西北甜醅

作者： 我爱蛋娃

西北的甜醅，也叫酒醅子。或许很多南方人闻所未闻过，其实，这个和醪糟应该是一个家族的，也是用甜酒曲发酵后食用，只是原料是产自高原的莜麦，一种看起来类似燕麦的农作物。而且吃法也不同于醪糟，甜醅发酵好后直接挖着吃，或者用开水冲开食用。甜醅吃多伤胃，所以有胃病的要适量食用，而是吃多也可能吃醉。老妈超级爱吃，可这玩意还真很多人做不成功，老妈就是其中之一，所以每次准备回家前我都会做一大盆带回去。

用料

• 莜麦 4斤
• 安琪甜酒曲 1袋

西北甜醅的做法步骤

步骤 1

莜麦，西北有名杂粮之一。常磨成莜麦面粉食用，莜麦面中蛋白质的含量为15.6%，而小麦粉（标准粉）的蛋白质含量为11.2%，粳米（标一）为7.7%，玉米面（黄）为8.1%，大黄米（黍）为13.0%，高粱米为10.4%，小米为8.0%。另外，它所含氨基酸种类齐全，人体必需的8种氨基酸不仅含量很高，而且平衡。莜麦的赖氨酸含量是大米、小麦粉、玉米面、高粱米、小米的2倍多，是大黄米的1.8倍左右。莜麦的蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸的含量也高于其他谷类粮食。莜麦的亮氨酸的含量虽稍低于大黄米、小米和高粱米，但仍明显高于大米、小麦粉和玉米面。尤其是儿童必需的氨基酸——组氨酸的含量也很丰富。

步骤 2

莜麦淘洗干净，泡水6小时以上

步骤 3

泡好，换水搓洗五六遍，因为莜麦表面有一层绒毛，不搓洗的话成品不够清爽，洗好沥水入锅。

步骤 4

放入高压锅，加清水，没过平一指即可

步骤 5

煮饭键，煮好断电，焖至自然泄压。电饭煲也可以，用煮饭键，煮好保温焖半小时断电继续焖一小时

步骤 6

煮好焖好的莜麦，放干净无水无油盆里，晾凉，必须凉透

步骤 7

凉透以后，用这个甜酒曲，按照4斤莜麦（干莜麦的重量）1袋酒曲的比例

步骤 8

酒曲撒入

步骤 9

翻拌均匀，抹平表面，不需要像醪糟一样，压实

步骤 10

拌好，盖好盖子，包入棉被中，放在温暖的地方，发酵，发酵时间取决于环境温度，家里有暖气，约25℃左右，发酵了32个小时，不管怎么样的温度，关键还是看状态，而不是一昧教条地定下是多少小时

步骤 11

这是发酵好的样子。发酵过程中，夏天24小时都可能过头，冬天40小时有可能还没发好，所以一定注意，经过无数次验证，我觉得摸盆子外面最可靠，如果盆子外壁没有感觉到温温热热的，那就是没发酵好，这个时候尝起来就像发过头一样，酸酸的，盖盖继续发酵就是了，摸到盆壁热热的，八九不离十就是好了。其实发酵过头和没有发酵好，都是酸的，做醪糟也是一样

步骤 12

发酵好的甜醅，会有奶汁一样的汤汁，翻拌均匀，就可以直接食用了

步骤 13

开水冲甜醅，是夏天解暑佳品，不过比较凉寒，适可而止哦

西北甜醅的小贴士

整个过程除了判断是否发酵好，其他环节没有技术含量，判断是否发酵成功，可有以下几方面： 1、发酵好的，首先盆外壁温热，大概有40℃这样热 2、盆内壁会和甜醅整体略有脱离，不是粘着那样，食材整体高度也略有降低 3、轻轻拔开边缘，底部有汁不那么干了，同时没有闻到酸味 4、尝一下中底部的，如果甜了，就可以了。不要尝表层的。 如果发过头发酸，不是很严重的话，拌入白糖，酸酸甜甜也可以吃，扔了可惜嘛！ 如果表层略有白毛，没关系，发酵好后搅拌均匀不要盖盖不要再包起来，放桌子上一两个小时后食用。 拌入酒曲之前必须凉透，尤其新手，不建议温热拌曲。 看起来不难，但很多人做不成，多试多总结吧！甚至有人做出来是脚臭味，我也说不清楚什么原因了。

菜谱创建时间：2020-03-26 07:43:53