甜细腻的传统外交官奶油，以及与焦糖酱混合后的焦糖口味外交官奶油，前者清新淡雅，后者醇香浓郁，建议两种都尝试一下：） 本方出品量：5个12cm*13mm闪电泡芙皮； 卡仕达酱和香缇奶油混合刚好挤5个泡芙； 焦糖奶油酱做的较多，有剩余。 本方特点：糖量较少，请根据口味调整。 制作时间：1.5小时（仅作参考） 看这里看这里！！ 制作前请务必通读全文掌握大概流程，进行每一步骤前一定要仔细看Tips！同时准备好所有材料、规划好时间，然后就可以享受探索手作甜点的乐趣啦～ PS：写菜谱好辛苦，如喜欢，欢迎收藏和关注本人哟：）

用料

• 1泡芙皮：
• 牛奶 63克
• 水 63克
• 原味黄油 55克
• 盐 0.5-1克
• 低筋面粉（过筛） 75克
• 全蛋 125克（2-3个）
• 2外交官奶油：
• a卡仕达酱：
• 牛奶 100克
• 蛋黄 1个
• 细砂糖 15克
• 香草精 几滴（有香气即可）
• 玉米淀粉 7-8克
• b香缇奶油：
• 淡奶油 50克
• 细砂糖 5克
• 3焦糖奶油酱：
• 细砂糖 125克
• 淡奶油 125克
• 冷水 25克
• 朗姆酒（可不加） 适量
• 盐、香草（可不加） 一丢丢

法式甜点：百野浩史-零失败闪电泡芙（自配外交官奶油&焦糖奶油2种内陷）的做法步骤

步骤 1

泡芙皮配方中牛奶、水、黄油、盐放入奶锅，小火慢慢煮至黄油全部融化。

步骤 2

待黄油全部融化，与牛奶难舍难分后，开大火煮至沸腾后关火。（划重点：一定要关火！！）

步骤 3

强调关火是因为这一步要加入过筛的低筋面粉，如果持续加热将造成面糊受热过度且不均，导致无法膨胀；同时众所周知面粉遇明火可能会爆炸，所以一定记得关火哦！（今日份谨慎）

步骤 4

先慢慢搅拌面粉和液体，直至看不到干粉，之后大力搅拌至完全混合成面团。

步骤 5

重点来了！！开中火炒面团，直至锅底出现这种薄膜，我大概炒了30秒，注意让面团均匀受热，这样才会更好糊化，有利于烘焙时面团膨胀。

步骤 6

倒入三分之一搅匀的全蛋液，与面糊搅拌均匀后再加入三分之一，继续搅拌均匀，剩下的三分之一蛋液不要一次性倒入，要分多次加入并搅拌，观察面糊状态。

步骤 7

面糊像这样变成柔滑有光泽的状态，挑起来凝结在一起并可以慢慢流动，在刮刀上形成倒三角状就可以了。

步骤 8

预热烤箱200度，用裱花袋在垫烘焙纸的烤盘上挤出长12CM左右的条状面糊，注意挤面糊时呈45度倾斜，用力要均匀，速度可放缓使其堆积成形状匀称、有一定宽度的面糊条。也可以像我这样用模具更简单～为了防止表面变干，用剩余蛋液少量刷在泡芙表面，蛋液不要滴落到面糊四周以免影响面糊膨胀哦！

步骤 9

烤箱中层上下火200度烤20分钟左右，使面糊充分膨胀，温度降为180度开热风再烤10-15分钟，目的是烤干面糊中的水分防止塌陷。表面像这样色焦、有裂缝，且开裂部分的面糊呈熟成状态就表示烤好了～不要立马拿出烤箱，温度骤降可能会造成轻微塌陷，等五分钟左右烤箱稍降温后取出。

步骤 10

内陷一：外交官奶油。首先制作卡仕达酱：图中方子为日本西点师傅稻垣周治的基础卡仕达奶油做法，也可以参考其他厨友做法。

步骤 11

其次制作香缇奶油：注意淡奶油和砂糖比例为5%-10%，混合打发至出现软性尖角（6、7分的样子）。以上两种奶油混合就是外交官奶油。

步骤 12

内陷二：外交官奶油与焦糖奶油酱混合，成为焦糖外交官奶油。焦糖奶油酱做法参考@君之：1.准备细砂糖125g，冷水25g，淡奶油125g；2.砂糖和冷水入锅，小火熬煮，不要搅拌，颜色变深后轻轻晃动锅使颜色均匀；3.待糖浆熬成深红色（琥珀色）时关火，加入煮沸的125g淡奶油搅拌均匀，这时会产生大量气泡小心溢出或烫手，拌匀后可放朗姆酒或盐、香草精调味，冷却后冰箱冷藏。

步骤 13

把烤好冷却的泡芙底部开三个小孔（在泡芙两端开口也可），用裱花嘴挤入奶油酱，表面装饰，完成撒花～🎉

步骤 14

成功的泡芙中间是中空的，泡芙皮膨胀均匀、组织均匀。使用牛奶和水制作的泡芙皮奶香浓郁、有一定硬度，使用低筋面粉则降低嚼劲、口感更为柔和。把配方中的牛奶换成水、面粉换成中筋都可以制作，风味和口感会不同而已～

步骤 15

外衣香酥，内里绵软，一口一口停不下来～一个小经验：使用焦糖奶油内陷的泡芙，建议不要在表面涂抹黑巧克力这种重口装饰，会喧宾夺主，单纯品尝焦糖甜美中萦绕淡淡苦味最棒😋

法式甜点：百野浩史-零失败闪电泡芙（自配外交官奶油&焦糖奶油2种内陷）的小贴士

面糊膨胀技巧：1.注意炒面糊要到位，锅底形成一层薄膜即可离火； 2.蛋液加入后快速搅拌防止面糊温度烫熟鸡蛋，蛋液分次少量加，防止面糊稀了无法补救； 3.成功的面糊状态为用刮刀挑起可以凝结在一起缓慢流动的浓稠糊状，在刮刀上形成倒三角； 4.在面糊表面刷蛋液时不要滴落到面糊四周； 5.挤面糊要尽快操作，以免面糊温度过低导致膨胀受影响； 6.还没烤好时，中间不要打开烤箱，会回缩，烤好后也不要立即打开，可等五分钟左右。

菜谱创建时间：2020-03-29 09:36:50