红糖全麦吐司

作者： jennyxiaolv

因为喜欢吃全麦面包，所以在“下厨房”购课程学了一次。 配方全部是课程里的，揉面方法根据美善品揉面，面团易升温的情况调整了一下。 可以做出一个450克坡顶吐司。

用料

• 老面材料：（这次用到50克）
• 法国粉（T55或高筋粉） 100克
• 水 65克
• 海盐 1克
• 干酵母 0.5克
• 主面团：
• 王后吐司粉 175克
• 全麦面粉 75克
• 红糖 25克
• 蜂蜜 15克
• 海盐 3克
• 耐高糖酵母 2.5克
• 黄油 19克
• 水 140-145克

红糖全麦吐司的做法步骤

步骤 1

把制作老面部分的材料全部放入主锅，3分钟揉面，将揉好的面团先室温醒发半小时，再转去冰箱12小时以上。第二天就会看到这种扯开后会拉丝的发酵面团了。

步骤 2

将水，红糖，蜂蜜，盐全部调和好，不要有结块。

步骤 3

主锅中放入高筋面粉，全麦粉，老面50克（撕开小块），20秒速度3-6拌匀

步骤 4

加入准备好的红糖水，揉面程序3分钟

步骤 5

继续揉面程序7分钟，同时将切小块的黄油逐块放入，融合。

步骤 6

不要怀疑，为什么我要你揉面7分钟，看看这个没有锯齿的洞，就知道现在筋度刚好可以。

步骤 7

可是这个时候，我们会测到面温太高了，不能超过26°哦！怎么办呢？放冰箱静置一会儿，不要太久，就降下温。

步骤 8

降温后，放入酵母，我用的鲜酵母（是干酵母3倍量），再揉面程序2分钟。

步骤 9

回温揉面后，我们测到面团温度合适了。好，室温发酵50分钟，记得盖保鲜膜。（老师们常说室温，那就是指28°，如果不到，那可能一个半小时也说不准）

步骤 10

手指沾面粉戳个洞，确认不回缩就是一次发酵发好了。

步骤 11

将一发完成的面团分为两团，继续室温醒发20分钟。（我还做了个淡奶油吐司，放金盘给你们比较下醒发后大小）

步骤 12

醒发后大了好多吧！

步骤 13

取一团醒发好的面团，擀面杖中间压下去，上下擀，擀出宽13厘米，长19厘米大小。

步骤 14

翻个身，用手扯一下，扯出长方形的样子。

步骤 15

卷第一下时紧一点，收口处压压紧，后面继续卷时松一点没问题的。

步骤 16

两个都卷好后，继续盖保鲜膜室温醒发20分钟，又大了好多呀！

步骤 17

这次擀面杖从面团1/3处先往上擀，再往下擀。有气泡的地方手轻轻拍打一下。

步骤 18

看见吧，要擀成这样细长条的，宽度8厘米，长度32厘米。不能宽或吐司模具，不然面团中间拱起受热不均。

步骤 19

卷第一下时还是要收紧，按压一下。

步骤 20

后面每次卷，都要卷一下，用大拇指压一下。收尾处压压薄，稍微拉大一点。（两只手操作，四个手指在后面推动，大拇指在前面按压）

步骤 21

卷好了放入450克模具，放两头，没错，老师这么教的！开始二次发酵，38度85%湿度50分钟。

步骤 22

观察这样几乎满模就是发酵好了，按压表面有指印，会很慢回弹。

步骤 23

180度烤箱预热，中下层45分钟，观察一下，一旦上色了马上盖铝箔纸。

红糖全麦吐司的小贴士

下次我再试试正宗静置法，看看有没有区别。这个全麦已经很软了哟！

菜谱创建时间：2020-03-20 19:52:51