又是白糕

作者： 老爷的小妮子

继上次发了白糕的菜谱后，出乎意料的很受大家的欢迎。原本记录下来也是为了让自己在超长假期里能满足口腹之欲，也为了满足自己从小就喜欢吃白糕的愿望。 后来因为有位厨友问我能不能再发一次做白糕的菜谱，因为这段时间我也在研究另一种做法：没加醪糟，但增长了发酵的时间，同时加入了一定比例的老窖。风味复合，回味甘甜。 有几点小建议先给大家说说： 1.因为每家的米吸水率不同，建议大家可以预留10-15克水，视情况加入。 2.这个方子的配料和蒸制时间都是针对于我使用的小模具而言（直径7CM，高度1.5CM），如果是全部倒在一个碗里蒸，我就不知道效果怎么样了哈。 3.蒸制的火必须是最大火，时间也要够。才能开花，而且熟透不粘牙。 以上，分享给大家，可以试着做做看。

用料

• 大米 300克
• 熟饭 90克
• 酵母 5克
• 清水 100克
• 白糖 80克
• 窖头 80克

又是白糕的做法步骤

步骤 1

早上将干大米浸泡。经过十个小时后，干米体积膨胀，此时大米的重量达到470克。 加入熟饭、水和酵母，一起在料理机里搅打。

步骤 2

搅打时间稍微长点，一直看到杯子里的米糊呈现有弹性蓬松感的转动。可以看看此时米糊的状态，很细腻。

步骤 3

我在倒出料理杯的时候拍了视频，方便大家看看状态，很粘稠细腻。 再加入头天的老窖（图片忘了拍），就是头天剩下的米糊。这一部分米糊的加入能增添白糕的风味，丰富口感。 但是如果没有老窖也没关系，配方里的酵母粉增加1克就可以了，其他不变。

步骤 4

密封，常温发酵10小时，也就是一晚上。现在重庆的温度晚上18℃。米糊蓬发得很厉害。建议大家用重物压住装米糊的容器，不然第二天你会崩溃的。 米糊最多只占容器的1/3。

步骤 5

给大家看看十小时的常温发酵会是什么状态。打开保鲜膜，一股浓烈的酒味散发出来。拨弄几下后，发现这些洞洞是个“纸老虎”，一下就塌下去了。这种发酵状态是个很醇熟的状态。经过长时间的发酵，能有更加丰富的口感。

步骤 6

将气泡全部搅出，加入白糖。 白糖加入后米糊会变得稀一点。没关系，混合均匀，然后静置15分钟，让米糊再次开始发酵。

步骤 7

另一边，准备蒸白糕的模具。这个模具就是一个一个的不锈钢圈。做白糕我不建议用一个大碗全部把米糊装进去蒸。分装成一个一个的小模具，能让蒸汽来得更通透，熟得均匀。而且一个一个的，吃起来也方便。

步骤 8

模具上盖一层纱布，纱布浸冷水。不用拧干，湿淋淋的就好。这个纱布我用植物油浸润了一晚上的，也是为了防粘。

步骤 9

时间到了，取一个勺子，将米糊轻轻地一个一个舀出来，分装在模具里，注意不要要搅动米糊。这时你能感觉米糊又开始膨胀，并且重新粘稠。

步骤 10

舀米糊的同时就可以把火开着了。分装完毕马上放到锅中开始蒸制。 必须是天然气的最大火。

步骤 11

30分钟后关火。由于我的锅盖是很重的玻璃锅盖，蒸的过程中，我会稍微斜点缝，平衡锅内外压强。蒸馒头包子也可用这种方法，免得揭开锅盖后塌陷。

步骤 12

蒸好后端出来放凉一下，就可以比较顺利地从纱布上取下来了。 成品绵软Q弹，回味清甜。

菜谱创建时间：2020-03-25 13:04:41