取出冷藏好的蛋白，滴入几滴香草精或柠檬汁，先低速打几圈，打散蛋白，使空气均匀分布，接下来开高速打，打到有纹路后加入三分之一的细砂糖，搅打到有长的弯钩时候再加入三分之一的细砂糖，打到短的弯钩时候加入最后三分之一的细砂糖，继续打到刚刚有阻力的感觉。这时候提起打蛋器，打蛋盆里的弯钩比较短小，打蛋头上的接近直立。打蛋器换低速再打个五六圈，使气泡均匀统一。打好后静置。

步骤 5

打蛋头不用洗，直接打蛋黄糊。将温水，百香果汁，芥花籽油倒入蛋黄盆，再筛入低筋面粉。开打蛋器低速画圈搅打至起粘性后再打几下至均匀即可。蛋黄糊要细腻可以流动，不能太厚。

步骤 6

蛋黄糊基本在2-3分钟之内完成，这时候来检验蛋白的状态，用手动打蛋器只动手腕在打蛋盆中画圈搅拌，如果搅拌后蛋白仍然细腻有光泽，并且气泡均匀一致，那就是非常结实的状态，舀取和蛋黄糊差不多的蛋白和蛋黄糊翻拌，拌匀。

步骤 7

将剩下的蛋白用手动打蛋器再次搅拌好，把刚才翻拌好的面糊倒入剩下的蛋白里翻拌均匀，看不到有蛋白后继续翻拌几下，确保翻拌均匀。

步骤 8

将面糊从20cm的高度倒入模具。面糊堆叠性很强。

步骤 9

双手固定住模具旋转使得面糊平整。用刮刀沿着模具转一圈，然后双手大拇指摁住烟囱抬起模具轻磕几下震掉气泡。

步骤 10

送入预热好的烤箱，下层，165-170度烤30-35分钟。注意观察，当明显回落了就可以在一两分钟后取出啦。

步骤 11

刚凝固时候的样子，好美！好治愈！

步骤 12

闪电花是中空戚风的标志～

步骤 13

出炉以后震一下，倒扣，彻底晾凉脱模。

步骤 14

脱模，拍照，享用～

步骤 15

细腻的组织，酸酸甜甜又松松软软～

步骤 16

一会儿功夫只剩下三块儿啦～

酸甜轻盈百香果戚风的小贴士

1. 我的鸡蛋是两个65g和一个70g的洋鸡蛋，蛋白在130g。 2. 蛋白一定要打到位，细砂糖不能减少太多。 3. 蛋黄糊不能打久，否则会起筋。 4. 翻拌要均匀，注意手法。 5. 百香果的大小不一样，基本上我是用两个百香果，大概有55-60g，如果你怕酸，可以多放点水，少放点百香果汁。剩下的籽别扔，可以兑点蜂蜜泡水喝。 6. 油可以换成玉米油，葵花籽油，色拉油等。

菜谱创建时间：2020-03-06 21:38:21

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