先锋皇后吐司

作者： 做面包的麦子

这款吐司的原方出自吴克己老师的《职人手感吐司》一书，最近败了些先锋粉回来，于是就想着试一试。 先锋粉的蛋白质含量本身就高达14，配以淡奶油和牛奶，这个面团的蛋白质含量极高，口感更为Q弹。 由于蛋白质含量高，第一次试做，打面并不十分理想，先做个记录，有空再来试试。

用料

• 先锋高筋面粉（蛋白质含量14） 1000克
• 盐 18克
• 细砂糖 60克
• 海藻糖 30克
• 鲜酵母 30克
• 奶粉 20克
• 全蛋液 100克
• 淡奶油 100克
• 牛奶 200克
• 水 320克
• 无盐黄油 100克

先锋皇后吐司的做法步骤

步骤 1

本配方是四条吐司的量，同时使用了部分海藻糖，如果没有海藻糖的可以用细砂糖，至于2条吐司和1条吐司的量，已经详细列出，如果是做山形吐司可以直接平均分割了就行，如果是做加盖的，建议是450克入模，多出的面团可以做下一次的老面，也可以做成小餐包。如果用干酵母用量是鲜酵母的1/3，具体用量图上也标出了

步骤 2

用后盐后油法将面团打至完全，由于面团蛋白质含量大，而水量并不大，面团状态全比较紧，建议控制打面机的速度，不要太快。我这次打的不算理想。

步骤 3

测面温，理想面温是26度左右，今天接近27度。面团收圆放发酵盒，28度发酵60分钟左右

步骤 4

面团基本发酵完成

步骤 5

我是做三条加盖的吐司，所以，分了9颗150克的面团收圆放28度环境下松弛15分钟（其余的面团我都做了餐包）

步骤 6

手排气卷起

步骤 7

继续28度环境下松弛15分钟

步骤 8

用擀面杖排气整形

步骤 9

三个一组同一方向入模

步骤 10

整形好的面团要比吐司盒略小一些，先放两边再放中间的一颗

步骤 11

32度75%湿度环境下发酵60分钟左右至8分满

步骤 12

三能低糖吐司盒加盖入炉上火200，下火230烘烤26分钟（昨天忘了拍图了，这张是今天补拍下 的），如果是风炉用160烤26分钟。三能普通吐司盒和学厨铝合金吐司盒，建议同样的温度烤30分钟。

步骤 13

出炉震吐司盒后倒出，冷却后切片密封保存，留下第二天要食用的，其他的全部冷冻保存

步骤 14

家里有个喜欢手撕了吃的，于是拍了个小视频，其实我最喜欢吃第二天的吐司

步骤 15

切片，只要组织气孔均匀就好，今天的吐司打面不理想，第一次擀卷是手排气，这样的组织也算是正常的。

先锋皇后吐司的小贴士

1、食谱中除了海藻糖没有的用细砂糖代，用量也写明，其他的材料不建议替换。食谱中所列出的水量，温度，时间仅供参考，第一次做，先放除水以外的液体材料，水分次慢加，方便控制面团的软硬度。 2、这款吐司的特点就是高蛋白质的面团，建议用高一些蛋白质含量的面粉来制作，可以用先锋粉，也可以用王后小包的吐司粉。 3、第一次擀卷，根据自己的习惯，如果是擀面杖擀卷的话，建议松弛的时间为25分钟左右 4、关于发酵，温度最好是要有保证的，湿度要适量，如果湿度大的，吐司入炉前先取出来放室温将表面晾干一些。 5、没有发酵箱的可以用温热水，放烤箱内发酵，建议家里有空间的，喜欢做面包的，想好好做面包的，最好是至少添置一个简易的发酵箱，至少保证发酵环境的温度，湿度放杯温水来提高环境的湿度，同时放置温度湿度计来进行观察。

菜谱创建时间：2020-03-23 11:02:26