超详解密韭菜猪肉大包子（付零失败发酵法）

作者： 雨晴Jun

一直有朋友问我如何发面不失败，蒸好的包子何时开盖才可以防止皮塌陷，怎样调馅才可以吃到一个肉核的包子以及怎样防止凉掉的包子变硬等等关于做包子的一些常见问题。这次仔细分享每一步，希望可以解决掉困扰大家的小细节，轻轻松松吃到皮软馅实香喷喷的大包子。 夜雨剪春韭，新炊间黄粱。初春的韭菜最是上品，被称宛若翡翠。好吃莫若饺子，饺子馅莫若韭菜，韭菜用来包包子也是极好吃的。 韭菜的营养价值极高，韭菜含有的纤维素可以促进肠道蠕动，有“洗肠草”之称。韭菜可以包饺子、包包子、包馄饨、炒鸡蛋等。

用料

• 高筋面粉 300克
• 酵母 4克
• 温水 180～190 ml
• 猪肉 200克
• 韭菜 1把
• 海米 10个左右(提鲜）
• 色拉油 1大勺（15ml)
• 生抽 1～2大勺（15ml～30ml）
• 香油 1中勺（5ml）
• 盐 3克
• 五香粉 适量

超详解密韭菜猪肉大包子（付零失败发酵法）的做法步骤

步骤 1

准备和面：称量好面粉和酵母后，将准备的温水（40-50度，摸杯壁热但不烫手）分次逐渐倒在酵母和面粉上。

步骤 2

一边加温水一边用筷子搅拌面粉成絮状到大块状后，用手揉面，可以在面盆里揉，也可以放到台面上揉。

步骤 3

将面揉至面光、盆光（板光）、手光后，按一下面团，弹性如婴儿屁股即可。用力揉出的面团包出的包子，皮有弹性口感好。盖上湿润过的纱布或者保鲜膜，放入烤箱，用发酵程序，40度发酵40分钟。40度是酵母菌作用的理想温度。

步骤 4

发酵时间准备包子馅。

步骤 5

发好的海米切碎后放入馅中，根据个人口味调整酱油用量。

步骤 6

将包子馅按一个方向搅匀。

步骤 7

发酵时间结束，面已经发至2倍大。

步骤 8

面取出之前先排气，这一步非常重要，而且操作有技巧。㊙️用拳头轻轻压下去，排气压一下就可以，此方法同样用于做面包时的排气。

步骤 9

将面团拿出后，轻轻揉成长条，发酵前已经充分揉面，所以不用再过多揉捏。按自己喜欢的大小切成剂子。

步骤 10

团剂子：团剂子时，用光滑的面包住两边的切面，具体操作：光面往两边一拉裹住切面后，团一下，团的接口朝下放。见下图。

步骤 11

团成这样，准备幹皮。

步骤 12

擀皮：将团剂子时的接口面朝上，按压一下后，擀成中间厚，周围薄的包子皮。

步骤 13

中间放入适量的馅成型。

步骤 14

包好的包子放到笼屉上醒15分钟（相当于二次发酵吧，做面包时常用的二次发酵也类似这个）。蒸包子时下面可垫烘焙纸、纱布、玉米外皮🌽或者在笼屉上轻涂一层油，以防止粘锅。这次想做大包子，结果太大的包出的皱褶形状不是很漂亮。

步骤 15

也可以在上笼前醒15分钟。

步骤 16

凉水上锅，大火蒸15分钟后关火，焖5分钟后开盖，不要立刻开盖防止突然遇冷包子回缩，这样包子不会塌陷。拿出来就是这个样子了。房间里充满了浓浓的韭香肉香。

步骤 17

这次特地包的大个头的，可以跟上次的莲藕猪肉包子对比一下。300克面粉包了8个包子。

步骤 18

白白嫩嫩的，手感非常好，看起来也好有食欲😋

步骤 19

轻咬一口，流出鲜香的肉汁。

步骤 20

咬开皮，实实在在的肉核！

步骤 21

试着用刀切开，发现切开时，浓厚的肉汁立刻浸香松软的包子皮。实实在在的皮软馅实，这样的包子，放凉后，皮也不会变硬，反而更有弹性，吃之前稍微用微波炉加热一下，口感更好。

超详解密韭菜猪肉大包子（付零失败发酵法）的小贴士

㊙️ 糖有可提高酵母的活性，有助于发酵，气温较低时可在发酵时在酵母粉旁边加一点白糖。

菜谱创建时间：2020-03-25 21:20:58