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家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)
用料
家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤
豆腐脑的制作，大家严格按照这个方子去做。 http://www.xiachufang.com/recipe/103900958/ 如果有失败，就好好想想有没有哪里是没有按照要求的。我严格按照要求做的，一次成功，而且非常嫩。
需要注意的几点是： 1.生豆子浸泡一晚上，第二天，重新加入1500ml的水去打豆浆，记得豆腐脑的豆浆要生打，高速6分钟左右。 2.生豆浆的豆渣一定要过滤干净，豆渣越干净，豆腐脑越嫩，豆渣不干净，豆腐脑的口感就会渣渣的。我是用棉质笼布过滤的。 给大家个建议，可以过滤两次，第一次用纱网漏勺【上图样子】过滤第一遍。然后第二次用笼布过滤会比较容易。 3.内酯和豆浆的比例很重要，就算打豆浆时候放了1500ml的水，煮熟的豆浆可能会变少。 一定要保证熟豆浆的总重量是1200ml，如果煮熟的豆浆不足1200ml那么就加一点开水去补齐。这样豆腐脑才不会发酸。 加开水!加开水!加开水!重要的事情说三遍。
1.豆浆浓度高会有假沸现象，一定要沸腾后持续再煮7分钟，不要担心水变少了。我们后面可以加开水调整豆浆和内酯的比例。 2.豆浆熬煮容易溢锅糊锅，最好选择不锈钢锅和不粘锅。铁锅可能会让豆浆变色。
内酯3g用10g热水化开，水太多，会影响豆腐脑的配比，导致出水过多。 我是把内酯融化后倒在电饭煲里面，豆浆85度时从高处浇进去，浇的时候再经过一次筛网。 重点『高处浇入，不要搅拌』 然后电饭煲盖上，保温5分钟，关电，闷20分钟就凝结好了。
如果觉得做豆腐脑复杂，可以直接买内酯豆腐。口感就有一点差别，但是好在省事儿。 但是内酯豆腐不能高温加热，否则口感会变老，加温方式是连包装盒一起泡在热水里，慢慢温。淋上热卤吃。
开始制作豆腐脑卤料 锅里下油，不用太多
油热后下姜丝煸香，不喜欢的可以不放
下入肉丝，尽量切细，长度大盖是一个指关节。
老抽的量大概是平时吃饭的小勺子，半勺的样子。
肉丝变色后，下入五香粉，老抽。 放老抽而不是生抽。一会儿卤子加水更红润。 这里看到很多宝宝说老抽颜色深，其实是放多了，只要一点点就好，比平时炒菜要少一半。图中我的肉丝非常非常少，可以对比老抽的用量。 少放就对了，如果后面觉得颜色不够，可以再临时调整嘛。千万不要一下次老抽放太多变得黑乎乎的了。
下入香菇丝，木耳丝，黄花菜翻炒片刻。 耗油，盐调味。
放入葱花翻炒。
把泡香菇的水(第二遍的水)，过筛后倒进去。 大概是500ml
水量以能淹没食材为准。 小火熬煮10分钟。
领取一只碗，大概500ml水，吃饭的汤勺3勺淀粉化成淀粉水。 开大火后，转圈淋入锅里。
持续中大火熬煮，直到汤汁变粘稠，透亮
浓度大概是这个样子。 稀酸奶的样子，这样的状态，稍微冷却后会更加浓稠。
碗里先舀豆腐脑，后舀卤子，再来一点香菜和韭菜花就是北方人爱吃的咸豆腐脑了
卤子不要太咸，咸度可以用韭菜花调整。不然卤子咸，再加韭菜花就更咸了。韭菜花是豆腐脑的灵魂，不可或缺。
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