可可巧克力大理石70%中种吐司(三股辫)

作者： 芊羽芊浔mum

消耗下可可粉，此配方做一个450克吐司，其含水量为59.8%，操作刚好，不粘手。

用料

• 70%中种面团：
• 高粉 175克
• 可可粉 10克
• 纯牛奶 105克
• 酵母 1克
• 主面团：
• 高粉 75克
• 细砂糖 25克
• 盐 2.5克
• 酵母 1.5克
• 蛋液 35克
• 水 20克
• 无盐黄油 20克
• 巧克力豆 35克
• 巧克力夹馅：
• 牛奶巧克力币 50克
• 切碎的无盐黄油 20克
• 高粉 20克
• 可可粉 10克
• 玉米淀粉 5克
• 纯牛奶 60克
• 细砂糖 20克
• 蛋液 42克

可可巧克力大理石70%中种吐司(三股辫)的做法步骤

步骤 1

70%中种：高粉175克、可可粉10克、纯牛奶105克、酵母1克，依次加入用筷子搅拌均匀，抓捏成团覆盖保鲜膜，室温静置3小时左右发酵或者冰箱冷藏20小时左右都可以。

步骤 2

巧克力夹馅：50克牛奶巧克力币和20克切碎黄油隔热水融化，再与60克纯牛奶混合均匀随后加入42克蛋黄充分搅拌，最后把20克细砂糖以及过筛好的20克高粉和10克可可粉加入蛋液中，用硅胶铲翻拌均匀。

步骤 3

巧克力夹馅放入小奶锅或者不粘锅，一直保持小火并不断搅拌它，大致可抱团立即关火，将其覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏一小时左右。

步骤 4

有面包机的盆友主面团除了盐和黄油，其余材料先放固体掰成小块的中种面团、75克高粉、25克细砂糖、1.5克酵母；再放液体35克蛋液，20克水。(厨师机的先放液体，再放固体)

步骤 5

取小体积面团撑开周围有较多锯齿状加入2.5克盐和20克黄油。

步骤 6

能看到手指印的薄膜即可，图片怪我拍的模糊。

步骤 7

把面团按扁撑开将35克巧克力豆均匀揣入其中并揉搓成团，覆盖保鲜膜室温28℃环境进行一次发酵。

步骤 8

把冷藏好的巧克力夹馅取出用保鲜膜将其包裹呈矩形，擀面杖上下左右均匀擀制如图。

步骤 9

面团擀成大圆，把巧克力夹馅放置中心位置，四角豆轻轻拽拉至中心位置。

步骤 10

缝隙都捏合好

步骤 11

翻面擀成长方形

步骤 12

不用那么讲究，只要是四边形就可以

步骤 13

第一次三折

步骤 14

再将面团擀成矩形，进行第二次三折(冬季不需要冷藏直接擀制进行三折；夏季需要冷藏才能操作)

步骤 15

进行第三次擀制，再次三折，并总刮板均匀切割成9段窄条。

步骤 16

分成3组3股辫，辫子面团顶部一定捏紧实，进行编织。

步骤 17

成型后的辫子。

步骤 18

首尾都往下捏合严实。

步骤 19

都放入450克吐司模具中。

步骤 20

全部卷好的卷子借助刮板平放入450克模具中，进行二次发酵，放入烤箱上下火调制38℃，旁边放盆热水增加湿度，需要80分钟发酵至九分满即可。

步骤 21

烤箱提前190℃预热，将模具放入烤箱中下层，上火160℃，下火170℃，观察顶部上色及时盖上锡纸，烘烤25分钟左右。

步骤 22

本来偏黑色，再加上巧克力夹馅，掰开不那么清楚看到细致拉丝情况，不过真的绵软，甜度适中，不建议减糖。

可可巧克力大理石70%中种吐司(三股辫)的小贴士

温馨提示：想增加口感的，可以面团加入葡萄干、蔓越莓、红豆泥、坚果类都可以。

菜谱创建时间：2020-03-22 16:50:31