可可戚风蛋糕-不开裂不回缩

作者： 菲比-烘焙

菲比-烘焙 跟着小菲不光学烘焙的制作，更会了解各材料在蛋糕中所起的作用哦！ 配方为6寸的量 如做8寸 将配方全部乘2就好啦～ 开裂原因 1.蛋白打发过度 2.装入模具中太满 3.蛋白蛋黄混合不均匀 4.上火太高 5.面粉起筋 6.模具表面中的面糊不平整 回缩原因 1.蛋白过度打发 2.没有烤熟 3.面粉起筋 4.出炉震盘不对 5.未凉晾就脱模 6.用错模具 7.流动性材料过多 跟着菲比的配方一步步做下来 就完全没有问题啦～ 还有任何关于此配方的问题 都可以在评论区留言给我哈～ 祝大家成功！

用料

• 蛋黄 32克
• 蛋白 65克
• 牛奶 25克
• 玉米油 24克
• 细砂糖1 10克
• 细砂糖2 30克
• 盐 0.4克
• 玉米淀粉 15克
• 低筋面粉 25克
• 可可粉 5克

可可戚风蛋糕-不开裂不回缩的做法步骤

步骤 1

准备好所需材料，以及所需工具。 注意工具需要全部擦拭干净，无油无水无杂志才可以。

步骤 2

混合玉米油、牛奶、细砂糖1 一个方向，不停的用蛋抽搅打。 这一步为乳化作业 玉米油的作用是增加蛋糕柔软度、锁水、增加光亮感。 细砂糖起乳化作用。使牛奶和油更好的混合。

步骤 3

直至搅打至表面无油花才可以。 如若乳化没有做到位，后续添加面粉鸡蛋时，面糊会出油。 从而影响蛋糕的成败。

步骤 4

将低筋面粉、玉米淀粉、可可粉一起过筛加入 过筛是为了过滤面粉中的杂质，减少面糊中面疙瘩的形成。 玉米淀粉的增加可以降低面粉的筋度。从而使蛋糕的口感更加细腻顺滑。

步骤 5

注意面粉混合是采用十字或Z字方向 不能转圈混合。 转圈会使面粉起筋。 蛋抽混合至无干粉后，更换刮刀进行按压处理。 将面糊中的面疙瘩混均匀。

步骤 6

加入蛋黄后采用抽底翻拌的手法混合，且尽量减少翻拌次数，防止面糊起筋。

步骤 7

蛋白中加入盐、细砂糖2 一点点的盐可以中合甜度、引出风味，并且去除蛋腥味、使蛋白组织更加洁白。 细砂糖分次加入可以使蛋白更快的打发，但缺点是蛋白组织不稳定。 细砂糖一次加入虽然打发蛋白的时间延长，但组织会更加细腻。 新手建议分次打发，更好判断蛋白的状态。

步骤 8

蛋白打发至有纹路时，就要注意了 因为蛋白打发的状态是不可逆转的。 所以为了避免打发过度，可经常停下来检查状态，直到想要的状态出现。 此配方需要的状态是湿性发泡，即出现小弯钩

步骤 9

混合蛋白、蛋黄糊。 分两次混合 第一次少部分 第二次多部分 一定要注意混合的手法 翻拌翻拌 且尽量减少翻拌次数

步骤 10

抬高30公分 使面糊缓慢流入模具中 此时面糊中的大气泡就会自然扯破 全部倒入之后，离台面10公分距离，轻震一次就好。

步骤 11

放入预热好的烤箱中 上火180度 下火160度 25分钟～30分钟 出炉后一定要将模具离台面20公分自然落下。震一次。 排除热气，快速定型。 然后务必倒扣在晾网上，自然完全晾凉之后，才可脱模使用。

可可戚风蛋糕-不开裂不回缩的小贴士

开裂原因 1.蛋白打发过度 2.装入模具中太满 3.蛋白蛋黄混合不均匀 4.上火太高 5.面粉起筋 6.模具表面中的面糊不平整 回缩原因 1.蛋白过度打发 2.没有烤熟 3.面粉起筋 4.出炉震盘不对 5.未凉晾就脱模 6.用错模具 7.流动性材料过多 跟着菲比的配方一步步做下来 就完全没有问题啦～ 还有任何关于此配方的问题 都可以在评论区留言给我哈！

菜谱创建时间：2020-03-20 15:53:30