完美手拍披萨饼底(面团)

作者： 况琪

披萨的馅料其实很简单，任何快熟的食材都可以放上去。而真正重要的是其实是披萨的饼底，它在很大程度上决定了披萨的口感和风味。这是一份经过千锤百炼的食谱，不仅仅是配方，更是操作时的技巧和原理。配方中的量可以制作4个9寸的厚底披萨或5个9寸的薄底披萨。9寸的披萨最适合在常见的30L左右的家用烤箱中烘烤。步骤中使用了厨师机和面，没有厨师机的话用手工揉面也是一样的，只不过慢点累点。

用料

• 高筋面粉(普通面粉也可以) 500g
• 温水(40℃) 300～330g
• 盐 8～10g
• 干酵母 3～5g
• 白砂糖 8～10g
• 橄榄油 15～20g

完美手拍披萨饼底(面团)的做法步骤

步骤 1

活化酵母：将白砂糖倒入温水中，搅拌至完全溶解。再加入干酵母粉，充分搅拌后等待3~5分钟，可以观察到液体表面产生了绵密的气泡，证明酵母没有问题。

步骤 2

预发酵：将上述液体倒入厨师机，再加入面粉的三分之二，搅拌5分钟左右，形成均匀的稀面糊。室温静置40~60分钟，可见面糊体积变大，表面隆起。

步骤 3

揉面：将盐与剩余的三分之一面粉混匀，倒入厨师机，再加入橄榄油，低速3~5分钟揉匀，然后提高转速，让面团能甩起来打到缸体上，再揉10分钟左右。手工揉面可能需要25分钟以上。揉至扩展阶段，即面团可以拉成有点透光的厚膜，裂口边缘平滑或有少量锯齿。

步骤 4

分团：双手沾水（防止粘手），将揉好的面团从厨师机中取出，简单团圆一下，然后平均分成4个面团，每个面团210g左右。喜欢薄底的朋友可以分成5个面团，每个168g左右。分团时应使用刮板或刀切断，而不是用力扯断面团。

步骤 5

发酵：将分好的小面团的边缘向内翻折，或在台面上滚圆，形成一个光滑的面团。面团表面抹上适量橄榄油，在盘子里也均匀刷上橄榄油，将面团放入盘中，用保鲜膜将盘子密封。然后室温20℃左右发酵2~3小时，或者室温发酵1小时后再放入冰箱（4℃）发酵24小时以上。

步骤 6

制作：将发酵好的面团从盘中轻轻取出，然后轻轻拉住一侧，另外一侧会在重力作用下自己拉长。然后转动位置，直到整个面团均匀拉长至合适的尺寸。在饼底沾上玉米粉或面粉，在案板上旋转轻按饼底除边缘以外的位置稍微排气，形成一圈鼓起的披萨边。然后放入烤盘中。

步骤 7

馅料：（制作馅料前先开烤箱预热）将披萨酱倒在饼底中心位置，再用勺子背面均匀摊开，放上爱吃的食材，最后铺上一层芝士。推荐混合使用多种芝士：帕玛森芝士粉、切达芝士(也叫车达芝士)碎、马苏里拉芝士碎。建议马苏里拉芝士和切达芝士的质量比为7:3。马苏里拉芝士主要用于拉丝，却没什么味道。切达芝士和帕玛森芝士可以让芝士味道浓郁。

步骤 8

烤制：将烤箱调至最高温度（200~250℃比较常见），预热10分钟以上。商用的披萨炉可能有四五百摄氏度的高温，家用烤箱肯定达不到，所以不用担心温度过高。将披萨放入烤箱下层，根据烤箱火力，烤10~20分钟。200度大概需要20分钟，230℃可能只需要10~15分钟。烤的时候注意观察上色情况，芝士上色了，饼底也肯定烤好了。如果20分钟后仍上色不满意，将披萨移到上层再烤一两分钟上下色。

步骤 9

开吃！

完美手拍披萨饼底(面团)的小贴士

1. 活化酵母的步骤并非必要步骤，但我总是担心酵母放久了坏掉，面和好了才发现发不起来就很闹心了，所以先检查下总是好的。 2. 预发酵步骤是为了增加面筋、并让酵母充分增殖。后续步骤的盐对酵母有一定的抑制，油又对面筋有一定的影响，因此增加这一步是有必要的。 3. 买芝士的时候注意看包装后面的小字，选用纯牛奶的芝士，即配料表里只有牛奶、凝乳酶和各种菌，不要选用“再制干酪”，配料表里有水和植物油的是再制奶酪。国产某可蓝多基本都是再制干酪，不建议使用。 4. 充足的底火决定了披萨外酥里嫩的口感，一定要放下层！有条件的朋友可以使用预热披萨石头的方法来增加披萨底面的受热。

菜谱创建时间：2020-03-07 14:35:15