用APP打开 
茄丁肉末杂酱
用料
茄丁肉末杂酱的做法步骤
茄子洗净檫干表面水分拇指大小切丁备用，建议选用老品种紫茄，不建议糯茄子，炸干后紫茄形好，不易烂。也不要刨皮，茄子一般没什么农残，茄皮富含花青素，建议带皮，切好不用泡水。
云南小黄姜，紫皮蒜切碎备用，没有一般的姜蒜也可以，只是云南这两种味道比较足，洋葱一个切丁备用。
菜籽油下锅烧热冒烟关火放入一片姜过几片洋葱爆一下除油腥味，炸过的姜或洋葱捞出弃置，炒杂酱菜籽油最好，没有其它油也可以，其它油忽略此步骤。
下茄丁翻炒，茄子吸油，耐心翻炒一会儿油会从新出来的，继续翻炒至茄丁表面金黄上浮，水分基本炒干捞出控油备用即可。
这是炒好的茄丁
茄丁捞出后下洋葱炸至表面金黄，炸酱里需要留下洋葱炸的可以捞出备用，或者留着做卤肉饭超香，不需要的可以再炸干一点捞出弃置。
捞出洋葱后的油加入八角干辣椒草果花椒等香料炒至焦黄捞出弃置，家里有多少香料放多少吧，不是硬性要求。
大火加姜蒜末炒香，炒半分钟左右即可，不要炸干了，紧接着下肉末翻炒，炒肉末油温不要太高，油温高不易炒散，先下姜蒜末刚好降了一下油温炒肉末正合适，翻炒至肉末变色发白即可下甜面酱或海天黄豆酱继续翻炒一会儿。此时的肉末容易吸收酱色和酱味。加甜面酱或黄豆酱的目的是增加酱香和酱色。
翻炒至肉末出油水气基本干即可加自制豆瓣酱或郫县豆瓣酱了，翻炒5至10分钟,视火候和份量，炒至酱香味出来酱油分离，铲子明显觉得翻炒有阻力了即可。不加茄丁的可以关火冷透了装瓶密封冰箱冷藏保存，可放2到3个月。
加茄丁的可在炸酱炒香后加入油炸过的茄丁继续翻炒片刻，基本炒干茄丁残余水气即可，喜欢洋葱味的也可以把前面炸好的洋葱炸加入翻炒片刻即可。关火放凉后才能装瓶放冰箱冷藏保存。拌面或米线特别香，加了茄丁的味道更鲜美，带茄肉混合的香味，担储存时间不如杂酱的久，一般1个月左右。想两种酱都做的可以炒好炸酱后铲出一半留一半加茄丁继续翻炒成茄丁肉末炸酱。
炸酱的成品如图
茄丁肉末杂酱的小贴士
全程不能加一粒盐了，酱和肉的比例大概是1:2左右了，酱都是咸的了，不要放酱油蚝油之类的东西了，会影响酱的储存和粘锅糊底，炸酱一定要放凉透了才能装瓶，否则水气会导致酱生霉点，瓶口尽量加点炸酱的油封顶，不易变质。用郫县豆瓣酱或川味油豆瓣酱时一定要控制好油量，减少油量，不炸茄丁的油量减半，我用的是去年自制的豆瓣酱，是无油的，存的时间越长越香的。
