艾草粉青团，教你把开裂的青团皮包光滑，清明节美食，咸蛋黄肉松青团+紫糯米青团

作者： 焉支山上雪

青团 青团是江南地区一带的传统特色小吃，青色，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。 现在店里做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用来当作春游小吃。 我是北方人，其实这是我第一次做青团，也是第一次吃青团，临近清明节到处都是青团的广告，于是买齐材料后便下手了。 网上的配方五花八门，有蒸熟后包的，也有直接包的；有艾草汁版的，有麦青汁版的，也有菠菜汁版的；有豆沙口味的，有虾米香菇口味的，最多的便是咸蛋黄肉松的，我正好有紫糯米，便创了这个先例，意外地也不错。 关于我的配方中的问题： 1、为什么用5g粘米粉？ 其实直接用90g澄面就可以，我是正好因为家里有剩余一点粘米粉就消灭了它。 2、为什么咸蛋黄肉松还要做两种馅料？ 因为我只有30g沙拉酱，所以按照这个份量做了馅料一，但意外的会发现馅料二，炒过的会更香，我想如果把玉米油换成等量的黄油会更赞。 3、关于材料的份量问题？ 其实不一定要很标准，多个几克或者少个几克都是没问题的。 4、为什么面团开裂？包不住？ 我的面团放置时间太久，所以开裂，建议先做馅料。这个份量馅料是有点多的，看后面的成品图就知道皮很薄，所以如果你喜欢皮厚一些，可以将馅料调至30g一个。 虽然面团开裂，也是有办法的，在开裂处沾上水，涂抹光滑即可，看成品图丝毫不受影响。 5、这个份量可以做多少个青团？ 我的面团的总量一共分了20个青团，每个40g。馅料一做好之后是110g，分了3个圆球，每个35g。馅料二做好是190g左右，分了7个圆球，每个35g。馅料三分完10个圆球后，剩下的正好做了一个三明治🥪。

用料

• 糯米粉 300克
• 粘米粉（有剩余的5g） 5克
• 澄粉 85克
• 开水（加入澄粉） 105克
• 艾草粉 15-20克
• 温水（加入艾草粉） 260克
• 玉米油 20-25克
• 白糖 35-45克
• 馅料一
• 咸蛋黄 4个
• 沙拉酱 30g
• 肉松 30克
• 馅料二
• 咸蛋黄 12个
• 肉松 110克
• 玉米油 35克
• 芝麻 10克
• 馅料三
• 紫（血）糯米 250克
• 白糖 50克

艾草粉青团，教你把开裂的青团皮包光滑，清明节美食，咸蛋黄肉松青团+紫糯米青团的做法步骤

步骤 1

糯米泡水过夜

步骤 2

放入电饭锅加和煮米饭时同等的水煮熟，之后趁热加入白糖搅拌均匀 注：如果熟了后糯米不粘是一粒一粒的，最好再适量加一些水煮一下

步骤 3

咸蛋黄上锅蒸12分钟

步骤 4

取4颗咸蛋黄压碎

步骤 5

加入馅料一中30g肉松

步骤 6

再加30g沙拉酱

步骤 7

馅料一就做好了

步骤 8

再取12个咸蛋黄压碎，加入馅料二中110g肉松和10g芝麻

步骤 9

锅中倒入35g玉米油，热后加入上述馅料，馅料二就做好了

步骤 10

将馅料一和馅料二分成35g的小圆球，馅料一是3个，馅料二是7个

步骤 11

紫糯米变凉后也分成35g的小圆球，250g紫糯米分10个小圆球即可（我多分了两个不知道怎么数的），最后还剩一些紫糯米可以做一个三明治

步骤 12

85g澄粉

步骤 13

倒入105g开水，一次性倒入搅拌

步骤 14

揉成面团

步骤 15

称取17g艾草粉

步骤 16

加入260g温水

步骤 17

搅拌均匀

步骤 18

300g糯米粉+玉米油20g+白糖35g+粘米粉5g

步骤 19

艾草粉如果变凉可以稍微加热三分钟

步骤 20

将艾草汁倒入步骤18的粉中，可分次加入

步骤 21

揉成面团

步骤 22

把澄面面团和糯米粉面团揉一起

步骤 23

多揉几下

步骤 24

盖上保鲜膜

步骤 25

把面团分成40g的小圆球，一共是20个

步骤 26

面团馅料大合照

步骤 27

取一个面团压扁，包入馅料，用虎口搓圆

步骤 28

我因为先做面团后做馅料，面团放置时间过久开裂

步骤 29

下面教你怎么把开裂的面团变光滑

步骤 30

沾取少量水涂抹至开裂的地方即可

步骤 31

面团做成窝窝头状的时候边缘也裂开不用管

步骤 32

继续包入馅料搓圆

步骤 33

依旧在开裂处涂抹水后搓圆即可

步骤 34

包好的青团，因为有两种馅料，在甜口的青团上沾一些水放上黑芝麻以区分

步骤 35

甜口的紫糯米青团

步骤 36

咸口的咸蛋黄肉松青团

步骤 37

冷水上锅蒸

步骤 38

水开后蒸12分钟即可

步骤 39

蒸好的紫糯米青团，因为糯米会很软，所以这个青团没有那么立体，且这些是后包的，面团开裂比较严重，故没有特别光滑

步骤 40

蒸好的咸蛋黄肉松青团，只有一个开裂，其他都很光滑

步骤 41

玉米油20g加热后放凉，趁热涂抹在蒸好的青团上

步骤 42

涂抹后颜色更鲜亮

步骤 43

待青团变得温热后包上保鲜膜

步骤 44

成品图二

步骤 45

切开的咸蛋黄肉松青团，皮薄馅多

步骤 46

切开的青团

步骤 47

成品图五

步骤 48

紫糯米馅料，意外的很好吃，一点不输豆沙青团，这个糖的份量我感觉是刚刚好的，喜甜的可以再加多10g左右

步骤 49

我还是更喜欢咸蛋黄肉松青团，满满的肉松蛋黄，太满足了，这个皮刚刚好，不会很腻，也不会很黏，糖的份量也刚好

菜谱创建时间：2020-03-22 17:55:30