黄豆烧排骨｜郑师傅

Name: 黄豆烧排骨｜郑师傅
Ingredients: 若干排骨; 若干黄豆; 若干老姜; 若干蒜片; 若干八角; 若干山奈; 若干干辣椒; 若干郫县豆瓣; 若干老抽; 若干料酒; 若干葱花

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作者：温馨不爱下厨房

在网上看见有很多大厨优秀的菜谱，但我还是更想追寻一下小时候家的味道。我们家是地道的四川口味，爸爸（郑师傅）是家里的大厨，从小他的菜总是能够给人留下深刻的印象。现在自己长大了对厨艺也有一定的兴趣，希望自己也能够操练出来，以后每次回家能够做给他们吃。关于用料“若干”的解释：精确到用几勺或者几克，这些我都很难去把握，做饭的时候也不会用一杆秤去衡量。我大多是根据个人经验以及食材大小容积等方面去判断。另外，我看菜谱的时候，除了主菜以外，所有的配料我都喜欢以图片的直观效果和个人口味偏好为判断依据，并且在做饭过程当中边做边尝。因此，也没办法给到大家一个参考，望谅解。

用料

黄豆烧排骨｜郑师傅的做法步骤

步骤 1

下锅前需要准备的主菜和配料。跟我一样是视觉倾向风格者，直接看图；是文字形象风格者，配料看这里：老姜片，大蒜片，葱粒，八角，山奈干辣椒（调味用，不喜欢吃辣可不加）

步骤 2

冷锅下油，待清油味基本无以后，加入焯过的排骨，爆炒。 1.油热到几成熟、油烟基本没有以后、待什么什么时等描述其实挺主观的，如果哪位大神有像测量体温一样，一个相对量化的方法，期待你的分享。 2.焯的过程我没有特别添加，我看到有的说除了热水以外还要加料酒，老姜片，还有的会在这一步加香料。郑师傅似乎并不注重额外的添加，只用传统的热水煮。 3.为什么我是用这种锅和筷子？因为目前居住条件有限，不用在意这一点，一般用家里常规的工具即可。

步骤 3

等到排骨被爆炒的表面微黄（也是一种很主观的判断）以后，先后依次加入郫县豆瓣和老抽。 1.这一步使用筷子作为锅铲的不便之处体现到淋漓尽致。 2.豆瓣的量还是一个人口味为主，我们家重口味，至少是要把每一块肉都染上些许红色才行的。

步骤 4

在豆瓣和老抽的作用下，肉块的颜色基本有了。 1.在爆炒的情况下，手速一定要快，为了拍视频都没来得及翻炒，老抽好像有一点黏锅了。 2.关于加入豆瓣和老出的顺序是否可以调换得到，郑师傅的回应是说：豆瓣先。

步骤 5

炒制好排骨以后，就可以加入黄豆啦，紧接着再加入提前准备好的热水。 1.我比较喜欢吃豆制品，这个量的搭配是完全没考虑与肉的比例的，喜欢就好。 2.热水一定要提前准备好啊，千万别用冷水或凉开水，对于所有红烧的菜都是一样的操作。 3.“热水一次性加足”，郑师傅说这个操作很重要，中途发现水不够再另外加，对于菜的味道还是会有一些影响的。但是，你是怎么判断的呢？下次我就实验做一个中途加水的，请师傅来判断一下到底受到影响没有。

步骤 6

保持大火继续烧煮，紧接着热水后再加入：姜片，八角，山奈和干辣椒。 1.视频上虽看得出来具体的用量，但用多少郑师傅仍然没有给出具体的说法，就是若干，我这边也纯粹是按照个人喜好，做饭嘛，开心也很重要。

步骤 7

大火烧开以后，转中小火，继续30分钟，起锅前10分钟左右加入蒜片。 1.郑师傅说烧制30分钟左右，我大概炖了四五十分钟，黄豆已经炖到耙（四川方言，软的意思）得不行了，但它不会像冬瓜土豆那样就融掉软掉，用筷子夹住不变形，没有任何问题。 2.蒜片一定不要加得太早，不然不仅会与汤汁融合得很好，而且蒜味也基本消失了。

步骤 8

加入蒜片之后，继续保持中小火烧制，待汤汁烧的收得差不多的时候，就可以关火加葱起锅了。最后的最后，不管你是新手还是老手，都建议你用筷子蘸汤汁尝一下味道，如果达不到你的口味要求再选择添加盐或者酱油。我们家的豆瓣一般会做得很咸，所以如果用量比较多的话，不用放盐或酱油是完全不用担心没有味道的，所以我们家做饭一开始豆瓣都不会放那么多，不够的话最后再来补。 1.收的差不多也是一个主观经验判断，郑师傅说让我尽量把汤汁收多一点，不要让菜有还泡在汤里的感觉。个人猜测可能是从外观角度去考虑的话，对于味道本身的影响可能有加芡粉的才会更明显一些。 2.不加葱加香菜也可以呀，一般情况下你们喜欢加什么就可以是什么，开心最重要。😊