可拉丝香草牛奶葡萄干白吐司（液种-波兰种Polish/纯手揉）

作者： 面包套头鸭

还是喜欢用Polish做吐司，惊讶于这么一点点酵种就能为面包带来如此特殊的风味与口感。喜欢表皮皱皱的感觉，喜欢口感棒到空口吃都不会噎。 面团对温度/湿度的敏感让每一次制作都是全新的探索，你怎么对待面团，它最终就会给你什么样的反馈。 就像只有耐心等待酵种生长和面包发酵才能品尝到美味的面包，人生很多东西大概也是因为等待够久所以才值得。 说了这么多，这款再朴素不过的香草牛奶葡萄干白吐司就是最朴实的味道。但是只要是用心做的面包，最朴实的味道才是最好的味道。 #鸭的面包哲学🍞# Bon appetit！

用料

• #波兰种
• 牛奶 60克
• 高筋面粉 50克
• 酵母 手指一小撮
• #主面团
• 高筋面粉 200g
• 冰牛奶 120克
• 盐 4克
• 糖 40克
• 酵母 5克
• 黄油 17克
• 葡萄干（可选） 按喜好添加
• 香草精（可选） 数滴

可拉丝香草牛奶葡萄干白吐司（液种-波兰种Polish/纯手揉）的做法步骤

步骤 1

制作液种/ 波兰种：种面团在容器中混合，盖上盖子或保鲜膜，室温发酵3-4小时，到表面呈蜂窝状（底部或内部有蜂窝结构）就好了（或：冰箱冷藏发酵24小时内看状态可取用）；准备葡萄干：葡萄干预先用高度酒浸泡2小时，使用之前稍控干水分

步骤 2

发酵好的状态，里面是呈蜂窝状的。这个室温发酵了4小时

步骤 3

除黄油和葡萄干以外的材料在盆内混合，略微成团后转移到案板上，用搓衣服的手法开始揉面（具体手法见👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/104339210/

步骤 4

揉到初级拓展状态：扯膜易破，破洞边缘有小锯齿

步骤 5

加入室温软化的黄油，继续揉搓到完全拓展阶段（揉到大概这样就可以了，也可以再揉1分钟左右

步骤 6

这次给的水量不会粘手的，揉完手非常干净

步骤 7

加入数滴香草精和葡萄干（均可选，不加也行）

步骤 8

放入盆中室温发酵。发到两倍大，占面粉的食指从中间戳进去洞口没有变化，或者轻拍表面有噗噗声，就想拍你自己的肚皮那种声音就发好了

步骤 9

取出排气，均等分为三个小面团揉圆。不用松弛，直接擀长卷起，排排放好盖上保鲜膜松弛15-20分钟

步骤 10

取一个面团，接口朝上竖着擀长，卷起两圈半

步骤 11

放入吐司盒，送入烤箱，同时放一碗热水，发酵档38度发酵到八九分满

步骤 12

上下火160烤30分钟，上色及时加盖锡纸（可拉丝～

可拉丝香草牛奶葡萄干白吐司（液种-波兰种Polish/纯手揉）的小贴士

1. 主面团材料最好都放冰箱冷冻过，用冰面粉冰牛奶加冰酵种揉面，最后揉完的面温不会太高； 2. 揉面速度尽量加快，我在15分钟揉完（出手套膜），二刷用的冰牛奶+常温面粉+常温酵种，15min揉完后面温30（略高了，最好不要超过28）

菜谱创建时间：2020-03-11 01:03:13