膨松的戚风蛋糕

作者： 惊蛰的故事

从2015年的夏天开始做戚风蛋糕，用了多个版本的配方，我都以为戚风蛋糕可能就是会有点塌顶、缩腰的吧……不晓得为什么，自到了2020年，做了20多个戚风，突然不塌不缩了，有点受宠若惊，赶紧固定下配方。别人用7次成型，我用了6年😂，从此戚风不“气疯”，我的做法是按8吋来的。

用料

• 鸡蛋 5个（挑大些的）
• 细砂糖（蛋黄糊） 19克
• 盐 1克
• 低筋面粉 95克
• 食用油 50ml
• 水 50ml
• 细砂糖（蛋白霜） 50克

膨松的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

盐1克加细砂糖19克共20克，混合好备用。不用盐也行，加点盐蛋糕会有一丝丝咸味，不会那么单调。

步骤 2

食用油50ml，可以用玉米油，或者是无味调和油。不建议用花生油或是花生香调和油，做出的蛋糕味太重。

步骤 3

水50ml，可以倒入量杯里，水和油一共是100ml。

步骤 4

将水、油、盐糖倒入盆内，用手动打蛋器将糖浆打到完全融合，像图片这样就可以了。

步骤 5

将鸡蛋的蛋白、蛋清分离。要注意，装蛋白的盆子要擦试干净，无水无油，且不能有一丁点的蛋黄，否则会影响蛋白打发。 我分离蛋白的方法：准备一个小碗（擦试干净），把1个鸡蛋打到小碗内，慢慢的把蛋白倒到大盆里，然后把蛋黄倒到糖浆盆内。这样方法，手残党也能很容易分离鸡蛋，也不怕散黄。

步骤 6

用手动打蛋器将蛋黄打散，轻轻的用左右摇打，能快速的让蛋黄和糖浆融合。

步骤 7

95克的低筋粉分两次过筛，用手工打蛋器左右摇打，让面粉和蛋黄融液混合，只要看不到面粉粒就行了。千万不能用搅拌式的手法，左右摇打的手法，一下子就能混合好蛋黄糊。

步骤 8

这时候可以提前预热烤箱，每个烤箱的“脾气”不同，我家入门级的烤箱，我采用的是低温长烤的法子，125度预热。 开始打发蛋白，用电动打蛋器低速档将蛋白打到大泡加入3分1的糖。

步骤 9

打到小泡时，再加3分1的糖

步骤 10

打到有点纹路时，倒入剩下的糖。

步骤 11

打到纹路清晰的时候，要注意观察。打发蛋白过程中，打蛋头不要完全浸入蛋白霜内，留3分1到外面，让空气更好的进入到蛋白霜。打发的过程，要用蛋头翻动底部，以确保均匀打发。

步骤 12

网络上的很多方子，说打到打蛋头提起，有尖角挺立就可以，我用这个方法经历了无数次凹顶或是塌腰。我觉得到了尖角，要继续观察。

步骤 13

我把盆子90度倒立，直到蛋白霜不流动（我用过很多盆子，都以这为标准，我觉得是不凹顶、塌腰的关键），从尖角到不流动，要注意观察，每打5秒就观察一次，全程用低速档。

步骤 14

蛋白霜分3次倒入到蛋黄糊里，用切割手法将蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，也可以从底部翻拌的手法。切记不能用搅拌划圈的手法，那样蛋白霜会很快消泡，造成凹顶或塌腰。手法全过程要轻缓。

步骤 15

混合好蛋糕液后，倒入模具，从6公分高轻振模具2次，振出模具内的蛋糕液的大气泡。 准备进入烤箱。如果烤箱是4层的，进中下层。如果是3层的，进中层，60分钟。一般情况下，烘烤过程中是不允许打开烤箱的，但我家的3层烤箱脾气不好，烤到30分钟的时候，面上有开裂痕迹，蛋糕爬升超过模具2分分左右，我一般是迅速打开烤箱，将烤箱放置到下层继续烘烤。

步骤 16

60分钟后，烤箱停止烘烤，继续焖1分钟，取出后将模具从10公分高处，振模具2次，振出蛋糕内的热气，此时蛋糕会回缩一点，迅速倒扣冷却（如图

步骤 17

让模具口离桌面有一定距离，不要挤压蛋糕，那样蛋糕的表面部分会被挤压的不那么膨松。

步骤 18

冷却后的蛋糕，因为表面没有受到挤压，是突出来的，如果直接倒扣在网架上就是平的，但有网架的纹路。表面轻微开裂是很正常的，不影响口感，目前我还没找出不开裂方法，可能是我烤箱问题。

步骤 19

一般2小时后（冬天会快点）就可以脱模了。

步骤 20

蛋糕的蜂窝组织非常细腻，非常膨松。关键是全过程没有任何添加剂，美味、健康！

膨松的戚风蛋糕的小贴士

2020年以来，至少做了二、三十个，零失败。和以前失败经历相比，我觉得一是蛋白霜打发改进，打到不流动；二是混合蛋糕液的手法；三是烤箱的温度和时间，以前用到过180度，慢慢降，最后用125度。

菜谱创建时间：2020-03-09 01:08:55