马卡龙分类｜法式、瑞士、意式哪种最好做

作者： 皮师傅

刚爱上马卡龙的你，搜罗了各种马卡龙配方，加入了各种交流群，看到各种眼花缭乱的做法，法式？瑞士？意式？……还没开始动手，就已经被绕晕了，该从哪里开始呢？ 如果将马卡龙按照制作方法进行分类，根据蛋白霜制作方法的不同，我们将马卡龙分为三类：法式马卡龙、瑞士马卡龙、意式马卡龙。 他们有什么差别呢？哪一种做法适合你呢？我们为大家总结了不同做法间的差异。 看了这篇后，你再也不用被这些名称所困扰，选择适合自己的方法，来做专属于你的马卡龙呀！ 巴黎马外壳制作 大份量 【厨师机版】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 小份量 【手持打蛋器】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

• #法式马卡龙（步骤1-步骤2）
• 定义、优点与不足、制作步骤
• #瑞式马卡龙（步骤3-步骤4）
• 定义、优点与不足、制作步骤
• #意式马卡龙（步骤5-步骤6）
• 定义、优点与不足、制作步骤
• #总结（步骤7-步骤9）

马卡龙分类｜法式、瑞士、意式哪种最好做的做法步骤

步骤 1

将砂糖加入蛋白中直接打发而成的蛋白霜，称作法式蛋白霜。通过法式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为法式马卡龙。 优点：蛋白霜易打发，操作简单快速 不足：不够稳定，易消泡，对翻拌要求高

步骤 2

1.将砂糖分次加入蛋白中，打发至小弯钩状态。 2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。 3.挤圆、晾皮、烘烤。 以前做过法式马卡龙面粉版，http://www.xiachufang.com/recipe/103830909/

步骤 3

将蛋白和砂糖一起加热后，打发而成的蛋白霜称为瑞士蛋白霜。通过瑞式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为瑞士式马卡龙。 优点：蛋白霜易打发 不足：蛋白霜稳定性一般，操作也并非特别简单

步骤 4

1.砂糖加入蛋白中后，加热蛋白至40-55度（不要超过60度）开始打发，打发过程中保持蛋白的温度不降低，直至蛋白霜到小弯钩的状态。 2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。 3.挤圆、晾皮、烘烤。

步骤 5

煮糖浆加入蛋白中，打发而成的蛋白霜称为意式蛋白霜。通过意式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为意式马卡龙。 优点：蛋白霜稳定，不易消泡 不足：不易打发，操作过程复杂

步骤 6

1.将不打发的蛋白（蛋白A）和所有粉类一起，混合均匀。 2.砂糖加入水中，加热至糖浆温度到118度，缓慢的倒入蛋白（蛋白B）中，打发至小弯钩状。 3.蛋白霜分次直接与步骤1混合均匀。 4.挤圆、晾皮、烘烤。 我们经常制作的就是：意式马卡龙。 【小份量】http://www.xiachufang.com/recipe/103496680/

步骤 7

根据制作需要，选择适合自己的方法。

步骤 8

喜欢粗糙表面，还是光滑的表面呢？

步骤 9

都尝试过，才可以体会，它们之间口感的不同。

马卡龙分类｜法式、瑞士、意式哪种最好做的小贴士

无论是哪种方法做小马，都没有绝对的优势，也没有绝对的劣势，你只要找到适合你的那一个，通过不断的练习，打怪升级，就能获得成功。

菜谱创建时间：2020-03-24 15:10:28