戚风蛋糕（8寸/6寸无回缩无开裂零失败经验）

作者： Scar小妞

在张老师反复制作尝试，疯狂送人品尝之后，终于做得了最成功的戚风蛋糕

用料

• #8寸用料
• 鸡蛋 5个
• 低筋面粉 90g
• 细砂糖(打发蛋白) 50g
• 细砂糖(加入蛋黄) 30g
• 纯牛奶 50ml
• 色拉油 50ml
• 白醋/柠檬汁（帮助打发去腥味） 1-2滴
• 香草精（可选） 2-3滴
• #6寸用料
• 鸡蛋 3个
• 低筋面粉 55g
• 细砂糖（打发蛋白） 25g
• 细砂糖（加入蛋黄） 5g
• 纯牛奶 35g
• 色拉油 30g
• 白醋/柠檬汁 1-2滴
• 香草精（可选） 1-2滴

戚风蛋糕（8寸/6寸无回缩无开裂零失败经验）的做法步骤

步骤 1

5颗鸡蛋，黄清分离。蛋黄用做蛋黄糊，蛋清用做蛋白霜

步骤 2

蛋黄糊：在蛋黄中加入细砂糖、加香草精（可选），用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

步骤 3

边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶。搅拌至充分融合

步骤 4

用筛子筛入90克低筋面粉，Z字型搅拌，避免起筋

步骤 5

切记切记：Z字型搅拌X3遍！

步骤 6

慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。蛋黄糊完成

步骤 7

蛋白霜：打发蛋白前可加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发，可以去蛋清的腥味

步骤 8

用电动打蛋器低速将蛋清打发，至粗泡状态

步骤 9

蛋白里分三次加入细砂糖：先加入1/3，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3，转高速继续打至可呈现纹路的状态

步骤 10

最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。 完成蛋白霜的制作。

步骤 11

预热烤箱

步骤 12

取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀

步骤 13

最后把蛋白霜全部倒入剩下的蛋黄糊中

步骤 14

从盆边向中心，从盆底向上，上下翻动，不要大力，以免消泡。完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

步骤 15

蛋糕糊距离桌面20cm，倒入8寸的圆形蛋糕模中，提高高度可在倒入过程中排出大量气泡。倒入后再在桌面高度约5cm，下落磕3-4下，再次震出大气泡，避免回缩

步骤 16

立即放入烤箱（避免消泡），三层烤箱放下层，四层烤箱放下数二层，120度烤55分钟。到时后，调至130度-150度（依自家烤箱情况）5-10分钟最后上色（避免烤糊，需要时刻盯着）。

步骤 17

蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了

步骤 18

没有回缩，表面没有开裂

戚风蛋糕（8寸/6寸无回缩无开裂零失败经验）的小贴士

【关于蛋白霜】 1.打发蛋白的盘子必须是无水无油 2.蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发 3.蛋白必须打发到干性状态 【关于蛋黄糊】 1..一定先做蛋黄糊再做蛋白霜，否则蛋白霜做好后等待过久进入烤箱，会消泡 2.鸡蛋选大个的，新鲜的，新鲜的在分离黄清时蛋黄不会破掉掺进蛋清，混合会影响蛋白霜打发效果 【关于混合面糊】 1.混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力，不要画圈搅拌，避免消泡 2.混合时要分三次加入所有蛋白，便于均匀混合，避免消泡 【关于烘烤】 1.戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；每个烤箱都有自己的脾气，无回缩无开裂的状态张老师在尝试四次后才掌握了温度，并且上色火候要盯着烤箱观察才能找到最佳温度和时间 2.面糊倒入模具要尽快放入烤箱中，所以要提前预热烤箱 3.烘烤期间不能开门 4.烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

菜谱创建时间：2020-03-13 17:29:42