面包基本材料比例

作者： 招财喵咪

各材料含水量，可互换面包配方中各种含水材质。 🔶含水量: 鸡蛋70%，蛋白90%，蛋黄50%，牛奶90%，炼乳30%，淡奶油65%+35%黄油，酸奶80%，蜂蜜20%，麦芽糖20-25%，植物油10%，黄油15% 举例: 100克淡奶油，可换成72克牛奶，81克酸奶等等，换算公式: 100克淡奶油*65%=X牛奶*90%=Y酸奶*80%，蛋黄尽量不要进行替换，太多蛋黄易让面包太快上色或烤焦，鸡蛋量不要超30%，面团不成形。 🔶脂肪含量: 黄油脂肪80%，淡奶油35％乳脂含milk fat 🔶打发淡奶油+糖(6%-10%) 🟠【各种面包的用料比例】 1⃣ 固定比例: 🔹盐1% 🔹干酵母1%(冬天可增加到2%，建议还是尽量通过改变温度来发酵)最适合酵母温度20℃-45℃，搅拌面团时面温控制28℃以下。干酵母=鲜酵母1/3 2⃣含水量:  面团的含水量/软硬程度不同，将面包分为三类： 【硬面包】含水量50%-57%；很硬且干燥、光滑但不黏，如贝果、碱水面包等 【标准面包】含水量57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等； 【乡村面包】含水量68%-80%,潮湿且很黏，如恰巴塔、佛卡夏、老面包等。 3⃣糖:  欧包0%，吐司10%，甜面包10-20% (糖量影响成品的颜色，面团的粘度，锁住水份，延缓老化) 4⃣黄油: 欧包0%，吐司5-10%, 小面包可到15%(延缓老化，保湿，增加面团延展性) 👉植物油=黄油x0.8。 有盐黄油的含盐量为1.2-1.5% 🍞面团发酵的最佳温度25-28℃(这是酵母繁殖最适温度)，在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度>30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。 🍞面包发酵分为一次发酵、醒发(中间发酵)与二次发酵(最后发酵)。面包发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足; 发酵过度，面团会产生酸味，变得很粘不易操作。 🔶基础发酵(一发fermentation): 第一次面团的发酵,要求温度28℃~35℃，湿度75℃，时间: 28℃/1小时。状态:一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷不回缩。 操作:盖上保鲜膜以保证湿度，夏天室温就可发酵，发酵时间视温度增减。冬天无暖气的南方，可以烤箱加热30秒-1分钟，里面放40℃的温水。(24℃/1.5小时,冬天12℃/4小时，6℃以下基本不发酵) 🔶醒发(中间发酵) 时间: 室温下15分钟，如果不经过醒发松弛，面团会非常难以伸展，给后面的整形带来麻烦。操作:直接盖保鲜膜室温静置。 醒发后进行面团整形，⚠️这一步直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。整形时候一定注意将面团中的所有大气体排出，否则最后烤出来就会变成大的空洞。 🔶最后发酵(二发proofing): 温度35℃～38℃、湿度85%以上，以保持面团表皮不失水。时间: 40分钟。状态: 面团变2倍大。 操作: 可将面包烤盘放入烤箱的中层，再取一盆热水入烤箱的下层，关上烤箱门即可，水凉后更换热水。 🍞夏天如何控制面温做面包？ （厨师机搅打几分钟发热后，连面桶一起冷冻10-20分钟后再搅打，也是快速出膜的高效成功的方法） 1️⃣食材冷藏降温，把液体提前1-2小时冷冻形成薄碎冰渣效果最佳。 2️⃣工具提前冷冻(搅拌桶/面钩) 3️⃣ 绑冰袋 4️⃣ 调整放入酵母的时间，不过注意要留配方部分的水来溶解酵母，而且要在加入黄油前就要把酵母溶液放进去，与面团揉均匀。 5️⃣ 水合法 利用水合法，面团自然生成一定的面筋，可减少搅拌的时间，且冷藏水合的面团，能很好地预防温度升得过快。 🔸水合法：面粉和液体混匀(除了黄油/盐/酵母)，进冰箱冷藏静置1.5-2小时以上，形成约4成的筋度。冬天可在室温静置，不进冰箱。一般是水合法+后油/后盐法进行揉面，可更快速的揉出膜。 🔸若有烫种、液种，先把种面团做好，发酵好的种面+主面团已经水合法好的面团+酵母+后加黄油/盐，一起入厨师机搅打出膜即可。 🍞 👉冷藏发酵法(家庭最常用之一) (特适合上班族/家庭主妇，操作时间灵活，‼️一大早能吃到自制面包就靠它) 是一个发酵方法，而不是一个面种的做法(详看步骤一图) 🍞面包如何防止老化？ 老化其实是水份的流失，面包变得干涩难吃。 1，制作面包时，添加各种酵头（中种、汤种、波兰种等）增加面团水分的吸收，油脂可改善面包组织，减缓老化；砂糖具有保水保湿性，可直接减缓老化 2，包装可锁住水份, 减少水分流失。 3，将面包切片入-20℃ 冷冻储存，这样在回温加热时会比较容易。 4，21℃-35°C时最适合面包常温保存。

用料

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面包基本材料比例的做法步骤

步骤 1

🟠冷藏发酵法! 🔸搅打后面温22-24°C, 最好不高于27°C 🔸冷藏后面团回温温度18°C左右。 🔸冷藏温度5°C

步骤 2

🟠面包烘烤时间: 🔹法式、硬面包:220-250℃/20-30分钟， 🔹甜面包(台式/日式):200℃/15分钟或180℃/20分钟， 🔹吐司、软欧: 带盖200℃/40分钟 👉各种面包，都该使用高温快烤，以最大限度保留了面团的水分，使成品达到松软口感。

步骤 3

5寸=12.5CM，6寸=15CM，7寸=17.5CM 8寸=20CM，9寸=22.5CM，10寸=25CM 11寸=27.5CM，12寸=30CM

步骤 4

👉面粉中含有淀粉70%左右，蛋白质7%-16%，水份14%，植物纤维0.5%，脂质0.1%以及极少的灰分和酵素。淀粉的作用像制造房子中的混凝土，主要是填充面包的主体。蛋白质与水形成了面筋，制作房子中的钢筋，支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的。蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。

步骤 5

👉蛋白质与水温关系 蛋白质在常温下吸水率高。 水温30°C时吸水150%， 30℃以上时，蛋白质吸水率逐渐降低。60-70°C时，蛋白质开始变性受热凝固。

步骤 6

👉淀粉与水温关系 30°C时，只结合水份30%，不溶于水。 30-50°C时，吸水性、膨胀性仍很低。 65℃时，吸水性、粘性增大，糊化程度越来越高。所以有65℃汤种的原理。

步骤 7

🔶冷水面团，常温25℃左右，蛋白质活跃，易形成面筋网络，做出的面食有嚼劲。 🔶热水面团，温度65℃以上，蛋白质开始凝固，淀粉越发活跃，吸水量越来越大，粘性也越高(糊化程度越高)，所以烫面缺乏筋力，较柔软粘糯。

步骤 8

比荣积，模具和面团的关系。

步骤 9

面包中使用的1个鸡蛋的量，可用各种素食替代(鸡蛋过敏者福音) 亚麻籽粉 1大勺+3大勺水， 奇亚籽 1大勺+1/3杯水， 大豆蛋白粉 1大勺+1大勺水， 寒天粉(琼脂粉) 1大勺+1大勺水， 熟香蕉泥: 1/2根香蕉压成泥， 苹果酱: 1/4杯不加糖的苹果酱。 花生酱: 3大勺

步骤 10

🔸左图: 面团打发8分筋度， 🔸右图: 面团加黄油后，打发至9分筋度。

步骤 11

解决面团粘手。

面包基本材料比例的小贴士

🔶450克的吐司盒面团不要超过520 克，一般控制在480~500之间，面团一多，表面上看发酵完成，但是两侧已经舒缓不过来了。 🔶冬天无发酵箱怎样发酵面团？ 用电热毯：面团+温度计+一杯热水放在烤盘上，放在电热毯上盖好。

菜谱创建时间：2020-03-17 04:47:39