大水量烫种全麦吐司练习

作者： 鸽Zi

这款烫种吐司是跟做sara的方子进行练习的，建立这个菜谱记录一下自己的练习过程，因为原方含水量达到83%，练习时分为先加水和后加水，面团状态不错，成品十分柔软。 本方为两个450克吐司量。

用料

• 烫种：
• 全麦粉20% 100克
• 沸水25% 125克
• 主面团：
• 高筋面粉80% 400克
• 细砂糖6% 30克
• 蜂蜜3% 15克
• 盐2% 10克
• 奶粉3% 15克
• 鲜酵母2.5% 12.5克
• 先加水48% 240克
• 后加水10% 50克
• 黄油8% 40克

大水量烫种全麦吐司练习的做法步骤

步骤 1

提前一天制作烫种，沸水倒入全麦粉中，快速搅拌成团，因为比较湿黏，我尝试手揉时感觉不好成团，还会损失不少烫种，所以建议用刮刀拌匀。拌匀后用保鲜膜密封，室温冷却后，放冰箱冷藏一夜备用。因为个人时间，我这次冷藏了36小时。

步骤 2

烫种从冰箱取出略回温（是否回温需要根据当时的室温决定，室温高可以不回温），和主面团中除“后加水”和“黄油”之外的所有材料用低速混合，再转高速打至厚膜。 📝因为面团含水量较大，可在搅拌过程中暂停，用刮刀进行整理，辅助面团翻面，有助于面筋快速形成

步骤 3

这一步进行后加水，在加水之前可先测试一下面团温度，根据面团温度调整后加水温。50克后加水分三次加入面团，每次加入后，用低速搅拌至水分被充分吸收，再加下一次。 水全部吸收之后，高速搅拌使面团收紧。

步骤 4

后加水结束后，加入软化的黄油，低速搅拌至混合均匀，再换高速打至九成筋。 📝全麦面团打至九成筋即可，不要打过，会降低支撑力。

步骤 5

出缸温度控制在26℃左右，整理成表面光滑的面团，发酵箱28℃湿度75%左右，发酵40分钟后翻面折叠一次，再相同环境延续发酵30分钟，手指沾干粉按压面团，缓慢回弹且可留下手指印，此时基础发酵完成。

步骤 6

取出面团，进行分割，这次做的是一个卷，因此分为两份，滚圆，温度28℃湿度75%松弛20分钟。

步骤 7

将面团手拍排气并再次滚圆，温度28℃湿度75%松弛20分钟。

步骤 8

整形，偷懒没拍步骤图，按照书中步骤进行即可

步骤 9

二发，温度32℃湿度75%，发酵至模具九分满。同样没拍图，借用以往图片，仅参考状态吧😜

步骤 10

烘烤，高比克风炉T60，190℃预热，吐司入炉后转170℃，低糖吐司盒烘烤28-30分钟，其他吐司盒可适当延长3-5分钟。因为此吐司含水量较大，要比平时烘烤的温度高一些。

步骤 11

出炉后，轻震吐司盒，放烤网晾凉，密封保存。

菜谱创建时间：2020-03-18 16:01:13